书城教材教辅宴会设计与运作管理
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第46章 宴会的质量与成本控制(4)

总之,宴会菜品定价的方法除上述采取的各种方法和策略外,还需根据餐饮市场的变化、竞争对手的定价情况,消费对象等各种因素,灵活运用、综合分析,确定本企业的定价方法和策略,使宴会菜品的定价更加符合餐饮市场的消费规律及客人的消费心理,提高企业的营业额和利润率。

(三)宴会菜品的成本控制

宴会菜品的成本控制,是指直接用于生产制作宴会菜品所耗用的食品原材料,在采购、验收、保管、发货、盘存等流程中加强管理及控制,在保证菜肴质量的基础上,千方百计降低菜品原材料成本,在保证宴会合理利润的基础上,相应的降低宴会价格,增强了宴会经营在市场中的竞争力。具体抓好如下几方面环节:

1.抓好原材料采购的成本控制

宴会菜品原材料种类繁多,消耗量大,是宴会中的主要成本,所以,必须加强原材料的成本控制。

(1)建立规章制度,按计划采购。原材料采购必须建立严格的采购制度,对一些贵重物品、水产品及量大面广的各种原材料采购,每周都必须进行市场调研、询价,然后由各供货商报价,再由本企业采购委员会讨论研究,进行“货比三家”,看哪家供货商便宜、质量好、服务好、信誉好,就购哪一家的原材料。避免个别人说了算,防止进“关系户”的货,质差价高,拿回扣等现象。采购部门每天必须按计划采购,做到定量、定价、定时采购原料,没有计划,无权采购。

(2)减少中间环节,降低原材料成本。原材料品种繁多,市场价格变化多端,采购部门应尽可能将原材料价格降到最低程度,而获得质优的原料。要想方设法缩短和优化原材料的供应链,减少中间环节,如对一些量多货广的原料,可就近直接与生产单位签订合同。定点进货,如畜肉类、禽肉类等原料,直接从屠宰场、鸡鸭加工厂签订进货合同,各种水产品直接与养殖场签订进货合同。各种新鲜蔬菜可直接与菜农或种植基地签订进货合同,这样减少中间环节,保证原材料质量,降低原材料成本,稳定菜品的价格,有利于原材料采购的成本控制及管理。

2.抓好原材料验收、储存的成本控制

原材料验收、储存的成本控制好坏,直接关系到宴会菜品成本的高低,应加强如下几方面的管理:

(1)验收管理。验收成员一般属成本会计组管辖,有着特殊的权力,不应与采购部、厨房同一部门,从而起着相互制约的作用。要求验收部门要有一整套的验收程序、管理工作制度、工作职责,验收员不但对购进的各种原材料的数量进行验收,而且要认真核对原材料的规格、型号、产地、品牌、质量等与采购计划所规定的是否相符,如有不符,应拒绝收货,对一些鲜活原料、新鲜蔬菜等不应入库的原材料,除验收部门验收质量和数量外,还要由生产部门再次验收,并在单据上签字,最后由验收部门开出收货记录,才算验收完毕。如果没有收货记录,财务部不应付款。

(2)储存管理。食品原料在储存、收发、调拨等方面要不断加强管理,要制定严格的规章制度,做到不同性质的原料分别存放,注意通风和卫生,防止腐烂变质,做到原材料先进先用,防止超出保质期而造成浪费,要使用各种先进的保鲜设备和保鲜方法,不应储存不当,造成食品变质,将损失转嫁给宴会消费者。要严格执行原材料收发制度、调拨制度、盘点制度、记账制度等,做到账卡相符、账货相符、账账相符,还要做好防盗、防火、防鼠等安全工作,保证验收、储存工作万无一失,使损失降低到最低限度。

3.抓好标准菜单的制定,加强宴会成本核算

许多宴会厅虽然销售量不少,可是利润率并不理想,其根本原因没有设计出科学合理、经过实验证明可按规定盈利的标准菜单,许多餐饮企业虽然有宴会菜单,但没有认真进行成本核算,有的虽然进行成本核算,但不正确或厨房工作人员常常不按标准菜单执行,而造成成本上升加大,利润减少。为了加强宴会菜品的成本核算,必须做好如下工作:

(1)必须制定标准菜单。标准菜单制订的主要内容,要写明每个菜肴的菜名、所用原料的名称、用量、成本价、销售毛利率、制作的步骤、盛装和点缀的要求、菜肴特点等。并写明一桌或一批宴会总成本,销售毛利率、总售价。这种宴会标准菜单制定有利于原材料的数量和质量的控制,有利于成本的控制,有利于科学的管理。

(2)必须建立奖罚机制。标准菜单的制订,目的就是要科学控制成本,使实际成本与标准成本差额最小或接近,要做到这一点,就必须依靠厨房工作人员,严格按标准菜单的要求贯彻执行。管理者必须加强检查督导,建立奖罚机制,对贯彻执行优秀者给予一定的奖励,对不执行者按制度实施必要惩罚,只要常抓不懈,充分发挥奖罚机制的作用,宴会成本控制应能达到预期的理想效果。

4.抓好菜品制作过程中的成本控制

宴会菜品在加工、切配、烹调过程中容易出现因对食品原料处理不当导致浪费的现象。

如涨发干货原料时,由于加工工艺技术不到位,原材料的涨发率就达不到预测的水平。再如加工水产品、畜类、禽类、蔬菜等制品时,加工方法不当,工作不负责任,损耗率就大,成本就提高,在烹调过程中如果不按标准化生产,不很好地掌握好每一个菜肴的火候,就容易造成菜肴烧焦糊或菜肴未成熟,最后造成浪费,还影响饭店声誉,所以,我们必须抓好菜品制作过程中的成本管理,明确各种原料在加工过程中的“折损率”及干货原料“涨发率”,做到“定质、定量”管理。在烹制菜品时实行标准化生产,做到责任到人,各负其责,加强检查,奖罚分明,使菜品在制作过程中将浪费及成本降到标准成本的水平,最终实现成本最优化。

特别提示:宴会菜品定价方法多种多样,但一切都应以餐饮市场变化而变化,不可一成不变,要不断研究客人的消费心理及消费能力,用价格策略吸引客人,又要根据市场规律来调整宴会价格,不断提高企业的经营水平。

三、宴会酒水的定价与成本控制

宴会酒水在宴会中占有较大的比例,往往给宴会带来一定的经济效益,如何搞好宴会酒水的定价与成本控制,就显得尤为重要。

(一)宴会酒水的定价

宴会酒水品种繁多,常见酒水可分为三大类,一类是含有酒精的各种酒类,如白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、各种洋酒等;另一类是非酒精饮料,如各种矿泉水、果蔬饮料、碳酸饮料、乳品饮料、茶、咖啡等;再一类是混合调制饮料,常见烈酒与碳酸饮料或果汁饮料混合调制而成,如果各种鸡尾酒等,这些酒水有瓶装、听装、杯装、散装等、由于产地、品牌及含酒精量的不同,价格的差价很大,宴会各种酒水的定价一般根据各种酒水进价成本,酒店的档次,营销形式及策略等因素,确定各类酒水的毛利率及销售价格。

1.瓶装酒水的定价

瓶装酒水有含酒精的各种白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、各种进口洋酒、矿泉水、碳酸饮料、乳品饮料等,因含酒精量不同,种类不同,其进价的成本差额很大,售价往往也有天壤之别。

所以,不能采取统一的毛利率来定价,不过其售价也有一定的原则和规律,一般国产含酒精的酒类成本毛利率可达到50%、100%、200%、250%不等,进口的洋酒的成本毛利率可达250%、300%、400%、450%,各种非酒精饮料的成本毛利率可达到100%、150%、200%、250%不等。因各企业接待的对象不同,就餐环境不同,客人消费心理及承受能力不一样,各种酒水毛利率的多少,餐饮企业可根据多种因素,对各种酒水按毛利率的多少做出明码标价。有的企业为了满足客人求发、求吉利的心理,往往在许多酒水定价的尾数都以“6”“8”“9”为多,例如:每瓶茅台酒售价888元,五粮液售价666元、矿泉水售价9元等。

2.听装饮料的定价

听装饮料大多采用听式包装,属于非酒精饮料,如可口可乐、雪碧、苏打水等,这类饮料市场销售价差额不多,宴会经营者为了便于经营,往往在一定的成本毛利率基础上,以统一的价格出售。例如每听可口可乐的进价2.10元、雪碧进价2.30元、芬达2.20元,餐饮企业根据公司规模及装修档次及客人消费承受力,可以把这类饮料的成本毛利率定为100%、150%、200%不等,则定价时把三种饮料的进价相加,求一个平均价,再加上一定的成本毛利率,则得出三种饮料的统一售价。假定三种饮料成本毛利率为200%,其公式为:

三种饮料统一售价=2.10元+2.30元+2.20元

3×(1+200%)

=6.60元÷3×300%

=2.20元×300%

=6.60元

3.杯装酒水的定价

有些餐饮企业为了满足一部分客人的消费需求,经营比较灵活,将一些高档瓶装酒水开瓶后按杯出售,由于按杯出售必定有一定的损耗,另外,整瓶酒开瓶后一时未卖掉,需要保存待下次再卖,这样必定花费必要的人力,产生一定的损耗,所以杯装酒在定价时,首先要了解每瓶高档酒,理论上可斟多少杯,每杯平均实际成本是多少元,然后在每杯酒成本价的基础上,再加上一定的毛利率出售。要求杯装酒水的售价要在瓶装酒的售价基础上,再加上50%至150%的成本毛利率,例如,茅台酒整瓶售价888元,理论上每瓶可斟20杯,每杯再加50%的成本毛利率,每杯实际售价达66.00元。

4.鸡尾酒的定价

鸡尾酒是一种混酒,是按照一定的操作程序和手法,把不同的烈酒与有关饮料按比例调配在一起的一种混合酒水。鸡尾酒的定价要考虑到所有酒水的成本价格及辅料的成本价,还要考虑到服务及人工费用,所以,一般在酒水及辅料成本价的基础上,按500%的成本毛利率定价。但是由于每款鸡尾酒所用酒水及辅料,在数量和价格上都有很大差别,计算起来比较繁琐,许多餐饮企业往往采取加权平均的办法,把价格相近的几款鸡尾酒列为同样售价。有的餐饮企业举办鸡尾酒会时,按参加人数收取费用,例如某酒店举办鸡尾酒会共500人,按每人一次性收取费用100元,含菜品、鸡尾酒等费用,所以鸡尾酒就不可再收费,但我们必须控制鸡尾酒所耗费的成本,使费用控制在规定的范围内,否则易亏损。

5.果蔬饮料定价

果蔬饮料来自天然原料,营养丰富,色泽诱人,同时有些果蔬成本低廉,制作方便,易被人体吸收,深受客人喜爱,也是当今宴会上较流行的一种现制现售的新鲜饮料,果蔬饮料包括果汁和蔬菜汁两部分,又可分为天然果蔬原料和稀释果蔬汁。由于制作方法不同,原料的成本价不同,这类饮料价格差距很大,餐饮企业一般按“一扎”或“一罐”出售,它与瓶装饮料不同,需要餐饮企业购置加工设备及工具,自己加工,自己制作,要投入一定的资金及人力,所以,果蔬汁的定价,应在原材料的基础上,毛利率自然要高于瓶装饮料,一般成本毛利率控制在200%至400%不等,例如新鲜西瓜每斤2.00元,共购买10斤,总成本20元,制成西瓜汁“4扎”,平均每扎成本上升5.00元,按成本毛利率300%计算每扎售价为20元。