书城文学汁吃诗
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第10章 吃出百态(1)

南方的粥

据说2012年的冬天是近几十年最冷的一个,环球同此凉热,从南到北,如同一个人,从头顶冷到脚心。最难将息之夜,有什么食物能送来一点温暖的慰藉?反正我最先想到的是一碗热腾腾的粥,最好是南方的砂锅粥。

粥有南北之别,北方喝粥多半简单朴素,花样不多,最典型的是腊八粥,再过些天都能在满大街小巷吃到了。腊八粥讲究原料多种多样,按照作家阿城的说法:“入冬后北方蔬果稀少,人体内维生素取之不易,遂将杂粮豆类混煮,取得最大程度的多种维生素。”

而到了南方,粥的品种顿时花样繁多起来,只在广东,就有广东粥和潮汕粥的区别。广州最典型的粥是艇仔粥,在北京的不少粤菜餐馆里也常见。其实艇仔粥起源于荔湾,旧时有不少人在这玩,坐着艇仔(也就是小船)在河里游玩,其中有艇家以新鲜捕捉的河鲜来熬粥,再让河面上撑小艇的小贩供应游人。从前的艇仔粥,以河鲜为主,用鱼骨熬粥,乘热入碗,灼熟生鱼片与鲜虾仁,再撒上炸过的花生和葱花。艇仔粥重火候,一定要热吃,如果加上一点点白胡椒粉,味道更出彩。这样子似乎更像是广东的鱼生,事实上,艇仔粥就是“加强版鱼生”。如今的艇仔粥做法万千,但是真正的艇仔粥早已经消失,随着河道的消亡,艇仔都已经不见,据说用河水煮成的粥才别具风味,但是要是现在真有人用河水给你做一碗粥,你说不定会有把这碗粥泼到他脸上的冲动。

而潮汕粥被当地人称做“糜”,听上去古雅很多。在北京有不少主打潮汕砂锅粥的小店,我常去的一家在鼓楼,火齐潮汕砂锅粥,一个几十平方米的小店,坐得满满当当也就能坐20多人,我是眼睁睁看着这家店越来越火,到了天冷的时候,排队的人能从屋里排到屋外,令周围的街坊顿感意外:不就是喝碗粥吗,至于吗?

其实我对这种排长队的小馆不太感冒,“帝都黑暗料理界”的规则是“火一家,毁一家”,生意火爆,忙中出乱,萝卜快了不洗泥,如果再有点不思进取,菜品可想而知。这家砂锅粥倒算是例外,粥不像炒菜,它更容易保证质量,无非是料好,锅好,火候足。这里的砂锅不是北京市面上常见的砂锅,都是从南方一摞摞发过来,是比较粗糙,沙孔比较大的那种。这种锅炖出来更够味。招牌是干贝虾蟹粥,米粒都已经软烂成泥,味道混合入干贝、虾、蟹的鲜香,的确是好滋味。如果是一个大冷天,一碗粥下肚,那是种尘世的温暖。

另外一家名声在外的潮汕砂锅粥店在日坛,叫潮香洲。潮汕菜本身是亲民体贴,细水长流的。一般来说,砂锅粥只算海鲜的钱,不算粥钱,看到这里的菜单上价钱挺贵,其实不算贵。一般人会点这里的虾蟹粥,最有特色的粥品,鲜美无比,里面加入一点鸡汤和潮州香芋。我偏爱这里的田鸡粥。大冷天的,几个人聚在这偏僻的角落里,喝粥,聊天,搭配着卤水拼盘,油炸花生米,喝一点酒,那种感觉是“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”。

从砂锅粥体系里面还衍生出一种粥火锅,以粥为锅底,里面混以鸡汤,涮食海鲜肥牛。在龙潭湖公园东门的万柳阁,这里不单有绝妙的油条,还有绝妙的粥火锅,与清汤火锅不同,粥火锅更觉有人间气,它是滞慢的,也是温暖的,最妙的是米油,在中医里这是滋补的上品。上好的雪花牛在粥底里翻滚,上面总会蘸着一些米粒,这样的涮食的妙处在于粥底里的淀粉给牛肉做了一层保护膜,叫它涮不老,一直保持鲜嫩。

一碗粥,貌似简单,其实可上天可入地。虽然我挺烦写美食掉书袋的,但是还是要介绍一款袁枚在《随园食单》里介绍的神奇鸡粥:“肥母鸡一只,用刀将两脯肉去皮细刮,或用刨刀亦可;只可刮刨,不可斩,斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉,共敲碎放汤内。起锅时,放葱、姜,浇鸡油,或去渣或存渣俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣,刮刨者不去渣。”太复杂了,有做这碗粥的工夫,我都能吃饱三回了。更寻常的做法就是白粥一碗,水米交融,你侬我侬,越是简单的东西越是吃不腻,如果天天吃袁枚版的鸡粥,我会腻烦,天天吃白粥,我却很乐意。

一碗粥而已,在寒冷的冬夜,我们围着一碗粥相互取暖。食物之中承载希望,在旧时,开办粥厂是一个传承已久的传统,粥可富贵,也可充饥,一碗粥似乎微不足道,却救活了多少流离失所的人们。一碗热滚滚的砂锅粥,来自南方大地,刚端到桌子上的时候,粥还在里面翻滚,滚烫,它似乎也有一颗勇敢的心,在冷的夜里,张嘴都是白气,尘世折腾,唯有温暖与这碗粥不可辜负。一碗粥,告诉我们安慰和爱的力量。

吃独食的少数派报告

这里的“吃独食”不是有了东西光顾着自己吃,不给别人吃的意思,而是“单一的,独有的”意思。在吃上,我总是愿意排除万难,走街串巷只为了找一口别致的吃食。颇有“条条大路你不走,河滩小路你偏行”的架势。以我不多的经验看,“热闹的马路不长草,聪明的脑袋不长毛”(画外音,我顺手摸了摸自己的光头),有趣的食物总是躲在交叉小径上,别致的口味往往住在偏房。

找“独食”有门道,比如有一阵子流行吃驻京办,其中的法则就是省不如市,市不如县,正不如偏。如果餐厅招牌上写着“川鲁粤淮”,我也会绕着走,可要是写着“云南弥勒菜”,或者“湖南攸县菜”,我就会忍不住慢下了脚步。食物如同射击,越是精准越是高分。如果你说川菜,我可能一笑而过;你要是说凉山的彝族菜,我必然会两眼冒光,因为我知道,北京市面上基本上吃不到拳头大小的坨坨肉。

其实真的有一家彝族菜,藏得有点深,在北锣鼓巷,一个小四合院,叫金色凉山。这里的坨坨肉也变成了迷你版,据说在凉山,坨坨肉块头越大表明主人对客人越尊重,这里的彝族女掌柜海来阿妞说,要是这么做,别的不用吃,一块肉就饱了。坨坨肉算是彝族菜里的头牌,除了用猪肉,也可以用牛肉、鸡肉。我还是喜欢猪肉版坨坨肉,尽管已经微缩化了,可一块还是足够壮观,大口吃肉,当然还要大口喝酒,迷迷糊糊就觉得自己坐在彝族人家里的火塘边。

跟川菜比起来,彝族菜更原生态,也更奇巧。大凉山盛产原生态的好食材,比如马湖莼菜,人人都知道西湖莼菜,可是跟这马湖莼菜比起来,逊色三分,由于没有污染,这里的莼菜叶片肥厚,在汤里犹如含羞的小荷叶。这里也盛产野山菌,把种种野山菌切碎,一起做一条鱼;自然少不了传统的腊肉,随便蒸了,肥肉有半透明的效果,吃一片能多活三天;少不了的还有酸菜土豆汤,这是每一户彝族人餐桌上的家常菜,无论贵贱,只要喝到这碗汤,就想到了家。

总之,很精彩,很独食,北京独一家,过这村没这店。据说彝族姑娘吉克隽逸也常来,想在这里听她唱《阿姐噜》有点困难,但是这里的小伙个个都是唱歌高手,边吃边听着彝族小伙子唱抒情到死的彝族民歌,我总有忍不住想拍椅子转身的冲动。

北京独一份的餐厅其实不少,在三里屯,有一家雅典娜餐厅,做希腊菜,装修成一派地中海气质,纯粹的蓝色,有不错的茄盒和山羊奶酪,还有一款别致的希腊茴香酒,度数不低,加入清水就会变浑浊,有一股浓浓的大料味儿。芳园西路还有一家餐厅专门做犹太菜,叫蒂妮犹太餐厅,这里供应“洁食”,严守犹太教义,相当“少数派”。

日坛那边有一家捷克餐吧,做东欧的捷克菜,类似于德国菜,但是更粗犷,价格便宜得惊人,这里最有名的一道菜是“Goulash(古拉希)”,就是东欧家常菜,把牛肉和土豆加上红辣椒和其他调料用小陶罐子炖得烂烂的,汁水浓浓的。这款菜之所以闻名,是因为赫鲁晓夫有一次出访东欧,在演讲时说:“等我们到了共产主义,我们就能天天吃‘古拉希’了。”这道菜于是成为共产主义的美食象征。后来Goulash被中国人潦草地意译为“土豆烧牛肉”,毛泽东还有诗为证:“还有吃的,土豆烧熟了,再加牛肉。不许放屁!试看天地翻覆。”按照常规,似乎应该是“牛肉烧熟了,再加土豆”。

类似的餐厅我能列出一堆,诸如大马士革菜、伊斯坦布尔风格餐厅,这从某种程度上标志着北京的丰富与国际化,当然倒闭的我也能列出一堆,以前三里屯还有一家埃塞俄比亚餐厅,里面有个非洲姑娘坐在火塘边现磨埃塞俄比亚咖啡,以前女人街还有一家做埃及菜,后来也不知所终。

独门,其实也是一道窄门。所谓非主流往往是主流的前状态,地下也是地上的预备期。在2001年,一群艺术家合伙开三个贵州人的时候,甚少有人知道鱼腥草和酸汤鱼,酸汤鱼里还要加木姜子和树番茄;一坐一忘最早还叫回到丽江的时候,也没有什么人知道丽江菜里还有个腊排骨火锅。后来这些都如雨后春笋了。每一条小路的尽头都可能是大路,没准还是高速路。

吃“独食”的另一个概念是“独家”,这有点像是报纸的独家新闻,人无我有,想吃这一口就要必须到我这里来,比如颇为火爆的雕爷牛腩。

雕爷牛腩花了500万买了香港食神戴龙的一个做牛腩的秘方,这本身就是一个大噱头。在营销上又有众多新点子,比如这家店每天都生意不错,但是一个普通食客想去吃,还去不了,因为还没有正式营业,只是店家邀请,封箱内测,邀请的对象包括明星、媒体人、餐饮人。这些人纷纷发微博,赞美这里的美味,其实一般人只能看着眼馋。

这里是独家的精彩,精彩不仅仅是一份牛腩,而是每一个细节。从前菜沙拉的选择,从几款茶的选择,到饮用的矿泉水的选择,细节制胜,都是摽着欧洲米其林餐厅的标准来做,盛放牛腩的大碗都是特殊定制的。

牛腩香浓之极,浓郁如同一片黄金,所用的咖喱包括二十一种香料,其中包括来自斯里兰卡和巴基斯坦的珍品,雕爷是文案高手,他撰写的宣传册上如此形容这咖喱牛腩:“此咖喱入口层次丰富,先是咖啡的苦香,然后辛辣的鲜香,结以蟹膏般的胶着感和回甜。”更妙的是搭配牛腩的竟然是三种米饭——日本越光稻、蟹田糙米和泰国香米,从这一点上,这里完胜五星级酒店。不同的米有不同的质感,搭配着雕爷牛腩,能细细分辨每一个侧面的精彩。除了牛腩,还有一碗鲍鱼骨汤牛腩面,也是惊艳,用的面粉是加拿大曼尼托巴省的小麦芯粉,口感筋道顺滑。

最后吃完,你所使用的精致木筷子会装在一个雅致的套子中带走,作为你曾经在雕爷牛腩吃过的证据。我能想象在不久的将来,能否从兜里掏出一双刻着“雕爷牛腩”的筷子,能成为吃货的通行证书。

大厨小菜

柏悦酒店每年一度的新年答谢晚宴准时开宴,这几乎是我最期待也最没有悬念的一顿饭,因为肯定会好,并且好得没有漏洞。

今年的新年晚宴,柏悦的总厨欧阳庆龙安排的前菜是丰满的一盘,琳琅满目,包括鹅肝慕斯、苏特恩酒冻、香拧照烧顶级扇贝刺身、缅因州龙虾鸡尾小点、香煎蟹肉饼、帕尔玛火腿配哈密瓜、布拉达奶酪西红柿沙拉……一餐美味,犹如八股文章,起承转合,需要衔接得行云流水,接下来的一道汤又是令人惊艳:极品官燕,西班牙黑猪火腿冬瓜盅,再接下来的美味令人应接不暇:煎金枪鱼柳、意式红酒慢炖纯种和牛、一盘各种芝士、一款名为“回忆”的甜品……一顿完美的晚宴,便如“大弦嘈嘈如急雨,小弦切切如私语。嘈嘈切切错杂弹,大珠小珠落玉盘”。

胖胖的欧阳师傅像一个安详的饲养员在我们身边游走,跟我们亲切地聊天。他问我,你觉得今天的菜怎么样?还有什么想吃的?我一边赞美,一边怯怯地问:欧阳师傅,能不能再给我加一碗香辣牛肉面?

这碗面是我前几天吃过的,香浓之味一直在口腔里盘旋,成为味蕾上的“钉子户”。说实话,我愿意把极品官燕、缅因州龙虾、顶级扇贝、西班牙黑猪火腿、纯种和牛……全部换成一碗碗牛肉面。

那碗传奇的牛肉面用的是澳大利亚和牛,并且是牛的肋间肉,我称之为“贴骨肉”,有肥的丰腴,也有瘦的洒脱,三小时慢炖,入口就灰飞烟灭,世事皆空。面条都是手擀,根根筋道。汤底浓重,微微香辣,里面垫着脆生生的娃娃菜,一点大葱,一碗下肚,额头冒汗。如果说那盛大的晚宴是晚礼服,这碗面就是贴身小棉袄。

对于一个厨师而言,用豪华的食材做豪华的晚宴,算是中规中矩;用简单的食材做家常味道,并且有意外味,才算是妙手偶得。这也如同“看山不是山”到“看山还是山”,也如同“蓦然回首,那人却在灯火阑珊处”。

前两天香港美食家蔡澜来北京,我们一起吃饭,席间他说了一个故事。以前他做电视节目去法国,当地德高望重的米其林三星级厨师接待,老厨师已经久不亲自做饭,他对蔡澜说,你来了,我亲自下厨给你做饭,你想吃什么?蔡澜从兜里掏出一个鸡蛋,说:我想知道你如何做出一个完美的鸡蛋。至简至繁,美食之道。做出一个完美鸡蛋的难度远远大于做一餐美味的和牛。

我认识不少名厨,每一个名厨都有自己拿手的心水小菜,这些小菜才算是他们的看家本领。前几天,大董王府井店开业,我兴冲冲前往。吃大董许多次,最早是冲着他们家的烤鸭,后来是冲着他们家的海参,再后来是冲着他们家美轮美奂的东方意境菜,每一道菜都如同一幅山水画,各种创意与心思,到如今,我是冲着他们家的包子。