书城文学汁吃诗
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第11章 吃出百态(2)

大董家的包子皮薄,微微透明,里面的馅料呼之欲出,馅有两种,素馅是粉条,肉馅是酱肉,香浓无比。包子似乎是寻常物,在大董手里,便幻化出万千滋味。许多做包子饺子的,总是馅料丰富取胜,在这里只有寻常馅,发挥到极致便是美味。

繁华落尽的美食才能得真味,懂得此道的厨师也才算是登门入殿。前几天去汕头,去潮菜大师林自然家中吃家宴。林自然被誉为“现代潮菜之父”,所作美食沿袭传统,又兼容并蓄,他们家的家宴初看并无特别,一吃才觉得精妙,每一款都尊重原味,呈现食材质朴之味。其中有一款菜名为“毒药”,其实就是腌大闸蟹,先用饱和盐水腌活蟹,清水洗净,再用生抽、蒜头、花椒、芫荽等腌渍24小时,再将生抽倒掉一半,加入矿泉水与料酒,再腌12小时,此时将蟹取出,干布吸去水分,保鲜膜包裹,放入冰箱急冻24小时甚至更久,半解冻之后吃。如此做出来的蟹,貌似随意简单,却好吃之极,蟹膏入口有些许冰凉,那是“世界尽头的冷酷仙境”。吃罢此蟹,才明白叫“毒药”的含义,实在令人欲罢不能。这也是一款“毁三观”的菜,我吃过各种大闸蟹的做法,自以为胸中有丘壑,万蟹皆在我心,吃过“毒药”之后,才觉得“山外有山”。

大厨小菜,其实就是山外之山。美味不在于豪华盛大,只在于贴心帖胃,一粥一饭,胜过一燕一鲍。我在许多次饭桌上问过许多人同样的问题:临死之前,人生最后一顿饭你想吃什么?这似乎是个无解之问,但是我知道答案,最后想吃的无非是一款带有亲情滋味的家常小菜而已。

这是我们味觉的宿命,也是美味的真颜。

我烤

在遇到净悟真私家烤全羊之前,我的人生理想是:大金链子小手表,一天一顿小烧烤。在他们家独立吃完半只烤全羊之后,我的人生顿觉有了新境界:隔三岔五烤全羊,金链子手表去他娘。

这个私密的烤全羊的地方之难找,令我有把手机里的地图卸载了的冲动,在遥远的昌平,过了回龙观出口,一个幽静的小区里。刚一进去,也完全不是烤全羊的路数:古琴悠悠,鸟鸣阵阵,焚香袅袅,绿植茵茵,完全是文人雅集之所。名字叫“净悟真”,更像是个禅茶素食之地。在这种地方大口吃烤全羊,犹如左手佛珠,右手屠刀,佛挡杀佛,魔挡杀魔,异样的痛快之感就从禅音之中斜斜地刺出来。

要想吃烤全羊需要上楼,只有两个包房,三张桌子;要想看烤全羊需要去后院,一间屋子里垒了几个别致的砖灶。说实话,在此之前,我对烤全羊这种东西兴趣不大,我吃过北京版的,也吃过内蒙版的,还吃过新疆版的。明火烤,不易熟透,往往外面熟了,里面还是血水,需要一层一层地烤;馕坑烤全羊容易发干,水分尽失,吃起来口感颇柴;事先腌渍过的,入味,但却失掉了羊肉本身的香味。加上好羊难得,不是过大就是过小,总之,别人说带我去吃烤全羊,我总会心生畏惧。

这里的烤羊用的是不足40天的宁夏滩羊,烤之前不用任何调料腌渍,需要用木炭煨烤4个小时,烤熟之后再加自制调料。羊不是很大,属于萝莉派,上桌之后,特制的桌子上有炭火持续加热,需要捋胳膊卷袖子式吃,第一轮要眼疾手快,先到先得,最好吃的部位是前腿、羊排,羊排下面藏着的羊腰子,羊脊骨旁边的里脊,羊尾巴的一块发酥的羊油……第二轮继续,羊后腿,羊蝎子,烤得发焦入口酥脆的羊皮……第三轮则是各种清口凉菜,羊脑火锅,羊杂汤,直到风卷残云之后,一只羊灰飞烟灭,总的来说吧,一群人里有三五个能吃羊肉的小伙子,吃光一只羊大概需要——10分钟。

饭总是抢着吃才香,但是囫囵吞枣往往如同猪八戒吃人参果——咂摸不出味道。这羊肉酥嫩,可以细品。烤羊的小伙子来自山东,据说烤羊的秘法来自马步芳。马步芳曾是西北军阀,他的厨子叫马广源,“文革”的时候从西北来到山东,隐姓埋名,死到小伙子所在的村子。他留下来一本菜谱,小伙子拿着菜谱跑遍全国羊庄,在实践中摸索经验,做出如此之美味。听上去像是讲故事,但是羊烤得好吃却是不争的事实。

对于一个北方人来说,烧烤是深藏在血脉里的一种吃食。我的狭隘观点是,在夏天不喜欢在户外吃烧烤喝啤酒的人,不足以交。此种吃法是吃氛围、市井与生活。要是想找点好肉好味,我也愿意去一些日本馆子,点好牛肉。

另外一家有意思的小馆名为干杯烧肉,在太阳宫的凯德MALL里。许多人都知道神户牛肉好,这里的两个掌柜的,都来自于神户。山田和佐藤,都是日本华侨后裔,是一对发小,在神户最有名的烤肉馆里工作,后来回国开了这家烤肉馆。

北京有不少日式烤肉馆,都以昂贵著称,动辄上千,这里属于实惠型,肉质可能不是和牛,但是味道与质感的确不错。这里的特色是罐腌烧肉料理,通过把特制酱汁、日式酱油、清酒、蔬果汁等等十几种调料与牛肉放到瓦罐中腌制,使调味料与牛肉相融合,不但鲜香可口,又不掩盖牛肉本身的油脂带来的浓香,再用白炭进行烤制,增加了木炭的清香。搭配日式特色的烧肉汁、味噌汁、秘制的“沫沫汁”等酱料,看着简单,其实很用心。

在我看来,这里最大的特色是喝酒。之前有一家烧肉人的小馆,噱头是舌吻十秒,送牛舌;这里是20秒干掉一杯扎啤,送一份把牛舌、牛肋条、牛小排等五种特色罐腌产品融汇在一起的罐腌拼。其实20秒足够了,这里现在的最快纪录是6.8秒,你要是觉得自己更强,或者比6.8秒强,可以来试试,年度冠军还会送到日本参赛。

说起味道,另外一家日本烤肉馆也为我所喜,名字叫神田烧肉,其实是中国人开的,午餐套餐很便宜,晚餐也不贵,装修更日式,这里的一大特色是没有油烟,因为都是下排风,这一点就叫许多爱吃烤肉却厌烦油烟的人所喜。可以叫服务员帮你烤,我更倾向于自己烤,自己动手,有丰衣足食之感。我愿意给大伙烤肉,不单单是做活雷锋,而是便于往自己的盘子里夹肉。这里的烤肉品类丰富,价钱合理,经理以前是个飞行员,长得帅,要是偶然遇到,你可以拉着他聊聊“航空母舰飞机如何降落”、“现在歼击机的现状”诸如此类的话题。

当然,老北京式的烤肉也不能不提,此生此长的烤肉更得此地神韵。如果只叫我推荐一家,那必然是烤肉季,后海边上,雾大,银锭观山可能悬,但是看看后海和冰场上嬉闹的人群还是足够。如果叫我只推荐一顿,那必然是烤肉季最顶层,有一个硕大的烤肉炙子,这需要吃货众多才能成行,一群人围着硕大的铁板烤肉,丝丝拉拉的香味弥漫房间,人们都蹬着凳子式吃,此时需要配上二锅头,如果外面刚好下着雪,飘飘的雪花才是更好的下酒菜。

有一年,上海美食家沈宏非曾经在此大嚼烤肉季,至今他还“最难将息”,我问过他在北京印象最深的一次就餐,他说:就是那次,冬天下雪吃烤肉,简直是脍炙人口。

不足以谈论人生

北京这些天的关键词是:霾。另外的关键词是:冷。霾与冷,弥漫在这个庞大的城市之中,似乎我们每一个人都成了雾都孤儿。在这种天气里,孤独似乎可以传染,然而孤独却没有解药,美食的功效只在于缓解,充其量如同药盒标签上的“保健”字样。在这种模糊不清的大冷天,我能想到的也只是一些简单的吃食,越冷越要吃点热乎的。

如果是一个人去吃饭,我能想到的是一碗热气腾腾的拉面。北京最近开了不少人气拉面屋,我喜欢的一家叫萨摩藩。日本拉面流派众多,从北到南都有自己独特的拉面,按照派系分大概有札幌拉面、博多拉面和喜多方拉面,从口味上分大概有骨汤、味噌、清汤和酱油汤,各有特色。对于中国人的口感而言,更愿意接受的是骨汤拉面。

萨摩藩,一听名字就是来自鹿儿岛的拉面。其实这家店成名在大阪,拉面则是浓郁的蒜味骨汤拉面。店开在北新桥地铁站旁边,装饰得很考究,浓烈的日式风情,菜品却寥寥无几,只有拉面,和追加叉烧版拉面。

这种孤注一掷的方法在日本常见,在北京艰难,选择性不多的结果是:喜欢的相当喜欢,不喜欢的吃过一次不会来第二次。说实话,面不便宜,跟日本当地的价格相当,但是看在那三片惊艳的叉烧的份上,我默默地闭上了嘴。对于一个重口味爱好者来说,这片叉烧刚好,切得很肥厚,肥的部分已经胶化,瘦的部分也软烂,加一点大蒜一起嚼,“谈笑间樯橹灰飞烟灭”,有点粘嘴。汤头浓厚,是用猪骨和鸡爪熬制,稍微有点咸,素来口重的人估计没有问题。真心希望这里能多一点小菜,哪怕我吃拉面的时候配一份榨菜呢。(作者注:这家店已经在2013年初关门了。)

在这个大雾弥漫的冷天气里,没有单独吃完一大碗叉烧拉面的人,不足以谈论人生。

如果是两个人吃,我能想到热气腾腾的是望京的一个小馆——张师傅参汤鸡。这家店在望京西园四区,聚集了一批韩国料理,你要从中寻找到这家小小的门脸,里面只有十来张桌子,但是很干净,如果你去得晚,小屋子里估计已经坐满了人,需要稍微等一会儿,屋子里飘来浓郁的鸡汤香味,这时你虽然还没有吃到,但是觉得身体暖和多了。

几分钟之后,有了空座位,你们坐下,点菜,菜单只有一张纸,菜品也简单:药参鸡汤、海桐皮参鸡汤、十全参鸡汤、鳗鱼参鸡汤……随便点,形式都是一样的:铁锅滚烫,冒着热气,锅里有一只小鸡,鸡不大,是童子鸡,炖得酥烂,汤汁清澈,不见油星,鸡汤的味道香浓,又不过分香浓,还保持着一些清爽。糯米填在鸡的腹腔里,也已经软糯,如果你点的是药参,那么糯米里藏着一只药参,参淡淡的味道释放出来。这时你已经吃得很爽了,糯米泡在鸡汤里,鸡肉也爽滑,额头出了一层细密的汗珠。

在这个大雾弥漫的冷天里,没有吃完一顿温暖的参汤鸡的人,不足以谈论人生。

如果是四个人想找点热乎的,我会推荐一家饺子馆——宝源饺子屋。据说是最国际化的饺子店,在客满的时候放眼望去,一半的金发碧眼。好吃不如饺子,这里把饺子弄得花样百出,有五彩饺子,不过是饺子皮里加了各种蔬菜汁,调成种种颜色。馅料也丰盛,100多种馅,许多听着都新鲜,比如红薯粉山椒肉末馅、豆干腊肉馅,其实在我看来,最好吃的饺子馅无非是最家常的几款:猪肉韭菜、猪肉大葱、素三鲜、羊肉西葫芦。其他再多,无非都是搭配。但是这里的确把各种馅料的组合发展到极致,可以尽情尝试,没准哪一口就令你心动。

我在这里第一次吃腊肉馅的饺子,在嘴里有一种淡淡烟熏味,很是不错。也是第一次吃到红薯粉馅饺子,糯糯的口感,也是一次奇遇。这里饺子好吃的关键,还在于新鲜,所有的饺子都是手工现包,每一枚都浑厚多汁,端到桌子上,五颜六色,令人有过年般的心情。

在这个大冷天,没有一口气吃完10个饺子的人,不足以谈论人生。

要是一群人呢,想吃点热乎的,别开车,坐地铁10号线到健德门站,出来就能见到西江美食舫。这里是赣菜,在北京,一个川菜馆子可能是内蒙人开的,一个粤菜馆子可能是浙江人开的,但是几乎所有的赣菜餐厅,都是江西人开的。

来这里必点的一道是瓦罐汤。这是江西菜的灵魂,制作繁复。一个个装有食材的小瓦罐一层层地放在硕大的陶制大瓦罐中,下面用木炭恒温煨制,往往需要6个小时以上。其原理与云南汽锅鸡异曲同工,不施明火,久煨不沸,只用气来传递热量,这样做好的瓦罐汤鲜美不失原味,汤汁浓稠。不同季节有不同选择,冬天就可以试试莲藕排骨汤,原汤原味,分量不小,4个人吃足够。

石鸡不是一种鸡,而是一种蛙,生产自庐山黄山一带,喜阴凉,个头不大,口感不错,远胜傻大黑粗的牛蛙。在吃这一方面,不能傻小子认大个儿,往往是小个儿的更美味。这里的石磨庐山石鸡有锅气,石磨滚烫,可以保温,石鸡筋道,下酒好菜。还可以搭配井冈山老表笋,笋是素中之肉,老表笋就是烟笋,井冈山有众多竹林,笋子煮过,再用木炭焙黑,用来烧肉那是绝妙。如果用来下酒,推荐一下这里的红米酒,香而不烈,是个完美搭配。

在这个寒冷的腊月,不会自己找点乐子,找口热乎的人,不足以谈论人生。

家常意大利

我总觉得意大利菜是中国菜远房的表妹。意大利北部和南部的美食迥然不同,中餐也是;意大利菜不端着,充满戏谑与玩笑,中餐也是;意大利能把面食做得花样百出,中餐也是。似乎意餐和中餐之间有一个秘密通道,能直达无碍。

在北京有不少“表妹”风格的意大利餐馆,层次不同,讲究不一,但我还是更喜欢那些家常的意大利小馆子。这些质朴小馆似乎都带着一种魔力,叫人自然放松,快乐就在刚出炉的比萨里埋藏着。

我最近经常跟人推荐EATALIA,一个北京姑娘跟两个意大利小伙合开的馆子,就在地安门秋栗香旁边,在排队买栗子的时候,能一拐弯进去吃一个提拉米苏或者白比萨。小小四合院改装得风情十足,楼上有露台,也有玻璃房,满眼望过去都是北京灰黑的屋顶,光秃秃的树干,最北京的一面都在眼底。有时候我们身在北京,也只能臆想北京应该的模样。