第一节 盐煎扁豆
营养关键词
·蛋白·氨基酸
有益于肠胃的原因
扁豆富含蛋白质和多种氨基酸，经常食用能健脾胃，增进食欲。夏天多吃一些扁豆有消暑、清热的作用。中医认为扁豆有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。扁豆和豆角的烹煮时间宜长不宜短，要保证熟透。扁豆，特别是新鲜扁豆，含有大量皂苷和血球凝集素。食用时若没有熟透，会发生食物中毒。
原料 嫩扁豆500克。
调料 葱、姜末共10克，精盐3/5小匙，料酒1小匙，鸡汤100克，植物油2大匙。
做法
①扁豆撕去筋，洗净。
②炒锅洗净，烧热，倒入植物油，升温至六七成热时，放入扁豆炒至断生，沥油。
③再将扁豆回锅，加葱末、姜末、精盐、料酒、鸡汤，用旺火快炒至汤汁将尽，出锅装盘即可。
提示
如没有嫩扁豆，也可用嫩的荷兰豆来代替。煸炒时一定要将汤汁收干，这样可增加菜的鲜香味。吃扁豆时一定要注意煮透炒熟，除去所含的皂素和植物血凝素2种有毒物质，以免发生食物中毒。
第二节 泡豆角
原料 嫩豆角500克。
调料 青、红椒丝各10克，辣椒粉1小匙，精盐1小匙，虾酱2小匙，味精2/5小匙，料酒2小匙，白酒2小匙，姜丝、蒜末各适量。
做法
①将豆角掐去两头，洗净，切成三角形块。
②锅内放入清水烧沸，放入豆角焯至断生，捞出用凉开水投凉。
③将豆角装入容器中，加上各种调味料，拌均泡腌3小时即可食用。
提示
豆角要选择花皮、油豆、江东宽品种；焯水时要沸水下锅，焯透捞出；此为快速泡腌法，离不开虾酱、大蒜。
第三节 椒麻扁豆
原料 鲜嫩扁豆250克。
调料 葱适量，香油1/4匙，精盐1/2小匙，味精1/4小匙，花椒1/2小匙，鲜汤25克。
做法
①将扁豆去筋丝，洗干净，再用开水煮熟，捞出沥水，晾凉后切细丝，放在盘中待用。
②葱去皮洗净同花椒一起放在案板上，用刀剁细，和香油，精盐，味精，鲜汤（一定要烧开，热开水也可以）等调和均匀成汁，浇在扁豆上即成。
提示
调料 加上辣椒油，花椒改为花椒油，即成麻辣扁豆。
第四节 乳香豆角
原料 豆角500克，熟火腿25克，熟鸡脯肉、马铃薯各50克，鲜牛奶25克。
调料 植物油25克，鸡汤150克，水淀粉15克，精盐5克，鸡精5克，米醋5克，熟鸡油5克。
做法
①豆角去筋、洗净，掐成4厘米的段；马铃薯去皮洗净切成约4厘米长的粗条，放入清水中保持色泽。
②坐锅点火放植物油，油至七成热时放入豆角，煸炒至豆角油润变色时放入马铃薯条，烹入米醋后用大火再煸炒至豆角发软，放入精盐、鸡汤，入味时放入鲜奶，加入鸡精，用水淀粉勾成薄芡，出锅装盘。
③熟火腿、熟鸡脯肉切成末撒在菜上，淋熟鸡油即可。
第五节 素菇烧豆角
原料 豆角300克，素菇150克。
调料 植物油500克（约耗35克），绍酒、酱油各1大匙，香油1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜、蒜末各少许，淀粉适量。
做法
①豆角切段备用；素菇洗净后，用手撕成条。
②炒锅放油，烧至五成热，下入豆角滑至熟透，倒入漏勺；素菇下入沸水锅中焯烫透，捞出沥净备用。
③炒锅烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，加入酱油、精盐、味精，添少许汤，下入豆角、素菇翻炒，加味精，烧制片刻，用水淀粉勾芡，淋香油，即可。
提示
豆角中含有一种名为皂素的生物碱，这种物质对消化道黏膜有较强的刺激作用，会引进胃肠不适、甚至食物中毒。所以豆角在烹制时一定要彻底加热。