书城保健养生胃肠病保健家常食典
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第18章 扁豆、豆角

第一节 盐煎扁豆

营养关键词

·蛋白·氨基酸

有益于肠胃的原因

扁豆富含蛋白质和多种氨基酸,经常食用能健脾胃,增进食欲。夏天多吃一些扁豆有消暑、清热的作用。中医认为扁豆有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。扁豆和豆角的烹煮时间宜长不宜短,要保证熟透。扁豆,特别是新鲜扁豆,含有大量皂苷和血球凝集素。食用时若没有熟透,会发生食物中毒。

原料 嫩扁豆500克。

调料 葱、姜末共10克,精盐3/5小匙,料酒1小匙,鸡汤100克,植物油2大匙。

做法

①扁豆撕去筋,洗净。

②炒锅洗净,烧热,倒入植物油,升温至六七成热时,放入扁豆炒至断生,沥油。

③再将扁豆回锅,加葱末、姜末、精盐、料酒、鸡汤,用旺火快炒至汤汁将尽,出锅装盘即可。

提示

如没有嫩扁豆,也可用嫩的荷兰豆来代替。煸炒时一定要将汤汁收干,这样可增加菜的鲜香味。吃扁豆时一定要注意煮透炒熟,除去所含的皂素和植物血凝素2种有毒物质,以免发生食物中毒。

第二节 泡豆角

原料 嫩豆角500克。

调料 青、红椒丝各10克,辣椒粉1小匙,精盐1小匙,虾酱2小匙,味精2/5小匙,料酒2小匙,白酒2小匙,姜丝、蒜末各适量。

做法

①将豆角掐去两头,洗净,切成三角形块。

②锅内放入清水烧沸,放入豆角焯至断生,捞出用凉开水投凉。

③将豆角装入容器中,加上各种调味料,拌均泡腌3小时即可食用。

提示

豆角要选择花皮、油豆、江东宽品种;焯水时要沸水下锅,焯透捞出;此为快速泡腌法,离不开虾酱、大蒜。

第三节 椒麻扁豆

原料 鲜嫩扁豆250克。

调料 葱适量,香油1/4匙,精盐1/2小匙,味精1/4小匙,花椒1/2小匙,鲜汤25克。

做法

①将扁豆去筋丝,洗干净,再用开水煮熟,捞出沥水,晾凉后切细丝,放在盘中待用。

②葱去皮洗净同花椒一起放在案板上,用刀剁细,和香油,精盐,味精,鲜汤(一定要烧开,热开水也可以)等调和均匀成汁,浇在扁豆上即成。

提示

调料 加上辣椒油,花椒改为花椒油,即成麻辣扁豆。

第四节 乳香豆角

原料 豆角500克,熟火腿25克,熟鸡脯肉、马铃薯各50克,鲜牛奶25克。

调料 植物油25克,鸡汤150克,水淀粉15克,精盐5克,鸡精5克,米醋5克,熟鸡油5克。

做法

①豆角去筋、洗净,掐成4厘米的段;马铃薯去皮洗净切成约4厘米长的粗条,放入清水中保持色泽。

②坐锅点火放植物油,油至七成热时放入豆角,煸炒至豆角油润变色时放入马铃薯条,烹入米醋后用大火再煸炒至豆角发软,放入精盐、鸡汤,入味时放入鲜奶,加入鸡精,用水淀粉勾成薄芡,出锅装盘。

③熟火腿、熟鸡脯肉切成末撒在菜上,淋熟鸡油即可。

第五节 素菇烧豆角

原料 豆角300克,素菇150克。

调料 植物油500克(约耗35克),绍酒、酱油各1大匙,香油1小匙,精盐、味精各1/3小匙,葱、姜、蒜末各少许,淀粉适量。

做法

①豆角切段备用;素菇洗净后,用手撕成条。

②炒锅放油,烧至五成热,下入豆角滑至熟透,倒入漏勺;素菇下入沸水锅中焯烫透,捞出沥净备用。

③炒锅烧热,加少许底油,用葱、姜、蒜炝锅,烹绍酒,加入酱油、精盐、味精,添少许汤,下入豆角、素菇翻炒,加味精,烧制片刻,用水淀粉勾芡,淋香油,即可。

提示

豆角中含有一种名为皂素的生物碱,这种物质对消化道黏膜有较强的刺激作用,会引进胃肠不适、甚至食物中毒。所以豆角在烹制时一定要彻底加热。