书城保健养生胃肠病保健家常食典
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第40章 大米(粳米)

第一节 鸡汁粥

营养关键词

·淀·B族维生·蛋白质

有益于肠胃的原因

中医认为大米性味甘平,有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效,适用于脾虚烦闷、泄泻、消瘦、下痢的人食用。大米中各种营养素含量虽不是很高,但因人们食用量大,故其也具有很高的营养功效,是补充营养素的基础食物。

原料 母鸡汤1000克,大米50克。

调料 精盐1/3小匙,味精1/3小匙,葱花少许。

做法

①将母鸡汤盛入沙锅内用旺火烧沸,去浮油。

②将大米50克用清水反复淘洗干净,放入沙锅鸡汁内,先旺火后小火,煮熟,再加精盐、味精、葱花即成。

提示

调时不宜过重,清淡为宜。

第二节 绿豆粥

原料 绿豆50克,粳米250克。

调料 冰糖汁3大匙。

做法

①绿豆、粳米淘洗干净,放入铝锅内,加水适量,用旺火烧开,再用小火煎熬,直至成粥时停火。

②将冰糖汁加入粥内,搅拌均匀,盛碗食用。

提示

粳米是人们食用的大米。性味甘,平。具有健脾养胃,止渴降烦,固肠止泻功效。

第三节 皮蛋瘦肉粥

原料 大米100克,清水10杯,松花蛋1个,猪瘦肉100克,油条1根,香葱末少许。

调料 (A)淀粉1/2小匙,绍酒少许,味精少许。(B)精盐1/3小匙,鸡粉1小匙。

做法

①大米投洗干净,浸泡30分钟,下入饭锅中,加清水,上旺火烧沸,转小火慢煮45分钟至熟。

②松花蛋去皮切瓣;猪肉切片,加入调料(A)腌渍15分钟;油条切段备用。

③将松花蛋、猪肉、油条放入大米粥内,加入调料(B),煮15分钟至汤汁黏稠时,撒入香葱末,出锅装碗即可。

提示

此粥为广东首创,各地依据本地区饮食习俗加以创新,但万变不离其宗。

第四节 果味米粥

原料 精大米200克,红枣100克,松子50克,莲子50克,荔枝500克(去皮去核)。

调料 白糖(或桂花酱)适量。

做法

①莲子洗净,去掉莲心,上笼蒸30分钟取出;红枣、松子洗净;将大米淘洗干净,放锅内烧开后用小火细煮,注意撇去浮沫。

②待大米煮至发黏稠时,先放红枣、松子、莲子,稍后放入荔枝肉,用小火炖30分钟即可。

③食用时,可按自己口味放入白糖或桂花酱即可。

提示

莲子心味苦涩,用在此粥中会影响口味,故须除去。可用牙签自莲子头部插入,将莲心顶出。

第五节 牛乳粳米粥

原料 鲜牛奶250克,粳米60克。

调料 白糖4小匙。

做法

将粳米淘洗干净。放入铝锅内,加水适量,置旺火烧沸,再用小火煮成粥。然后加入白糖、牛奶,烧沸即成。

提示

粥锅烧开,要撇净浮沫,改用小火慢煮为宜。

第六节 鲜藕粥

原料 鲜藕30克,粳米100克。

调料 冰糖2大匙。

做法

①鲜莲藕洗净,去皮,切成薄片;粳米淘净待用。

②将粳米、藕片、冰糖同放铝锅内,加水适量,煮成粥即成。

提示

粥锅烧开后,撇净浮沫,改小火慢熬为宜。

第七节 茄汁鱼柳饭

原料 银鳕鱼250克,白米饭200克,西兰花3朵,青豆适量,洋葱末少许。

调料 精盐、味精、绍酒、胡椒粉、蛋液各少许,植物油2大匙,番茄酱3大匙,白糖2大匙,香油1小匙,精盐1/2小匙。

做法

①银鳕鱼整理干净,切成大片,加调味料腌渍15分钟;西兰花择洗净,焯水后用冷水投凉备用。

②炒锅上火烧热,下油,放入银鳕鱼,将两面煎成金黄色至熟,加洋葱末爆香,再下入调味料,添汤烧至入味,下入青豆,淋香油,出锅,盛在白米饭上,另锅加少许油清炒西兰花,围在四周点缀即可。

提示

搭配摆制要形鲜艳美观。

第八节 什锦炒饭

原料 猪瘦肉100克,鸡蛋1个,叉烧肉、木耳、蟹柳、芥兰各适量,白米饭150克。

调料 植物油2大匙,绍酒1小匙,酱油1小匙,白糖1/2小匙,葱、姜末各少许,精盐、味精各少许。

做法

①猪瘦肉切丝,加调味料煸炒至熟;鸡蛋摊成蛋皮后切丝;叉烧肉、木耳、蟹柳切丝;芥蓝切片焯水备用。

②炒锅上火放入植物油烧热,下入肉丝等什锦原料,加入葱、姜末炝锅,放入白米饭,再加入精盐、味精,炒拌均匀出锅装碗即可。

提示

炒肉丝、摊蛋皮都须热锅凉油,以免粘锅底。干木耳要用凉水浸泡,使其涨发回软后,再切丝。

第九节 扬州炒饭

原料 白米饭150克,虾仁50克,鲜豌豆、胡萝卜丁各10克,午餐肉丁15克,鸡蛋1个。

调料 猪化油80克(约耗30克),精盐1小匙,葱花10克。

做法

①锅置火上,放入猪化油烧热,下入虾仁鲜豌豆、胡萝卜丁滑透,倒入漏勺,沥净油。

②鸡蛋打入碗内,加少许精盐调匀。

③锅置火上,放入猪化油适量烧热,倒入蛋液摊成碎末状,盛入碗中。

④锅复上火,放入猪化油少许,烧热下葱花爆香,倒入虾仁、豌豆、胡萝卜丁、午餐肉丁、鸡蛋末、白米饭、精盐炒匀,出锅装碗即成。

提示

炒饭时间不宜过长,炒匀、炒透即可。

第十节 银鱼蛋炒饭

原料 小银鱼50克,鸡蛋1个,芸豆、香葱各少许,白米饭200克。

调料 植物油1大匙,精盐1/4小匙,味精少许,胡椒粉少许。

做法

①小银鱼焯水烫透,捞出,沥净水分;待用。

②鸡蛋打入碗中,搅成蛋液。

③芸豆切小片,焯水处理;香葱切段备用。

④将蛋液炒至定浆,再下入香葱、白米饭翻炒片刻,加入小银鱼、芸豆片、精盐、味精、胡椒粉,炒拌均匀入味,出锅装碗即可。

提示

小银鱼焯水,断生即可。也可滑油处理,油温控制在四五成热。

第十一节 金银饭

原料 大米100克,鸡蛋50克。

调料 猪化油2大匙,精盐3/5小匙。

做法

①大米淘洗干净,在清水中浸泡30分钟;

②将泡好的大米放入锅内,加水焖熟。

③将鸡蛋磕入碗内,搅匀。

④锅置火上,放入猪化油烧热倒入蛋液炒熟碎,盛入焖米饭,加入精盐炒匀,出锅即成。

提示

炒饭时火候不宜过旺,防止米饭炒焦。