第一节 豆苗扒鹌鹑蛋
营养关键词
·卵磷·脑磷·蛋白质
有益于肠胃的原因
中医认为，鹌鹑蛋味甘性平，具有补益气血、强筋壮骨的作用。适用于小儿营养不良、食少、倦怠、腹泻、幼儿发育不良等症。鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。鹌鹑蛋的营养价值与鸡蛋相仿，但由于鹌鹑卵中营养分子较小，所以比鸡蛋营养更易被吸收利用。
原料 豆苗400克，鹌鹑蛋24个，淀粉适量。
调料 味精2/5小匙，精盐1小匙，糖1小匙，生抽酱油2小匙，植物油500克（约耗20克）。
做法
①先择去豆苗老梗；煮熟鹌鹑蛋，放入冷水内泡过，剥去壳，加下酌量精盐、糖、生抽酱油、味精等拌腌。
②豆苗放入沸水（加油）内稍焯，捞起，加味炒熟，勾上粉芡即上碟。
③将腌过的鹌鹑蛋拌入淀粉，放入沸油内，炸至呈现稍金黄色时捞起，加在豆苗上即成。
提示
根据豆苗质地情况，掌握好焯水时间；煮鹌鹑蛋要凉水下锅逐渐加热致熟。
第二节 金银蛋烧排骨
原料 猪排骨300克，鹌鹑蛋100克，葱花、姜末、蒜末各适量。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油300克（约耗35克），清汤少许，水淀粉适量。
做法
①排骨剁2厘米长的段，煮至半熟；鹌鹑蛋煮熟剥皮，分成两份，一份用油炸成金黄色备用。
②热锅入少许植物油，下葱、姜、蒜爆香，添少许清汤，放原料，加调料，烧制入味，用水淀粉勾芡，淋明油即可。
提示
鹌鹑蛋经老抽腌渍，再油炸，用猪寸骨替换猪排，称为虎皮鹌鹑蛋烧寸骨。
第三节 香茶鹌鹑蛋牛肉汤
原料 卤鹌鹑蛋15个，牛肉200克，荷兰豆50克。
调料 葱、姜、蒜末各少许，精盐适量，茶叶（自选）10克，陈皮1块，月桂叶2片，八角1粒，老抽少许，料酒2大匙。
做法
①牛肉洗净切块，荷兰豆洗净改刀备用。
②锅内放入清水烧开，分别将牛肉、荷兰豆分别放入锅中，烫透捞出冲凉。
③锅中加植物油烧热，下入葱、姜、蒜末炒香，放入牛肉、老抽炒至上色，烹入料酒，倒入适量水，放入鹌鹑蛋、荷兰豆及调料煮至入味后，拣出月桂叶、八角即可。
提示
荷兰豆待牛肉煮烂后再放，并要在事前经过焯水处理；牛肉烫时要冷水下锅，烫荷兰豆要沸水下锅，烧沸捞出。
第四节 油茶鹌鹑蛋汤
原料 鹌鹑蛋5个，龙眼肉15克，油茶面30克，青菜叶少许，圣女果2个，葱花少许。
调料 砂糖少许，花生油2大匙。
做法
①将鹌鹑蛋煮熟，剥皮洗净，青菜叶切碎待用。
②将圣女果洗净去蒂切瓣备用。
③锅入花生油2大匙烧热，放入葱花炒香，加入蔬菜高汤8杯烧沸，油茶面下锅中搅匀，加鹌鹑蛋、龙眼肉续煮片刻，下入青菜叶、圣女果及调料调至入味即可。
提示
此汤不宜过于浓稠，油茶面要搅匀，逐渐撒入汤内，并边搅边撒入，防止糊底。
第五节 卤水虎皮鹌鹑蛋
原料 煮熟的鹌鹑蛋500克。
调料 精盐2小匙，味精3/5小匙，白糖1小匙，茶叶5克，植物油1000克（实耗30克），五香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许）。
做法
①锅内放入清水1000克，加入全部调味料和香料包，烧沸后煮10分钟，倒出冷却即成卤水，将鹌鹑蛋剥去皮放卤水内，浸泡2～3小时，捞出沥干。
②锅内放入植物油烧至六七成热，将鹌鹑蛋炸成金黄色捞出，再用竹扦穿成串即成。
提示
分次炸鹌鹑蛋的炸制效果好。