书城保健养生胃肠病保健家常食典
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第61章 鹌鹑蛋

第一节 豆苗扒鹌鹑蛋

营养关键词

·卵磷·脑磷·蛋白质

有益于肠胃的原因

中医认为,鹌鹑蛋味甘性平,具有补益气血、强筋壮骨的作用。适用于小儿营养不良、食少、倦怠、腹泻、幼儿发育不良等症。鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂,是高级神经活动不可缺少的营养物质,具有健脑的作用。鹌鹑蛋的营养价值与鸡蛋相仿,但由于鹌鹑卵中营养分子较小,所以比鸡蛋营养更易被吸收利用。

原料 豆苗400克,鹌鹑蛋24个,淀粉适量。

调料 味精2/5小匙,精盐1小匙,糖1小匙,生抽酱油2小匙,植物油500克(约耗20克)。

做法

①先择去豆苗老梗;煮熟鹌鹑蛋,放入冷水内泡过,剥去壳,加下酌量精盐、糖、生抽酱油、味精等拌腌。

②豆苗放入沸水(加油)内稍焯,捞起,加味炒熟,勾上粉芡即上碟。

③将腌过的鹌鹑蛋拌入淀粉,放入沸油内,炸至呈现稍金黄色时捞起,加在豆苗上即成。

提示

根据豆苗质地情况,掌握好焯水时间;煮鹌鹑蛋要凉水下锅逐渐加热致熟。

第二节 金银蛋烧排骨

原料 猪排骨300克,鹌鹑蛋100克,葱花、姜末、蒜末各适量。

调料 精盐1小匙,味精1/2小匙,植物油300克(约耗35克),清汤少许,水淀粉适量。

做法

①排骨剁2厘米长的段,煮至半熟;鹌鹑蛋煮熟剥皮,分成两份,一份用油炸成金黄色备用。

②热锅入少许植物油,下葱、姜、蒜爆香,添少许清汤,放原料,加调料,烧制入味,用水淀粉勾芡,淋明油即可。

提示

鹌鹑蛋经老抽腌渍,再油炸,用猪寸骨替换猪排,称为虎皮鹌鹑蛋烧寸骨。

第三节 香茶鹌鹑蛋牛肉汤

原料 卤鹌鹑蛋15个,牛肉200克,荷兰豆50克。

调料 葱、姜、蒜末各少许,精盐适量,茶叶(自选)10克,陈皮1块,月桂叶2片,八角1粒,老抽少许,料酒2大匙。

做法

①牛肉洗净切块,荷兰豆洗净改刀备用。

②锅内放入清水烧开,分别将牛肉、荷兰豆分别放入锅中,烫透捞出冲凉。

③锅中加植物油烧热,下入葱、姜、蒜末炒香,放入牛肉、老抽炒至上色,烹入料酒,倒入适量水,放入鹌鹑蛋、荷兰豆及调料煮至入味后,拣出月桂叶、八角即可。

提示

荷兰豆待牛肉煮烂后再放,并要在事前经过焯水处理;牛肉烫时要冷水下锅,烫荷兰豆要沸水下锅,烧沸捞出。

第四节 油茶鹌鹑蛋汤

原料 鹌鹑蛋5个,龙眼肉15克,油茶面30克,青菜叶少许,圣女果2个,葱花少许。

调料 砂糖少许,花生油2大匙。

做法

①将鹌鹑蛋煮熟,剥皮洗净,青菜叶切碎待用。

②将圣女果洗净去蒂切瓣备用。

③锅入花生油2大匙烧热,放入葱花炒香,加入蔬菜高汤8杯烧沸,油茶面下锅中搅匀,加鹌鹑蛋、龙眼肉续煮片刻,下入青菜叶、圣女果及调料调至入味即可。

提示

此汤不宜过于浓稠,油茶面要搅匀,逐渐撒入汤内,并边搅边撒入,防止糊底。

第五节 卤水虎皮鹌鹑蛋

原料 煮熟的鹌鹑蛋500克。

调料 精盐2小匙,味精3/5小匙,白糖1小匙,茶叶5克,植物油1000克(实耗30克),五香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许)。

做法

①锅内放入清水1000克,加入全部调味料和香料包,烧沸后煮10分钟,倒出冷却即成卤水,将鹌鹑蛋剥去皮放卤水内,浸泡2~3小时,捞出沥干。

②锅内放入植物油烧至六七成热,将鹌鹑蛋炸成金黄色捞出,再用竹扦穿成串即成。

提示

分次炸鹌鹑蛋的炸制效果好。