书城保健养生胃肠病保健家常食典
20359100000063

第63章 猪肉

第一节 清拌里脊丝

营养关键词

·蛋白·脂肪·血红素

有益于肠胃的原因

猪肉是餐桌上重要的动物性食品之一。猪肉能够为人体提供优质蛋白质和必需的脂肪酸,以及血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,有助于改善缺铁性贫血。中医认为,猪肉味甘咸,性平,具有滋养脏腑、补中益气、滑润肌肤的作用。适用于气血不足,病后体弱消瘦,血少津枯之便秘等。

原料 猪里脊肉200克,黄瓜100克,水发木耳50克,鸡蛋清1个,水淀粉2小匙。

调料 酱油1小匙,醋1/2小匙,姜末5克,精盐2/5小匙,香油1/2小匙。

做法

①将里脊切丝用蛋清、淀粉抓匀。

②将黄瓜、木耳洗净切成丝。

③用碗放酱油、醋、香油、精盐对成汁,待用。

④坐勺,水烧开,放里脊滑散,浮起时捞出投凉,控净水。

⑤把黄瓜、木耳放盘内,放上里脊丝,浇上调味汁,撒上姜末即成。

提示

里脊丝表面上一层蛋清浆,经水划过会产生一层黏膜保护内部营养素,使质地会更鲜嫩。

第二节 荷香蒸排骨

原料 猪精排400克,香菇20克。

调料 精盐3/5小匙,香葱10克,蚝油2大匙,酱油1小匙,植物油2大匙,绍酒少许。

做法

①取荷叶用温水泡开,剪成圆形铺在碗中,备用;香葱切段。

②猪排骨剁2厘米长的段,用凉水冲泡5分钟,放入装有荷叶的碗内,加调料拌好,入蒸锅蒸30分钟取出,撒上香菇丝、葱花,再略蒸。

③起锅入2大匙油烧热,淋在已经蒸好的排骨上即成。

第三节 清炖排骨

原料 猪排骨500克,象牙白萝卜250克。

调料 精盐1小匙,味精2/5小匙、料酒1大匙,葱20克,姜15克,花椒10粒,胡椒面少许。

做法

①将排骨剁成小块,放入锅中;将象牙白萝卜切成长3厘米、宽1.3厘米、厚0.6厘米的长方片;葱切成段,姜切成片。

②将盛放排骨的锅坐在火上,放入凉水(水是排骨的2倍)烧开,汤开后撇尽血沫,再改用小火(保持微开),加入葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒面、花椒,盖上锅盖,炖至1.5小时后,把象牙白萝卜片放入沸水锅中烫一烫,放进炖排骨的锅内,同炖至熟,下入味精即成。

提示

清炖菜肴不放酱油等色重的调味品。

第四节 蟹粉狮子头

原料 肥瘦相间猪肉500克,香菇25克,冬笋50克,鸡蛋1个,马蹄50克,螃蟹2只,油菜100克,白菜叶100克。

调料 葱丁、姜丁各10克,味精3/5小匙,白糖1小匙,精盐1小匙,淀粉25克,料酒1大匙,植物油3大匙。

做法

①将洗净的猪肉、马蹄、香菇、冬笋切成黄豆粒大小的丁;螃蟹去壳取肉切碎;鸡蛋打破取蛋清;葱、姜切成小丁。

②将肉丁、马蹄丁、香菇丁、精盐、味精、葱姜丁放在一起,搅匀成肉馅,用手沾上鸡蛋清,将肉馅沾上淀粉团成拳头大小的丸子。

③在沙锅底辅上油菜叶,将团好的丸子放入锅内,加水至没过丸子,放入葱、姜、几片香菇、少许料酒,将几片白菜叶盖在丸子上,中火炖1个小时即成。

第五节 五香柳肉

原料 猪里脊肉350克,鸡蛋清1个,水淀粉2大匙。

调料 葱花50克,精盐2/5小匙,料酒2小匙,酱油2小匙,五香粉1/2小匙,白糖1/2大匙,植物油1000克(实耗50克)。

做法

①将猪里脊肉洗净斜切成柳叶片,放入碗中加精盐、蛋清、水淀粉上浆。

②炒锅烧热,倒入植物油,升温至四成热时,放入肉片,待肉片变色后捞出沥油。

③锅内留少量油,放入葱花、姜丝煸香,加酱油、料酒、白糖,倒入肉片翻炒,再加精盐、水淀粉勾芡,撒入五香粉,淋明油,出锅装盘。

第六节 千张肉

原料 猪五花肉500克。

调料 精盐1小匙,酱油4小匙,胡椒粉3/5小匙,花椒1克,葱花、葱段、姜块各20克,甜面酱2小匙,豆腐乳20克,五香豆豉2小匙,鸡精1/2小匙,香油200克(约耗30克)。

做法

①将猪五花肉刮洗干净,皮朝上放入锅内,加水用旺火煮半个小时捞出,猪皮上涂匀甜面酱,晾10~20分钟。

②坐锅点火放香油,油至六七成热时,将涂好的肉块趁热放入锅内,炸2分钟,待呈红色时捞出晾凉,切成5厘米长的薄片待用。

③取一碗,放入花椒、葱段、姜垫底,将肉片皮朝下,码在碗中,将酱油、豆腐乳淋在肉片上,加入五香豆豉、精盐、鸡精,用旺火蒸4小时出锅。出锅后翻扣盘中,将花椒、葱段、姜取出,撒上葱花、胡椒粉即可。

第七节 葱烧肉段

原料 猪瘦肉300克,大葱白200克。

调料 猪化油1000克(约耗35克),绍酒、酱油、白糖、醋、精盐、味精、姜末、蒜片各少许,淀粉适量。

做法

①将肉切成段,加入精盐、味精、绍酒调味,挂“水粉糊”,下入七成热油中炸透,见呈金黄色时,倒入漏勺;大葱白切段备用。

②炒锅烧热,加入底油,下入葱段、姜末、蒜片煸炒出香味,烹绍酒、醋,加入酱油、白糖、味精,添少许汤,再下入炸好的肉段,烧至入味,用水淀粉勾芡,淋明油,出锅装盘即可。

提示

肉段要用两次炸法。

第八节 豆腐黄瓜排骨汤

原料 海蜇皮100克,嫩黄瓜1条,豆腐50克,猪排骨250克。

调料 陈皮2片,小海米1大匙,精盐少许。

做法

①将黄瓜洗净,顺长切开,再顶刀切成片,将豆腐切成条。

②瓦煲内加入清水烧沸,放入陈皮、排骨至熟烂,再放入黄瓜、豆腐、海蜇,再烧沸,加盐调味即可;将排骨剁成段,放沸水锅内烫透捞出。

③将海蜇皮洗净切成细丝,放沸水锅内烫2分钟,捞出沥水。

提示

排骨焯水时要冷水下锅,尽量除尽血污,火候要用小火长时间加热。

第九节 黄瓜拌猪心

原料 生猪心400克,黄瓜100克,红辣椒圈少许,蒜泥少许。

调料 精盐、味精各1/2小匙,一品鲜酱油、醋各少许,辣油、麻油各1小匙,料酒1大匙,姜片少许。

做法

①先将生猪心用清水洗净,然后剖成两半,用水洗净污血;待用。

②锅内放清水烧开,加入料酒,姜片,放入猪心,撇去浮沫,转中火煮30分钟;捞出冲凉备用。

③黄瓜用水冲洗干净,削去外表皮,然后切成块;红辣椒圈洗净,待用。

④熟猪心切片,与黄瓜块,和红辣椒圈、蒜泥、精盐、一品鲜酱油,醋、辣油、麻油、味精等拌匀入味,装盘即成。

提示

原料 中的猪心换成酱肉、猪肘子,则成为酱肉拌黄瓜、猪肘子拌黄瓜。在调味料中可重用红油,则成为红油拌猪心。烹制时应注意猪心不能煮过火。

第十节 锅肉片

原料 猪瘦肉200克,鸡蛋黄2个,胡萝卜丝、面粉、香菜段各少许。

调料 植物油200克(约耗100克),绍酒、花椒水1/2大匙,精盐、味精、白糖各1/3小匙,葱、姜丝、蒜片各少许,淀粉适量。

做法

①猪肉切成0.3厘米厚的片,加入精盐、味精、鸡蛋黄、胡萝卜丝、少许面粉,抓拌均匀,做成圆饼状。

②炒锅烧热,加适量底油,下入原料,将两面煎成金黄色时,倒入漏勺。

③原锅留少许底油,用葱、姜、蒜炝锅,烹绍酒,添汤,加白糖、花椒水、精盐,用中火烧开,转小火煨至汤汁稠浓时,加入味精,移旺火收汁,用水淀粉勾芡,大翻勺,淋明油,撒上香菜段即可。

提示

煎肉片时要先在勺内布满底油烧热,将油倒出,重新舀入油,再摆放肉片,晃勺,要保持勺底光滑。鱼片替换肉片,称为锅鱼片。浇上番茄汁,称番茄肉片。