第一节 肚丝拉皮
营养关键词
·蛋白·矿物·B族维生素
有益于肠胃的原因
猪肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（B1、B2）、烟酸等多种营养成分。中医认为，猪肚味甘性温，具有补虚损、健脾胃的功效。
适用于虚劳羸弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症。由于动物内脏中的胆固醇含量较高，因此，有高血压、高血脂、糖尿病的人不宜过量食用。
原料 熟猪肚100克，拉好的粉皮75克，黄瓜75克。
调料 酱油2小匙，香油1/2小匙，味精1/5小匙，辣椒油、醋各1小匙，芥末1/3小匙，精盐适量。
做法
①将熟猪肚切成细丝，用沸水掉一下，捞出投凉，控净水。
②将粉皮切成0.5厘米宽的长条。
③把黄瓜洗净，切成丝备用。
④将粉皮条放盘内垫底，上面放上肚丝、黄瓜丝摆在周围，放入酱油、香油、醋、辣椒油、芥末、精盐，食用时自行拌匀即可。
提示
切丝时可将肚皮与肚仁分开，以便丝切得更细；食用时放点香菜末亦可。
第二节 烩肚丝
原料 熟肚150克，熟笋丝50克。
调料 酱油1/2大匙，白糖2/5小匙，料酒1小匙，味精1/5小匙，汤200克，猪化油2大匙，水淀粉、蒜泥各2小匙。
做法
①将熟肚切成3厘米长的粗丝，用沸水汆一下，放入漏勺控净水分。
②勺置旺火上加热，舀入熟植物油烧至五成热，再入蒜泥炸出香味，放入笋丝、汤、酱油、料酒、味精、白糖，烧开后，撇去浮沫，放肚丝，用水淀粉勾芡，起锅装入汤盘即成。
提示
烩菜的技法在于勾芡。芡多，汤汁过浓；芡少，汤菜分家。最好勾至汤菜相混为好。
第三节 香拌肚丝
原料 熟猪肚1个，香菜少许。
调料 蒜泥少许，辣油1/2小匙，一品鲜酱油1小匙，香醋1/2小匙，葱油1小匙，味精1/2小匙，精盐少许。
做法
①将香菜择洗干净，切成段；将猪肚用温水洗净后先斜刀片成大片，再切成丝。
②将切好的猪肚丝和香菜、蒜泥、辣油、一品鲜酱油、香醋、葱油、味精、盐拌匀入味即成。
提示
①调味料中去掉酱油，加上香糟汁，即成糟香肚丝。
②要用自行加工的熟猪肚，去净异味，煮至酥烂。
第四节 炒肚丝
原料 熟猪肚300克，胡萝卜150克，香菜少许。
调料 植物油2大匙，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1/2小匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒油1小匙，葱、姜、蒜丝各少许，淀粉适量。
做法
①将猪肚切成丝，下入沸水中烫透，捞出沥净水分；胡萝卜洗净切丝。
②炒锅烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肚丝，胡萝卜丝煸炒片刻，烹绍酒、醋，加酱油、白糖、精盐、味精，添少许汤，炒匀，勾芡，淋花椒油，撒香菜段，出锅装盘即可。
提示
煮猪肚时切不可放盐，否则会使猪肚收缩。
第五节 水煮猪肚汤
原料 猪肚300克，大豆芽150克，萝卜、葱花各少许。
调料 精盐适量，花椒料少许，水煮料适量。
做法
①猪肚入沸水锅中烫透，除去脂肪，切条。
②将萝卜切碎制成泥，加葱花拌匀，其他原料洗净待用。
③锅内放入植物油烧至四成热时，炒香花椒粒捞出，下入葱花、水煮料炒香，倒入6杯高汤，放入所有原料煮至入味，加精盐调味熄火，盛入汤碗中，将萝卜泥置其上即可。
提示
猪肚要用盐、醋反复搓洗，去其异味。