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第64章 芹菜

第一节 虾干拌西芹

营养关键词

有助于孕期健康的原因

·挥发油·铁·膳食纤维

芹菜营养丰富,药用价值高,食用后可以清热平肝、健胃降压。现代科学研究发现,芹菜中含有芫荽苷、甘露醇以及挥发油等化学物质,是人体不可或缺的物质。同时由于芹菜中含有大量膳食纤维,经常食用还有预防大肠癌的作用。芹菜含铁量较高,能提供生成红细胞的原料——铁,可以成为铁的食物来源。

原料 大虾干100克,西芹300克。

调料 精盐1/2小匙,味精1/2小匙,葱油1小匙。

做法

①将虾干用开水烫2分钟捞出冲凉,沥净水分,待用。

②将西芹用清水冲洗干净,切块,放在开水锅内焯1分钟,捞出冲凉,备用。

③将虾干和精盐、味精、葱油各适量拌匀入味,装盘即成。

提示

原料 中的虾干可改用鸡丝或鸡脯肉,则成为芙蓉西芹。调味料中可酌加红油,则成为红油西芹。

第二节 肉丝拌芹菜

原料 芹菜250克,猪瘦肉100克。

调料 料酒1小匙,精盐1小匙,花椒5粒,香油1小匙,味精少许。

做法

①将瘦猪肉洗净;取锅加水,置火上烧开,把猪肉放入锅内,加半小匙精盐和1小匙料酒,加锅盖,将猪肉煮熟(不宜太烂)即捞出,先切成薄片,再对着肉纹切成4厘米长的细丝,放盘内,撒上精盐拌匀。

②掰去芹菜的老梗,择掉芹菜叶,洗净,放开水中烫熟(不宜烫得太烂)。捞出、冲凉,斜切成细丝,放入肉丝盘内,加入精盐、味精拌匀。

③取一炒锅置火上烧热,加入香油,待油热后加入花椒,炸出香味后将花椒铲去,将油浇在芹菜丝上,扣上碗焖10分钟即可。

第三节 芹菜炒猪心

原料 猪心200克,芹菜100克,胡萝卜20克,水淀粉20克。

调料 精盐3/5小匙,味精1/5小匙,料酒1小匙,酱油1小匙,葱、姜共10克,鲜汤50克,白糖1小匙,植物油500克(实耗约35克)。

做法

①猪心洗净,切去头部的筋,然后切成片,放入碗内,加入水淀粉10克、精盐1克调匀;芹菜去叶洗净切成3厘米长的段,胡萝卜洗净切成粗丝,葱、姜洗净切成小细丝。

②炒锅放在旺火上烧热,放入油,烧八成热时(锅边冒青烟),把猪心放入,用手勺搅散,待猪心滑熟倒入漏勺,控净油。把锅放回旺火上,放入25克油烧热,随即将芹菜、葱、姜、胡萝卜放入锅内,煸炒,加入鲜汤(或清水),速将猪心放入,加入料酒、酱油、精盐、味精、白糖,见汤汁稍开,用水淀粉勾芡即成。

第四节 芹菜鱼丝

原料 嫩芹菜心150克,净草鱼肉200克,鸡蛋清20克,水淀粉30克。

调料 精盐3/5小匙,料酒1大匙,味精1/5小匙,生姜丝5克,葱丝10克,香油1小匙,高汤80克,植物油500克(实耗约35克)。

做法

①将芹菜心洗净,切成3厘米长段,草鱼肉顺丝切成6厘米长的细丝,加蛋清、精盐(0.5克)、水淀粉(20克),拌匀上浆。

②将炒锅烧热后,放入植物油烧至三成热,下入鱼丝,用筷子轻轻划散,刚变色后连油一起倒入漏勺,沥净油,鱼肉备用。

③炒锅留少许底油,投入葱、姜丝煸炒几下,倒入芹菜翻炒至五成熟,放精盐、味精、高汤调好味,再放入鱼丝、料酒、淋水淀粉勾芡,滴入香油,颠翻炒匀即可。

第五节 芹菜牛肉丝

原料 黄牛肉200克,芹菜150克,蒜苗50克。

调料 酱油2小匙,郫县豆瓣2大匙,植物油35克,精盐3/5小匙,味精1/5小匙,鲜汤2大匙,姜丝10克,水淀粉4大匙,花椒粉1/5小匙。

做法

①将调料中的味精、酱油、鲜汤、水淀粉放入碗内调成味汁,待用。

②选无筋净瘦黄牛肉切成0.3厘米粗的丝,盛入碗内放入精盐、水淀粉、清水搅匀调好芡。

③蒜苗斜切段,芹菜切段,放精盐搅拌均匀。

④炒锅置旺火上,放入植物油烧至六成热,放入牛肉丝炒散翻白断生时,加入姜丝、豆瓣炒香,炒出红色;加入蒜苗、芹菜翻炒数下,烹入碗内味汁,推转炒匀,见吐油即起锅盛入盘内,最后撒上花椒粉。