（三）胃酸的“功”与“过”
盐酸是胃液的主要成分，作用最为重要。盐酸也称胃酸，胃酸是由胃壁细胞分泌的。胃酸的酸度比较高，浓度为0.2%～0.4%，pH为1.5～2.0，属于强酸。
1．胃酸对食物具有较强的腐蚀性，促使蛋白质变性或分解，并进行初步的消化。
2．促使胃蛋白酶原转化为胃蛋白酶，以消化食物。
3．杀灭随食物进入胃的细菌，维持胃和小肠的无菌状态。
4．促进铁和钙的吸收，因为铁和钙只有在酸性条件下才能较好地被吸收利用。
5．进入小肠的胃酸还间接地促进胰液、胆汁和小肠液分泌，后两者是营养素消化吸收的主力军。
正是因为胃酸具有上述重要作用，胃酸缺乏或减少会导致一系列消化不良的症状，并影响营养物质的消化吸收。如果壁细胞的工作热情过高，分泌过多的盐酸，则会侵蚀到胃和十二指肠的黏膜，导致溃疡病。
如果我们取出胃液，放入锌等金属，就会发现胃液会迅速发生剧烈的反应——产生泡沫，金属被融化，这就是胃酸在起作用。那么，胃壁也是由蛋白质组成的，它为什么没有被胃酸消化掉呢？这是因为胃黏膜有天生的防御机制以保护其免受胃酸腐蚀。胃壁表面有黏液细胞分泌的黏液覆盖，其主要成分是糖蛋白。在正常人，胃黏液在胃黏膜表面形成厚约0.5毫米的凝胶层，保护胃黏膜。它一方面起到润滑和保护作用，有利于食糜在胃内的来回运动，使胃黏膜免受坚硬食物的损伤，一方面可以降低胃液的酸度。此外，胃壁还能分泌类似于碳酸氢钠（小苏打）的碱性物质，遍布在黏液层下方，中和胃酸。这在医学上称之为“黏液-碳酸氢盐屏障”，不但可以阻止胃酸，还能够阻止胃蛋白酶对胃黏膜的腐蚀。此外，胃上皮细胞之间连接非常紧密，构成了“胃黏膜屏障”，也可以保护黏膜。胃黏膜还能够合成和释放前列腺素，抑制胃酸分泌，有利于胃黏膜修复。
许多因素如乙醇、阿司匹林类药物以及幽门螺杆菌等，均可破坏或消弱胃黏膜的屏障作用，甚至造成胃黏膜的损伤，引起胃炎或消化性溃疡。
胃液（胃酸）的分泌受体液因素和神经因素的双重控制。当食物在口腔内咀嚼、进行吞咽时，食物直接刺激口腔、食管和胃，引起胃液的大量分泌。有时候，人一看到食物或闻到食物的香味时，与食物有关的信号传入中枢神经，再通过支配胃的传出神经，引起胃液的分泌。有的时候，看到食物图片或别人进餐情景也会刺激胃液的分泌。这就充分说明，神经系统的活动对胃的功能也有影响，所以焦虑、抑郁等不良情绪会促使胃病发生或发作。
（四）胃的蠕动
胃的下一站是十二指肠，它没有像胃袋一样可以让食物留存的构造，因此，为了顾及十二指肠的消化能力，胃依次将少量食物缓慢送入。为了达到这一目的，食物进入胃达到一定的量时，就会从胃的中央开始，产生每分钟3～4次的收缩，即每15～20秒1次的收缩运动——蠕动。蠕动大约在食物进入胃后5分钟就开始了。借着这种运动，使食物向胃的出口——幽门的方向前进。
胃的蠕动会依据食物的量和性质的不同而有所变化。量多或口味较重的食物会促进胃蠕动，脂肪多的食物会抑制胃蠕动。假如你的早餐是炒鸡蛋、牛肉和黄油面包，由于食物已经从胃进入十二指肠，胃可以接收较多脂肪，但十二指肠很短，一下子不能处理这么多的脂肪，所以食物需分批送入。这些过量的脂肪激发十二指肠产生一种能减慢胃收缩的激素。很可能，当你坐下吃午餐时，胃还在处理剩余的1/4的早餐量。因此，根据情况的不同，食物在胃里停留的时间为3～6小时不等。
胃很强壮，“身体素质”极好，即使从口腔进入的食物不小心带些脏东西也没有关系，胃液中的酸几乎可以让所有的细菌小命呜呼。胃黏膜还有快速修复、更新的能力，就像皮肤的表层一样，胃能在24小时内修复被鱼刺造成的黏膜损伤，而同样的伤，如果发生在皮肤上，则可能需要花1周时间才能愈合。但是，千万不要以为胃是铁打的就滥用它，与其他器官一样，在一些因素的作用下，胃也会生病。
第二节 九曲十八弯的食品加工厂——肠
一、小肠
（一）小肠的消化作用
离开胃的出口幽门，食物来到了十二指肠，接下来是空肠、回肠，这三部分合称为小肠。小肠是食物消化和吸收最重要的部位，但它的弱点是不能同时接受大量的食物，否则会引起消化吸收不良。只有胃与小肠的配合，才能实现分时段进餐。一日三餐，每次可以多吃一些存放于胃中，然后慢慢排放到小肠中消化吸收，这期间不断地供给机体能量，以保证人们可以从事其他活动。
在小肠内，食物经过胰液、胆汁和小肠液的化学性消化和小肠运动的机械性消化，食物的消化过程基本完成，大部分食物被吸收。一般混合性食物在小肠内停留的时间为3～8小时。在食物的刺激下，肠促胰液素分泌，胰分泌胰液，这是最重要的消化液，可以将淀粉、蛋白质、脂肪这3种主要营养物质分解成基础建筑材料。胰液每天分泌1～2升，呈碱性，能够中和流入十二指肠中的胃酸。肝细胞分泌的胆汁平时储存在胆囊里，在胆囊收缩素的作用下，胆囊收缩，胆汁经过肝管、胆总管赶到十二指肠，像肥皂分解油渍一样令食物中的脂肪变成小滴，溶解在水中，便于人体有效地吸收。此外，每天还有1～1.5升唾液，1.5～2.5升胃液以及1.5～3.0升小肠液参与小肠内消化。小肠液呈弱碱性，含有多种消化酶，并可以保护十二指肠黏膜免受胃酸的侵蚀。
（二）小肠的结构和运动
小肠是最长的管道，活体小肠伸缩自如，在体内会缩短到2～3米，而人一旦死去，小肠就会延伸至5～6米。小肠直径约为4厘米，内部有无数环形皱襞，皱襞上有约3 000万根的小肠绒毛。1根绒毛约有5 000个营养吸收细胞，每个细胞又长有2 000根微绒毛，通过表面吸收营养。于是，小肠吸收养分的表面积，比平滑小肠管增加了600倍，几乎是体表面积的5倍。这有利于营养物质的充分吸收。
小肠全身由一组组纵横交错的肌肉组成。一组肌肉使其产生分节运动，把食物与消化液搅拌到一起，小肠工作时，每分钟分节运动10～15次；另一组肌肉产生波浪式动作，将食糜向前推进一段距离后就消失了，这称为蠕动。3～8小时后，一餐饭差不多加工完毕，小肠将处理后剩下的稀水糊传向大肠。
十二指肠的得名
十二指肠名称的由来，是得自于它的长度大约相当于12根横排的手指宽，实际上十二指肠要更长一些，总长度约为30厘米。空肠和回肠的功能其实差异不大，分界也不明显，也有人将空肠和回肠合称为小肠。空肠之所以得名，是因为在解剖尸体时，经常发现这个部位空空如也。回肠当然是因其曲折回转而得名。
二、大肠