（一）水的作用及分类
水和空气一样是人们生活中不可缺少的一种化学物质，因此，人们把水列入了六大营养素之中。
人们日常生活中所接触的水，大致可分为5类，即咸水（海水、盐湖水）、淡水、软水、硬水、矿泉水。咸水不被人们所食用，其余4种水都可食用。
1．淡水 淡水又叫天然水，主要指河水、井水、雨水，这些天然水都能供人们饮用。水看起来是洁净的，或多或少都含有一些物质，故应该饮用澄清了的水、消毒过的水（如自来水）、煮开了的水。
2．软水和硬水 根据水中含有碳酸盐的浓度，将水分为软水和硬化两大类6个级别：即4度以下为软水，4～8度为中度软水，8～12度为轻度硬水，12～18度为中度硬水，18～30度为硬水，30度以上为高度硬水。
有资料表明，在饮用水硬度为22.9～35度的地区，肾结石的发病率较高；而在1.5～3度的地区，肾结石则少见。我国的《生活饮用水卫生标准》中规定，饮用水硬度不超过25度为宜。
3．水是人体的重要组成部分 人体总含水量可因年龄、体质不同而有明显的个体差异。正常成年人的总含水量约占体重60%，其中细胞内液占体重40%，细胞外液占20%。细胞外液又分为2个部分：组织间液（包括淋巴液）占15%，血管内液（血浆）占5%。新生儿的含水量较成人为高，约占体重80%。人的各种组织的含水量各有不同，肌肉含水量多达70%～80%，而脂肪组织则仅含10%～30%；极度肥胖的人，全身含水量可在体重的40%以下。
4．水是维持人体正常生理的重要营养物质之一 它参与体内各种生物化学反应，同时水又是体内进行生化反应的良好场所，因为各种营养物质必须先溶解于水，然后才能通过各种液体运往全身各个组织器官和细胞中，以发挥自身的作用。各种代谢物质、有害的废物，同样也要以水为溶剂随体液带到排泄器官中排出体外。水的这种溶解作用和运输作用是人体得以进行新陈代谢的强大动力。
水的生理功能很多，主要有如下几点。
（1）参与新陈代谢：水参与体内一切物质的新陈代谢，人体的每个细胞都含有水分。
（2）润滑作用：水在体内有润滑作用，例如泪液可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于吞咽和咽部湿润。
（3）运输体内物质：水是血液的主要成分之一，血液所以能循环，要靠水的载体作用和流通作用。
（4）溶解作用：水有非凡的溶解能力，体内的矿物质和各种有机化合物，各种酶和激素都需要水来溶解。
（5）调节体温：人体物质代谢时产生热量较多，水能吸收多余的热量，使人的体温不发生明显的波动。人体出汗，就可带走大量的热，使人的体温维持正常状态。
（6）防止细胞脱水：水的亲和力很强，当人体脱水时，水最先进入脱水细胞，解除脱水状态。
（7）参与消化：水的最大功能是参与营养素的消化。食物的消化是靠消化器官的消化液来完成的。消化液包括唾液、胃液、胆汁、胰液、肠液等。这一系列液体每天分泌总量达8 000毫升左右，这些液体中绝大部分是水分。人们最好在饭前1小时空腹饮一些水，以满足体内对水的需要。餐中还要喝些汤水供给胃和小肠消化食物之用。