书城文化中国新疆
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第25章 饮食与民居

新疆人的饮食

农耕民族与草原游牧民族的生活方式不同,饮食习俗也不相同。新疆的大部分原居民族信仰******教,由于宗教对某些食物的禁忌,也形成了饮食上的独特习俗。因此新疆人的饮食不能像描述“山东人爱吃大葱”、“山西人爱醋”、“四川人爱麻辣”那么简单。

新疆农耕民族的饮食以维吾尔族为代表。维吾尔族传统上禁止饮酒,但酷爱饮茶。他们所喝的茶以茯砖茶为主,近些年来开始转为红茶。在农民们的日常生活中,常常早饭和中午饭是茶水和馕,到了晚上再认真地做一顿饭。招待客人,茶是必不可少的。请人来家做客吃饭,不是说“我请你吃饭”或者“今天来我家撮一顿”,而是说“如果方便的话,请今天晚上来我家喝茶”。饮茶的方式以和田地区为代表。专门煮茶的壶是一种叫做“巧根”的铜壶,但不是那种刻满花纹图案的壶。造型优美、精心装饰的铜壶叫做“阿布杜瓦”,是专用于濯洗的。这两种壶的分工十分清楚,相互之间决不可代用。区别它们要看三个造型特点,一是巧根的壶腹呈圆柱形而阿布杜瓦呈圆球形;二是巧根因为只要使用就会被烟熏火烤所以装饰简单,而阿布杜瓦是维吾尔族铜器的代表作品,制作精美,可以被视为一件工艺美术精品;三是巧根的壶嘴在壶口处并宽而短,而阿布杜瓦的壶嘴从壶腹处接出,弯曲细长造型优美。人们等巧根里的水烧开,把茶叶放入沸水中,再放入一种叫做“恰依多拉”的配料。“恰依多拉”意为茶药,用十多种调味香料和中草药配制而成。茶在沸水中略煮一会,倒入茶碗中敬给客人。所以包括维吾尔族在内的新疆人用茶不是泡茶而是煮茶。加入“恰依多拉”的茶水茶香药香浓郁,养胃理气,饮后心舒气顺,是一种极为简便有效的养生健体方法,深受新疆各族人民的喜爱。

哈萨克族、柯尔克孜族、蒙古族、塔吉克族等草原游牧民族认为“宁可三日无食,也不可一餐无茶”,饮茶是日常生活中和招待客人时必不可少的内容。游牧民族在大多数情况下饮用奶茶,也就是在沸水中把茯茶略煮一会儿后,加入新鲜的牛羊奶和奶油,略加一点盐,茶香和奶香浓郁诱人。他们在特殊情况下才喝清汤茶,而来了客人时如果只上清汤茶,会被视为对客人的轻慢。

维吾尔族的日常饭食以面食为主,最基本的主食是馕,就是一种用瓮形烤馕灶烤制的半发面薄圆形面食。有人曾把馕解释为“烤制的面饼”,但在制作方法和口味上,馕与饼是不同的,只是形状都是圆的而已。“馕”是波斯语词,从新疆到中亚直到埃及,人们的日常主食有的被翻译为“薄饼”,有的被翻译成“面包”,其实与馕是一种东西。维吾尔族的馕有薄片馕、窝窝馕、油馕等十几个品种样式,南疆各地都有具有地方特色的馕,比如库车一带有大如车轮的薄馕,和田人在节日期间要做一种叫做“托卡其”的超小油馕;近些年来,乌鲁木齐的烤馕匠人为迎合内地游客的口味,还在传统制馕方法基础上做了些“革新”,最出名的当属“阿布拉馕”。哈萨克族、柯尔克孜族、塔吉克族、蒙古族、乌孜别克族等民族的人也把自己的主食称做“馕”,馕也是新疆汉族的主食之一。

维吾尔族的另一种主食叫做“拉赫曼”,是一种用锅煮的手抻面条,中国内地叫做抻面、扯面、拉面,新疆汉族人叫做拉条子。这是新疆各族人都喜爱的饭食,爱吃拉条子几乎成了新疆人的标志。

农耕民族常用笼屉蒸制食物,有馍馍、包子、蒸饼等等。回族最盛大的婚宴菜点“九碗三行子”,就是把蒸制好的九碗美味菜肴整齐地摆放在大托盘上,横竖都是三行,把这个大托盘抬到桌上供客人享用,客人吃完走人,把座位让给新来的客人,主人家撤下吃过的大托盘,又抬上一大托盘新菜请客人举箸开席,这就是“九碗三行子,吃了跑趟子”。草原游牧民族则基本不用笼蒸的方式制作食物。

新疆南部气候温和,土地肥沃,河水充足,有种稻的悠久历史。13世纪时,维吾尔族用稻米做的“抓饭”就已经有了记载。“抓饭”是汉语,其维吾尔语原名叫做“波劳”,用素油将牛羊肉炒成半熟,加入胡萝卜、圆葱、调料和盐,放入洗好的大米闷煮,原是作为食疗的,后来成为大众美食。传统上是将饭盛于大盘中,大家围盘而坐,用手抓着吃,因此就有了“抓饭”的称呼。新疆的各个民族也都喜爱抓饭。

新疆的各个民族都喜爱吃肉,煮大块肉是各民族主要的食肉方式,因为煮出的肉块很大,不得不用手抓着吃,故被汉族人称为“手抓肉”。把肉烤着吃也是一种常用的方法。维吾尔族人把烤肉发展成为一种高档美食,烤肉有烤肉串、挂糊烤肉串、烤大块肉、烤全羊全牛、烤鸽子、烤鸡、烤鹅、烤麻雀、烤鱼等等。在过去串烤肉串用红柳棍或柳树、胡杨树枝,沿沙漠一带的居民常用红柳柴、梭梭柴甚至芦苇草烤肉。在山区或草原上,游牧中的人也会用干牛羊粪生火烤肉。现在,特别是在城市,因为环保意识的增强,普遍改用无烟煤来烤肉。哈萨克族和柯尔克孜族熏马肉、熏马肠是著名的美味;蒙古族传统上忌食马肉、鱼和水禽,他们用腊制法、风干法保存肉食。

新疆各民族都十分好客,客人来了,无论再穷的人家,也会立即铺好餐布,端出馕来招待客人,茶煮好了就忙着给客人一一敬茶。条件好一点的人家,随时都会准备一些点心,多为油炸的各种形状的小食品,由于好客,也使得主妇们的自制点心走出了私家厨房,形成了产业。在很多城市,民族式的糕点坊随处可见,比较著名的有维吾尔族式糕点、塔塔尔族式糕点、俄罗斯族式面包等等。

新疆大部分民族的宴席,是饭菜合一,以品尝美味为主,把主人家所能想到的美味食物都依次端出来请客人大快朵颐,而没有中国内地宴席上先凉菜后热菜、先喝酒后上饭的程序。新疆人传统的酒宴,是先吃个半饱再喝酒,并且喝酒只是为了提高兴致,而唱歌跳舞欣赏艺术才是聚饮的主要理由。

新疆各地都有各具特色的街头小吃。普及面最广、最有代表性的,是回族人的小吃,典型的有“三凉”(凉粉、凉面、凉皮),还有杂碎汤、面肺子、米肠子、酸奶、椒麻鸡、煮羊头、煮羊蹄等。

新疆的汉族人集中了天南海北的饮食习俗,对中国各地的饮食敞开胸怀,食不厌多食不厌精。在过去的年月,新疆汉族人的生活虽然说不上多富裕,但比原籍要宽松得多。清朝和民国时期,甘肃西部的农民们在过年的时候,下个狠心宰一只鸡,就说是“把肉山给抬下了”;可是新疆天山北坡一带的汉族农民,过春节时一家一户宰一头猪、两只羊甚至一头牛,那是很平常的事。新疆的汉族人适应了新疆的生活,养成了偏爱牛羊肉、几天不吃拉条子和馕就心神不宁的习惯,伊犁一带的汉族人有每天早晨必喝奶茶的习惯。巴里坤、奇台、米泉等汉文化深厚的地区,形成了诸如羊肉焖饼子、拨鱼子、切刀子、冬至饭、蒸饼、大锅盔、扁豆面等新疆本土餐食。在节日中常看到这样的情景,一大群汉族亲朋好友来做客,主人家端上一大托盘卤肉,往每人面前放一把小刀,每人面前倒满一茶杯白酒,大家以刀割肉、大口喝酒,与少数民族不同的,是这个大盘中有牛羊肉也有猪肉;问问这些人的来历,大部分都是本乡本土的农民,有时候也会有从城里来的官员或知识分子。

新疆人的民居文化

新疆人的居住文化明显地分为农耕与游牧两种类型,农耕民居以维吾尔族的民居最具代表性,游牧民族的民居则都是由毛毡搭成的穹庐,习惯上一般把蒙古人的毡庐叫做“蒙古包”,把哈萨克族和柯尔克孜族的毡庐叫做“毡房”。

新疆南部维吾尔族的传统住房以建筑方式论有两种:一种是“把子墙”,一种是土屋。

把子墙的墙体厚约10厘米,但坚固耐用、便于施工,因此深受当地人的欢迎。过去连中小地主、商人财东都住这样的房子。

土屋的屋顶是平的,顶土也都很薄,那里终年少雨,基本上不用担心屋顶漏雨的问题。平屋顶上是晒新粮和干果的地方,有的人家屋顶上有鸽舍和用长木杆支成的鸽子架。

绿洲农村传统房屋看起来很土气,但是冬暖夏凉。大夏天在这样的屋里睡午觉,把门一关,房间里就跟夜晚一般黑,只有天窗里透进来一点光线,既凉爽,又没有蚊蝇的骚扰,是很解乏的。

他们的院子都很宽敞,院里种满果树,搭着葡萄架,还有牛棚、驴圈、羊圈、鸡舍。

现在,土屋已经很少见到了,农民们大都住上了土坯房和砖房,玻璃窗代替了天窗,炉灶代替了壁炉。室内的家具也多了,沙发、茶几、桌柜、大衣柜已经成为普通人家的基本家具。

绿洲居民一直保持不变的,是建筑风格和基本布局。典型的民居布局是:一个呈凹字形的房屋群,凹口处筑一堵墙,形成一个与外面的大院相对独立的内院。内院的天井上面,用木架盖起一个顶,天井顶盖四周用碗口粗的圆木做成栏杆,支撑顶盖,同时又可以通风透光。以前的小堂屋和壁炉“乌佳克”现在很少见到了,取而代之的,是宽大的堂屋和考究的沙发、茶几。

蒙古包与哈萨克毡房在结构上是一样的,都是用围栅圈起一个圆形的栅墙,上架木条顶撑,撑木支起一个顶圈,覆盖上顶毡、围毡,形成一个圆形的毡篷。包的最上部是一个粗木做成的顶圈,用以透气冒烟、调整包内温度和光线明暗;下雨时拉动牵绳,顶苫毡就会盖住顶圈;天晴或不寒冷的时候就拉下顶苫毡。

蒙古包的撑杆从围栅上直接支起顶圈,而哈萨克毡房的撑杆有一个90度的直弯,弯腿插入围栅,使包顶浑圆而起;蒙古包的门一般较矮,而且一律朝东,一走出门便面向祖先迁徙而来的方向,而哈萨克族毡房门的朝向没有定规,视取水方便、视野开阔、便于出行和防风的需要而定。

哈萨克族毡房里搭有供睡觉用的板炕,而蒙古包内大多不设炕,也很少用床,用地毡直接铺在地上成地铺,上覆睡毡、褥子。地铺可以按需要卷起,腾出地方方便其它用途。有些毡包里有床,那是供老人睡觉的。新婚毡包里也有床,那是供新娘享用的。