书城家居绿色生活手册
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第57章 野菜的妙用

据不完全统计,我国约有600余种野菜,其中经常采食的就有一二百种,像荠菜、蕨菜、薇菜、马蹄叶、猴腿、黄瓜香、刺嫩芽等都是常见的野菜。我国的野菜分布广、产量大,仅蕨菜的潜在产量就达100万吨以上。

野菜的营养价值高,含有人体所必需的碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、纤维素等各种营养物质。值得一提的是野菜中蛋白质的含量高。以草本樨籽为例,其蛋白质含量为33.6%(干重),比乳类食品中的蛋白质高10倍。另据有关研究表明:野菜中胡萝卜素、维生素C及核黄素的含量均要高于普通的栽培蔬菜。如每百克龙芽草中含11.2毫克的胡萝卜素,而每百克黄豆中只含1.35毫克的胡萝卜素。

野菜除了含有丰富的营养外,还具有一定的医疗保健作用。据《本草经蔬》记载,鱼腥草是“治痰热壅肺,发为肺痈吐脓血之要药”,现代临床也用其治疗肺炎、慢性气管炎、肝炎、百日咳、宫颈炎、尿路感染等病。素有“山菜之王”美誉的蕨菜也是一种保健食品,其味甘性苦寒,有清热、利尿、消肿、安神之功效。

1.荠菜。一名香荠,又名菱角菜,是一种浅绿色开着白色小花的野菜,分布十分广泛。每年农历三月,只要您进入田野便易挖到。荠菜的烹制方法很多,可拌、可炒、可烩、可汤,还可以用来做馅。如荠菜拌香干、荠菜炒鸡片、荠菜烩豆腐、荠菜肉丝汤、荠菜春饼、荠菜馄饨等,均是春日餐桌上不可多得的野蔬佳品。

2.莼菜。又名马蹄草、露葵等,颜色碧绿。我国黄河以南的沼泽池塘都有野生,尤以浙江的西湖、湘湖以及江苏的太湖、高宝湖等地出产最多。春暖花开的春季正是采摘莼菜的好时节。将采摘来的莼菜取其嫩茎和嫩叶作汤食用,入口柔滑,色香味俱佳。古往今来,我国的烹饪大师创造了许多莼菜名肴,如“鸡丝莼菜汤”、“虾米莼菜汤”、“西湖莼菜汤”、“三丝莼菜汤”等。其中尤以“西湖莼菜汤”最为驰名,为江南的一道特有的时令名菜。

3.苋菜。一种开绿白色小花的野菜,俗称“人青草”。春夏之季在我国南北各地均有野生,而食用则以春天所萌发的嫩叶为佳。苋菜生长较快,每当春雨过后,或在房前屋后,或在路旁场边,娇嫩的幼苗便星星点点贴地而生,这时摘其嫩叶入馔,不但味道鲜美,营养价值高(其维生素D含量高于西红柿),而且还有祛病之功,对心血管病、胃肠炎、便秘、黄疸病及癌症等疾病均有一定的疗效。“苋菜黄鱼羹”色美味鲜,清香嫩滑,可谓春天的一味上乘珍馐。

4.蕨菜。“蕨”在春季所萌发的幼芽,又名乌糯、龙爪菜,其芽叶尖端呈卷曲状,主要生长在荒山野岭。蕨菜的食用方法颇多,可以用多种调料经腌制后作为佐餐小菜,其质地脆嫩,风味鲜美;也可以用开水焯过以去其苦涩味后,加精盐、酱油、味精及香油等佐料拌做凉菜,吃起来清爽利口,十分宜人;而用热油急火快炒,勾芡起锅,则更为鲜嫩柔滑,如海米炒蕨菜、生煸蕨菜、口蘑蕨菜等,都是野蔬佳品。