“您看人家，落款不仅盖着印章，侧栏还用宣纸贴上今日宴会的冷菜和小吃，分行布白的，拿在手里，贺年片儿一样。”
“来道林点菜还用这玩意儿？”他掸了掸鞋面，不用正眼瞧我。“看着膀大腰圆，坐下来却像个娘们儿。既然来了，就别白跑一趟，带你粗长些见识还是应该的。”
我眨巴着眼，不作声响，只等看老头如何行事。
葛清抬手朝一个女领班打个招呼，对方闲悠悠地走过来，取笔拿纸夹，候在一边。
“丫头，我是宁啃仙桃一口，不吃烂杏一筐。今天专程带刚入行的小子来这，学习学习。”
我猜不出事态轻重，仍举着菜单，看了又看。勤行有个不成文的规矩，行合趋同是大忌，各家即便有同一道看家菜，做出的口儿也绝不一样。比如同是鲁菜馆，又都做葱烧海参，但吃同和居的，跟去丰泽园的，不会是一拨人。换句话讲，客人来你店里是吃这儿的师傅，所以厨子之间没有互相串的。
女领班仍摆出一副六根清净的样子，我感觉即使刀架脖子，她都未必知道死字怎么写。
“我们是国营大店，坑您又不给涨工资。北京饭店里倒有的是仙桃，进得去么你。”
我一听就知她是外行，饭店重规格，饭庄重风味，两者登记在执照上的功能不同，并无高低之分，在吃上真懂的人不会这样信口乱讲。
“那就好。”葛清不再多言，“先来盘儿凉菜，怪味鸡。”
这道菜，入嘴后百味交陈，调味繁复，容易试出功夫深浅。
女领班听后却是一怔，没有下笔去记。
“精雕细刻的房子能建，直截了当的菜做不了？那换四川泡菜。”
老头变来变去的，如同在打麻将。
“您真会逗闷子，专拣单子上没写的点。”她的笑像是腊月里的冻柿子，几乎结出霜来。
葛清应该清楚，这菜他是吃不到的。泡菜制法简单，却消耗巨大。当年道林只为这一道凉菜，必须单开一屋，宽如车间，全封闭消毒。别说人，一丁点油气不能进。可如今，却连菜名都找不见了。我将菜单立好，低头冲着银白的提花桌布愣神。
“热菜还用点吗？道林不就那几样。一个宫保鸡丁，一个干煸牛肉丝。”老头有些厌了，“可着整个餐馆，里外里都算上，数你认字儿最多，是吗？”
一听这是冲我来了，我赶紧放下手里的菜单。
“来只樟茶鸭子。”我紧跟着说。
女领班连连应声，一边倒好水，一边摆齐碗筷，极认真。
“店里新添的五柳鱼，您尝尝？”听音儿，她底气还有，总想把面子扳回来。“这家店刚装完，才开业，二位吃条鱼，也好讨个彩头。”
葛清手指转着杯口，像是在圆包子褶，不说什么。我接过话，答她，照你的意思办吧。
趁着等菜，我想探探老头口风。
“照您看，这回区里评涉外单位，两家店，谁上谁下？”
“你问得到我头上吗，谁上谁下我都有钱拿。再说这事我拍板儿也不算数，问你师傅去。”
“当然有您能拍板儿的地方，比如让不让我进鸭房，杨师傅当然希望我能帮您分担分担。”
话讲一半，菜来了。金字招牌的宫保鸡丁，汁红肉亮，香气吐绽，一公分大的肉丁像量过似的。葱粒蒜片、腰果杏仁、去皮花生，料配得也全，浸在棕色酱汁上，如同焦金流石一般。另一道干煸牛肉丝，也是酥嫩筋道，我闻了闻，豆酱所散发出的咸辣之气，虽略重，却很正宗。女领班让人先摆在葛清面前。
“你这菜不对。”老头没动筷子，把正在布菜的女领班喊来，“按规矩应该是锅红、油温，爆上汁，你得让我只见红油不见汁。你这个，也叫宫爆？沙司滋汁熬得又黏又溶，根本就是糖溜，糊弄谁呢，拿走。”
女领班赶紧看我。
“先搁着吧，挺好的东西。”我说。
她用公筷，夹了一小碟干煸牛肉丝给葛清，谁想老头根本不吃，用手指一掐，压在桌上，竟挤出水来。
“道林没人了？这菜本是无渣无汁，要吃出干香滋润入进去的味。你们倒好，干煸和炸都分不出，把主厨请出来。”
“现在都是这么做的，您就凑合吃吧。”她开始有些抵赖。
“都这么做，也是错的。”他把盘子都堆到一起。
我夹了两条刚上桌的樟茶鸭。
“好赖您也动一动筷子。”
他直接取了中段的一截鸭胸，闻了闻，放进嘴。
“凉的。”这回他直接把肉啐了出来，“这菜从冰箱里提出来，热一热就端来了，看着皮脆肉嫩，实际没炸透，外边酥，里面硬。姑娘，你自己吃吃看。”
我不再劝和，告诉她，想请主厨露个面，都是干这个的，谁也不会为难谁，她自然没话好说。
“葛师傅来怎么早不打招呼，哪有让您在一楼吃散座的道理？我这就给您安排一下，三楼雅间是刚装好的，您给瞅瞅，有四出头的官帽椅，博古架。”
那人笑眯眯倒先开了口，我见他满是好意，互相点了头，心中替他不忍。
老头端起一杯茶清口，当众人的面，吃下一勺鸡丁。
“我牙口不好，官帽椅，博古架，怕嚼不动。”
“那您感觉，这菜吃着，哪儿不对？剞花刀的丁儿，仔公鸡的嫩腿肉，您是行家，全看得见。火候讲的是刚断生，正好熟，都是传了几十年的规矩。”
“这话搪塞外人，倒也不差，但你不用给我背书。说起宫保鸡丁，我只服两位。一个，是四川饭店的陈宫如，一个，是道林第一代厨师长伍先生，是他令你道林出的宫保汁，十拿九稳。刚才你提规矩二字，很好，可为什么我没吃就说不对？就是你的技法，不合他定的规矩。”
主厨一听老头翻起家谱，就知道没了还嘴的余地，只好安静等话。
“单说这菜的模样，首先它是爆芡菜，伍先生炒不会一味过油，他是用煸的。这是川菜唯一的技法，有他才叫宫爆，不是说搁鸡丁，搁辣椒搁花生米，就是宫爆。这个你不能丢，丢了就是打自己脸，懂吗？”女领班见老头的话重了，赶忙朝他杯里续水，息怨气。
主厨像个被袭了营下了枪的副官，纹丝不动。
“既然你认识我，话如果不中听，全当我摆资历。”老头捡起一根筷，伸到菜上面，戳标枪似的比画着，“世人皆知你家这菜，吃进嘴，应化成五味。先甜，后微酸，再略有椒香，跟着是咸鲜还带点麻口儿。这五味，一个压一个，各层有各层的目的。好比逢辣必甜，麻在最后，吃热吃腻时，要用泡好的花椒粒来化解，再张嘴呼气，才能清爽。哪像你这个，全是满嘴生辣。”
窗外的斜阳像绢布抖下的落尘，越发稀散，疏少。穿堂风跑进屋内，菜开始稍稍发凉。老头紧了紧衣襟，从内兜抽出一支烟，在桌上磕了磕，搁在嘴上点好火。
“是不是让你难堪了，爷们儿，报个名吧。”
“严诚顺。”主厨走近了些。
“你叔在街南美味斋管面点？”
“您真行，一下就知道。”
“有意思，遇见熟人了。容我多问一句，你这儿打着伍先生的旗子，去过他家里吗？”
“逢年过节的，都会去看看。”
“给伍先生磕过头没有。”
“没有。”
严诚顺说完后，脸上仿佛撒下了一把红椒籽，汗珠淌下来，都透着辣味。
半路，葛清像怕丢了户口本一样，手按着襟衫两侧的底边。
“当年伍师傅，手把手地待过我。店里一赶上义务献血，他就派我躲到堆房踩蒜。”
出了南运巷的巷口，天色已显出昏沉。晚暮前的青苍与冷寂，会令上了年纪的人，想起许多空悄的旧事。老头拖住步子，对我讲起他年轻时，是做清真菜起家，中途手紧，才入了汉民馆子，行话管这叫“换带手”，是丢大人的事。可他想的只是不挨饿，有钱拿，上了岁数才知道，一辈子遭人白眼，是什么滋味。
“准我进鸭房吧，你不喜欢拜师那套，我也不求虚名。教会我东西，我帮你把宫廷烤鸭保全。”
“我这点儿手艺，凭的全是一招鲜，吃遍天。从搭鸭炉、制鸭胚，外带酱糖葱饼，全部家伙事儿，这层窗户纸，我不点，只怕会叫你想破了头。但早早晚晚，一家通，家家通，等到遍地开花之日，也是我走投无路的一天。那时，谁赏我饭吃？”
我僵立在街上，接不上话。
“再不走，路就黑了。”
街灯初上，原来两个人又兜回到万唐居斜对面的白广路商场。
作别后，我远远注视着他，像是在看一颗绽裂的顽石，在街面被吹到哪儿，就是哪儿。
三
一连数日，我也没回家，晚上干脆睡在店里，堵葛清。
早晨，我会沿着61路公共汽车的站牌，从白广路，慢跑到宣武门。回来前，要先穿进北面的天缘市场，市场南墙的前半圈，是布匹柜台和缝纫部，理发店则被卖玩具的货架挤到犄角，只有一位身材浑圆的老师傅，套了件素色长衣，站在缠着蓝带子的金箍棒、铁皮公鸡和木块军棋后面，被我找见了。老人让我坐上仅有的一个白漆铸铁的升降皮椅，然后使劲将座椅摇低。我面前那扇镜子，钉在墙上，硕大无比。他也不多问，按住脑瓢，先拿推子横平竖直过一遍，再用美发剪细针密线地修整。我嘱咐老人剃短一点，他说青皮都出来了，再短就得上刮刀了。放心，保你一个月不用再来。我说，再来也不怕，很久没坐过这么舒服的椅子了。
从市场里出来后，额头上还渗着豆渣般的汗液，淹过皮发，风一吹，痛快。
那一晚，和平常一样，我拼了六把高背椅躺在一楼大堂，正对门口的位置。我仰起头，瞅着挂在檩条上的管灯，穿堂风一吹，马上就睡沉了。不知过去多久，感觉有人咣咣地踢我椅子腿，揉开眼后，见一道黑影向后院移去。跟过去细看，才认出葛清。他站在青色的拱形砖炉前，脚边放着一铁桶热水，盯着我看。那算不上是一张脸，更像是一把插紧的铜锁。
两个人，面对面站着，老头还不及我肩膀高，但他不发话，我不敢动。他踢了踢铁桶，嘴朝墙上的摆钟一努。
“这都四点半了，你每天跟这儿躺尸，挺美的是吧。鸭房的规矩，杨越钧就这么教的你？”他摘下耳后的那支烟，送进嘴里，却并不点上。
“什么规矩？”我现在挺烦这两个字的。
“见我身后的鸭炉了吗？它就是规矩。”
那桶水正飘着醉醺醺的热气，我二话没有，就把炉里的劈柴拣出来，抄起扫地笤帚、劳动布手套和麻袋片，蘸了水往身上一绑，拎着水桶便钻进鸭炉。
趴在炉口时我忽然又停下来，想起邢丽浙拿给我的口罩，于是又翻起里兜。
“手里拿着什么？”
“口罩，发的。”
“你他妈见过有厨子戴口罩的吗，给我扔了！”
葛清太坏了，这么窄的炉体，按说他进去才合适。我的个头太大，就算生往里挤，也很难施展开腿脚。烤完的炉子要趁热刷，可三百度的火气没散尽，如同钻进火焰山。黑灯瞎火里，我蜷着身子，进退不能。炉壁上敷的全是凝成块的灰和油，我举起高粱条扎成的笤帚棒，蘸一下桶里的碱水，用尽气力去搓，却看不见任何轮廓。污垢化成水汽后，稍一扫动，便裹着烟尘，喷得我浑身上下，跟鬼似的。那种炙热和憋闷，令皮肤仿佛开芽一般，由内而外松动出难耐的瘙痒感。
等一出来，天已见亮，套在身上的麻袋，成了被浇散的蓑衣，工服沾满烟灰后像是生了锈。水房里有很多搓板，我脱下来撒一把碱面，擦洗好几遍，又抠了半天嗓子眼。
回来后，正巧瞅见葛清的工服正闲搭在椅背上，也不看大小直接便往身上一套。
八点整，我像条狗一样，蹲坐在鸭房门口倒着气。很想眯一会，可胸口一阵阵泛起干呕。厨子都吃过折箩，第一道箩最干净也最好吃，通常会被服务员先分掉。能进我们嘴里的，说白了就是泔水，渣菜。吃起来不能多想，使劲往嗓子眼倒就对了。说不清道不明地，我越要吐，折箩就越在眼前晃，越是晃，就越要吐。肚子里咕咕直叫，可嗓子眼却像涨潮一样不断往上涌酸水。
过不久，循着一缕面香，我侧头去找，见储物柜上竟搁着四个热乎乎的缸炉烧饼。那味道和街上卖的全不是一回事，一闻，心里咚咚直蹦。我扶住门框，偷着起身去够。
“杨越钧是这么让你孝顺我的？”葛清的话，永远是一根挂炉上被烧得通红的鸭钩，专刺别人喉颈。他当着我的面，从炉里取出早上烤得的第一只鸭子，噌噌两下，片了一半，油酥酥的连皮带肉都被塞进烧饼里，再撒上点盐花，用一张黄褐色的薄牛皮纸包了两个，递过来。我这一口，险些连指甲盖一起咬掉。
剩下的他自己并不吃，只是收好。我不明就里地看着他，两人都没有再作表示。
“吃完把你的工服给我换回来，在这儿的事，别到前院儿给我瞎散去。”
拿烤鸭垫肚子，这什么待遇？据说全店只有葛清一人的早点敢这么吃，我是第二号。打那天起，面案老大派人送来的烧饼，就有我一份。
小邢儿时家住台州温岭，她最爱和女同学守在东海湾，玩绷绷绳。
大姐织毛衣剩下的一节褐色线绳，被她要走，结绳套、编花样。全班只有她，能翻二三十种出来，五角星和降落伞，只算大路货色。如果她愿意，编个蜻蜓、青蛙，甚至钻石出来，也不算奇。各种料子、颜色和长短不一的细绳，穿行在她纤柔的十指间，从哪里来，该到哪里去，不曾错过。
有一天她在石塘镇，等父亲从钓浜港里收船回家。他上岸后，望着破旧的堤头，对女儿讲，丫头，要歇网了，家里有你姐妹三个，再想生，也养不起了。是南下广州，还是上北京，你说说看。是啊，姐妹三个，偏要小闺女拿主意，仿佛一家子的营运，像是盘根错节的层层细绳，全挂靠在她手上。咱家这样的，去了广州，我和姐姐倒能活了？北京吧。