偌大京师，一提鲁菜，言必称“丰泽园”，就是珠市口那家，店面雄伟，招牌巨大，煞是惹眼。因为参加同事的婚礼，去吃过一次，坊间传闻的几大名菜也都品尝了，葱烧海参、鸡汁鱼肚、烩乌鱼蛋、糟溜鱼片等等，因属家乡菜系，不免细加品味，本来带着巨大的期待去吃，品完之后，却总有种“不过如此”之感，心底下藏不住的小失望一个劲儿往外涌。
事后想，倒不是因为不正宗，实在是因为太正宗，正宗得近乎保守，正宗得近乎无聊，正宗得毫无创意，似乎从来就没变化过。每每去鲁菜馆，都提不起太大精神，因为知道它特色，又知道基本无意外惊喜，也就臊眉搭拉眼地吃，一切跟预料的没啥不同。
便有朋友不屑：老陈，你这人事儿妈，正宗不好吗？正宗不对吗？正宗招你惹你了？你快去找不正宗的吃，别在这碍事儿。
正宗当然好，但“正宗”得太正宗了，就没有意思了，就像一个正经的人，板着一本正经的脸，晒着正经的太阳，做着正经的事，就会显得乏味。对鲁菜来讲，一味强调正宗，忽视了菜品进步的空间，缺乏改变，跟不上人们口味的演进，难免只剩下“咸”和“鲜”，从而走进鲁菜自己设定的死胡同。就拿“鲜”和“咸”这两个特色来讲，鲜尚可以作为特点保留，而一味齁咸，难免让人想不通。现代人讲究平衡，光有咸显然是不够的。所以，改变才是进步的不二法门。
大约五年前，我一位朋友的叔叔，跑来北京找工作，他是鲁菜特级厨师，做得一手好菜，怀一身理想和热情，想要大干一番。呆了一个月，生生没找到几家鲁菜馆，亦无合适之职位，失望之余，嗟叹连连，说你们大北京鲁菜太少了，工作太难找了！然后带着满腹遗憾和一身手艺弃帝都而去。鲁菜于帝都饮食界之尴尬现状，由此可见一斑。
我经常想，川菜大行其道，湘菜独步天下，云南菜与贵州菜也闯出一条光明大道，为何贵为四大菜系之一的我大鲁菜现今这般落魄，难道不应该从自身去寻找一下原因吗？
曾有机会与某鲁菜大厨闲聊，问他鲁菜缘何凋敝如此，大厨未直接回答，却给我大讲鲁菜历史，说它当年风光无限，统领北方菜肴，牢牢占据大半个中国。没有鲁菜，几乎难成一席。到清末民初，鲁菜更是冠绝天下，无可匹敌，只在北京，便有著名的八大楼，皆以鲁菜闻名京师，赢得广泛声誉。八大楼之外，仍有各路著名饭庄，皆为山东人所开，几乎可以说，山东人和山东菜极大地影响着京师人民的饮食生活。
然后，大厨话锋一转，批判当今鲁菜之弊，言其缺乏包装，整个一“傻大黑粗”之形象，叫人没有食欲。鲁菜若想要重新崛起，须破除我执，从改变“傻大黑粗”开始。
大厨话糙，理儿却也对。
若试着从人文和技术的角度追究鲁菜式微之因，大致有三：保守；包装手段欠发达；缺少变化。
所谓“保守”，是指一味守旧，了无新意。食材沿袭传统，刀工沿袭传统，做法沿袭传统，除了传统，还有什么呢。当年鲁菜所以能够冠绝帝都，横扫北方，亦是靠了创新。现如今，为何保守至此呢？
传统鲁菜追求“鲜”、“咸”，但从科学角度看，“咸”这一特点当然要做改进，以适应国人对健康之需求。但遍观鲁菜百家，很少有经营者能够主动去适应市场。不少外地人一进鲁菜馆就喊咸，从此不敢踏入半步，只剩下山东人自个儿吃鲁菜，落得孤芳自赏，纵墙内花开得再好再艳，墙外却无人闻香，真真叫尴尬。
不只口味上鲜有改变，外观、造型、制作手法亦莫不如此。多少年如一日，鲁菜保持着同样的风格，同样的姿态。
可见，这保守早已深入骨髓，一时难革除。倘有人做大胆改变，就被看作是“不正宗”，我们的头脑被“正宗”给禁锢了——这叫思想不解放。******说，要跟上时代前进步伐，就不能身体已进入21世纪，而脑袋还停留在过去。这道理完全适用于鲁菜。
包装手段欠发达，是说鲁菜缺乏应有包装，忽略了细节，太实在，太正经，大碗儿大盆，不精致，所以才显得“傻大黑粗”，光从外表看，黑乎乎一团，不如粤菜那么清新，不像川菜那么鲜艳，没有湘菜那么花哨。现在讲眼球经济，看得赏心悦目方能让客人心甘情愿掏钱。不管你刀工再好，味道再美，若观感不佳，亦无法叫人开怀。
缺少变化是说食材来回那几样，做法来回那几样，好传统固然不能丢，但也要有点开放精神，不要固守着自己那点好处，要多向其它菜系多学习，多吸收人家优点。
这两年再来观察鲁菜，发现事情正在起变化。
一是鲁菜馆比先前多起来，除了北京早前就有的几家名店，又有净雅一口气开出好几家，且站稳脚跟，也有不少大小馆子来了帝都安营扎寨；二是菜品丰富性也大大提升，除大菜外，不少山东小吃亦进京开店，拥有一席之地，并广受好评，如齐鲁饭店之单县羊汤，簋街之青岛小海鲜等；三是菜品开始有革新，包装形式大提升，傻大黑粗已渐成历史。记得我在净雅吃过一餐，有一道菜叫“山东煎饼”，是裹了煎炸过的鲜香小河虾吃，煎饼香气与虾香混杂揉合，美味可口至极，惹我一口气吃了四五张。
最后我想说，鲁菜能否更进一步，获得长足发展，关键要看我们思想解放的尺度够不够大。鲁菜曾有过辉煌，但那已属过去，我们应该开动起脑筋，对鲁菜来一番新改造，新包装，唯其如此，方可再现新辉煌。