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第66章 从黄酒说开去

在没有味精之前,烹调上都用黄酒(料酒)调味,有了味精的今天,在有些菜的用料加味上,也离不得黄酒。家常菜中有全用黄酒烧的肉,烂京酱子全用黄酒则分外生香,特别是烹烧鱼类,是少不了黄酒的。

菜加热,脂肪酸和甘油的结构松散,如在这个时候(火候)加料酒,脂肪和酒精(乙醇)发生化学作用,生成具有芳香气味的酯类,随酒精挥发,于是香气四溢,加酒是为了增其香味。酒又是很好的有机溶剂,渗透作用大,对调味品的渗透有引导作用,使菜肴滋味融合,渗透入味。

烹调中所用料酒除黄酒外,也可用白酒(烧酒、白干),它的酒精度一般是57%,北方的白酒二锅头达65%,它是除腥味、异味的能手,对味的渗透,也比黄酒作用大,增香效果也强烈。白酒宜用于半成品加工,如煎鱼类码味、炸收类菜品的码味以及油炸之类,除了增香外,不会影响原料色泽。

作为饮料来说,黄白二酒,各随所好,河水不犯井水,但在评选“国酒”上,就有些意见值得研究了。第12届全国黄酒技术协作会议上,无锡轻工学院讲师徐呈祥建议:组织一次“国酒”评选,提出理由是:(一)黄酒是我国的民族特产,距今已有数千年的历史;(二)酒度低,营养价值高,用途广,是理想的营养食品;(三)酿造方法独特而合理;(四)大米、黍米、玉米等均可作酿酒原料,全国各地都可酿造;(五)黄酒中当以浙江绍兴酒为上品,它出口量居我国各名酒之首,是走向世界最有希望的传统饮料。此外,黄酒入药及调料用处还多。这个建议引起与会者的强烈反映,赞成者占多数。

关于第一个问题,从前代(公元前16——公元前11世纪)出土的甲骨文和商代废墟中发掘的实物来看,那时候酿酒技术已相当发达了。在甲骨文中可以看到许多酒的象形文字,还有表示不同品种酒的象形字。

周代(约公元前11世纪——公元前256年),酿酒经验更加丰富了:《礼记·月令篇》中对于酿酒的要点做了全面的总结,《周礼》中对酿酒过程的产物做了明确区分,将酿酒过程分为若干阶段,管理和控制就更加主动了。

汉代《淮南子》写道:“清觖之美,始于耒耜”,是说美味可口之酒,创始于农业生产出现的好光景时。《尚书》也载有:“若作酒醴,尔惟曲蘖”,“曲蘖”即造酒的酒曲子。我们的祖先早在3000年前已经在一定程度上掌握了黄曲霉生长繁殖的规律。河北省平山县一座战国时期的墓葬中,出土大量古代酒器,发现距今两千二百多年前的酒,这种难得的世界珍品在北京故宫博物院举办“战国中山王墓出土文物展览”,古酒几千年来一直“珍藏”在中山王的陵墓中。

北魏时期贾思勰的《齐民要术》中记载了把酒糟和曲一起加入原料中酿酒的方法,实际上是已采用了使微生物连续传代的方法。这种方法到宋代得到进一步的发展:北宋朱翼中在《北山酒经》一书中提出判定酒曲的好坏的主要标志是曲中用的霉曲长得多少:“心内黄白,或上面有花衣,乃是好曲。”宋代文献里有一种新酒曲——红曲(又叫丹曲),是用红曲霉微生物造酒,因而在宋代黄酒造酒方法增多了。“曲米酿得春风生,琼浆玉液泛芳樽”,这之前李颀早已吟过:“美酒一杯声一曲”,王维更唱出:“劝君更进一杯酒”。

黄酒中公认绍酒数第一,从历史上看,梁元帝《金楼子》载有:“银瓶贮山阴甜酒,时复进之。”南北朝的萧梁时,绍酒已盛行了。绍兴旧志载当地有“豆酒”、“地黄酒”、“鲫鱼酒”等名目。随园老人袁子才把绍兴酒比做“清官循吏”,认为它“不参一毫造作,而其味方真”,又比做“名士英耆”,“阅尽世故而其质愈厚”。因为它不是烈性酒(15度的低酒精度),把它比做名士气度,阅尽沧桑退了火气的老年人,最恰当不过。景阳冈武松打虎,不止“三碗不过冈”,他畅饮18碗,评话里说他抱着大坛子喝,那就更夸张了。但有一点可以肯定,武松喝的是黄酒,绝对不是烈性白酒,否则,他早已醉倒在地下了。

在北京举行的黄酒学术会上,众口一词举绍兴黄酒为“国酒”,那是经专家们研究讨论后,取得的压倒多数。理由是:酿造绍兴黄酒的鉴湖水质特别好!鉴湖是在平原积水洼地的基础上经过人工改造的湖泊,西汉(公元前206—250年)时期就已形成。从1981年开始,绍兴市环境保护科研所和浙江大学、浙江省环保科研所等8个单位联合进行了鉴湖自然环境的考察和研究。研究结果表明:鉴湖水系有一个十分良好的自然环境。鉴湖的源头水来自会稽山北麓,那里植被良好,重金属元素的分布比较分散,因此水源的矿化度比较低,水色透明清澈,具有合适的营养成分和矿物质。同时,鉴湖的蓄水量少,而其水源地区的雨水充沛,湖水更换期也很短,平均每隔7天半,就可以全部更新一次。更为独特的是:鉴湖沿岸分布着上下两个泥煤层,上层泥煤直接裸露在鉴湖水中,泥煤层的长度竟达鉴湖周长的78%;下层泥煤在鉴湖水底。这种泥煤含有多种含氧官能团,具有对金属离子吸附和交换的功能,对湖水中有害物质能够起到吸附、调节作用。这样,就使鉴湖水常年保持高度洁净的状态。

品味专家袁子才说:“绍兴酒不过五年者不可饮,搀水者亦不能过五年。”好地方,酿出好酒,还要经过长时间储存,那是好上加好了。有一种“女儿酒”,传说在女儿生下满月时,酿几坛好黄酒储存,至女儿长大出嫁,就用这十几二十年的“女儿酒”作为陪嫁。1982年3月我去绍兴,读了一些有关记载和民间故事,也是大同小异。这种“女儿酒”,盛酒的坛子一般都有彩绘,名“花雕”。《红楼梦》第六十三回:“寿怡红群芳开夜宴”写袭人、晴雯、麝月等丫环为宝玉做生日,袭人笑对宝玉说:“我和平儿说了,已经抬了一坛好绍兴酒,藏在那里边了。我们八个人单替你做生日。”袭人多会做事,讨宝玉的欢心,这酒当然是“花雕”绍酒了。

黄酒以“古色古香”有益于身体而声名迭起。70年代初,在墨西哥召开的世界第九次营养食品会议,决定把啤酒列为营养食品,因为啤酒有多种和多量的氨基酸,发热量高,易为人体消化和吸收。黄酒专家们提出:啤酒和黄酒比较,那差距太大!被誉为“东方名酒”的日本清酒,它以高度营养价值远近驰名,如科学地把绍兴加饭黄酒和日本清酒比较、分析,发热量二者基本相等;看看它的营养价值:据日本宝酒造株式会社用氨基酸自动分析仪检测,绍兴加饭黄酒含有17种氨基酸,含量为每公升5600多毫克,其中7种人体必需而体内不能自行合成的氨基酸含量共为2000毫克。日本清酒,含有18种氨基酸,含量为每公斤4200毫克,其中8种必需氨基酸的含量为1400毫克。黄酒中的营养,多为低分子的糖类和以肽、氨基酸的浸出物状态存在,极易为人体消化和吸收。它的酒精度在15度上下,对人体也没有什么影响,适当、少量饮些黄酒,活络血脉,对老年人御寒也有好处。黄酒最好是烫热喝,因为黄酒中含乙醇浓度虽然较低,但其中含有微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物,对人体有一定害处。丙醛、醚等有机物的沸点较低,在20-35℃左右即气化;甲醇的沸点也不过64℃,如把黄酒加热到60-70℃,这些成分就随温度升高而挥发掉。如烫到60-70℃左右再喝,对人体有好处,且酒中的脂类芳香物质的蒸腾,使酒更加芬芳。重庆允丰正酒厂造的,坛上打有年代号数,或为“甲戌”,“秋”字等,都是烫热吃,不像江浙两省一般是冷吃,到绍兴成亨酒店,也是冷吃,不合我们的吃法。当时我们烫酒有一套工具,烫酒铜锅子,中插以七八个圆形烫壶,每壶约1公斤,酒杯有小茶盅大,还兴了“前不干,后不饮”的“牛饮”吃法,成了酒囊,实在无聊,且有伤身体。有一次燕蒸业“转转会”,轮到少城小餐,李竟成是大胖子,自诩“豪饮”,居然拿小饭碗吞黄酒,也是“前不干,后不饮”。一个人没酒量,休想去碰那个“桌面”。我因酷爱黄酒,也善于烫黄酒,无其他本事,皆从经验中得来烫酒的温度恰到好处。蓝光谓我善烫酒,“恰好到75度”。他是不吃酒的,他怎么能知应到“75度”呢?

绍兴“加饭花雕”在法国、西班牙的马德里国际比赛中都获得金质奖,1986年又两度蝉联,为国争光。绍兴酒行销世界,从香港转运台湾,被视为瑰宝,引起了不少怀乡病,也治愈了一些怀乡病,安慰了无数颗破碎的心。

1986年12月6日《文汇报》报道:国务院已将“天府可乐”定为国务院宴会饮料,停止使用外国的“可口可乐”。我们也希望有朝一日,宣布绍兴黄酒为国务院宴会专用酒,首先在营养上于身体有益;在国际声誉上,早有名声,得到好评,何况它具有悠久历史,绍兴一带生产黄酒,从《吕氏春秋》、《会稽县志》等文献记载,可追溯到2300年以前,就凭这一点,它也是世界造酒的前辈了。

除绍兴之外,各地均有造黄酒的。解放前允丰正的渝绍,不亚于绍兴黄酒;解放后的绍兴加饭酒味甜(为外国人喜爱),但嫌他失去绍兴黄酒一种略带酸味的妙处。最近我们四川郫县郫筒酒厂出了一种“甜黄酒”,不亚于加饭酒,仍然甜了一些,倘要追过去渝绍,去其甜还原其本味(如果可能做到),则今日的南泉绍酒就要让位了。过去渝绍独霸西南半边天下,要收拾旧河山,还得努力!黄酒加甜味与还原原来本味,应当是两条腿走路,“百花齐放”嘛。有传统市场的渝酒为什么一落千丈,让绍兴黄酒代替?难道不令人深思吗?允丰正那样美好的黄酒,多年来一直未恢复,从经济效益上说,也令人遗憾!

目前大有改进,一种小罐花雕尤为嗜好黄酒的饮者欢迎,如得甘霖,如饮圣泉。浙江省塔牌绍兴酒厂出品陈年塔牌花雕酒格外耐人寻味。包装上也很讲究,标上“国际名酒,中国名酒”称号,确也当之无愧。