书城历史春熙路史记:一条街与一座城
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第55章 饮食最见人性

旧时,无论是在成都闹市,还是静僻的小巷子里,卖各种小吃的小贩简直是摩肩接踵。他们的生涯,不但极大丰富了成都人的口味,而且使这座文化名城,即便是在小街陋巷当中,也留存了它的款款风韵。

成都市群众艺术馆汇编的《成都故事百家谈》(四川人民出版社2008年1月版)一书当中,收有不少忆旧风物文章,读来韵味悠长,引人遐想。《锦城无处不飘香》就记叙说,挑豆花担子的小贩,一手控制右肩或左肩的扁担,一手捏一个小碗,另用手指夹一个调羹(汤匙),边走边摇,无须卖者吆喝,只听他摇出清脆而富有节奏的悦耳之声,也就不容你不来上一碗了。时逢炎热、酷暑难耐之季,独具特色的醋豆花应时而兴。担子前端小火炉上放置一铜皮或铝皮制作的长方形煮锅,锅内放入清水、醋、八角、茴香、苹果、三奈、桂皮等原料,再将一竹编小罩,即成了加罩的小火炉,并能过滤料渣。熬制成汁后,只消沿街飘来阵阵扑鼻的醋香,即可闻醋生津,尤胜望梅止渴。如再亲口品尝,必能舌润喉舒,烦渴顿消。与此同时,凉粉、凉面、凉糍粑、凉粽子、凉黄糕、凉虾、冰粉、刨冰……更是随处可见。糖饼儿摊子也及时增添粑糖,根据买主需要,将熬好的糖汁舀在平滑的石板上,用薄刀刮平,由买主在碗内夹上两、三片用糖水浸泡过的酸杏儿,放在粑糖内,然后再启刮成卷。吃起来绵扯绵扯、甜酸甜酸,那才别有一番滋味在心头。

“穿格子”(转走茶坊、酒店)的小贩所卖更是品类各异,美不胜收。一个身材魁伟、却又装束文静的男子,戴一副深度近视眼镜,蓝布长袍上套一件“琵琶襟”褂子(无袖、较短),虽不显华贵,也干净合体,提篼里装着色好样匀的金钩煮花生米和用五香煮熟的胡豆,翻转的提篼盖子内分别放上几包以示顾客,穿梭在茶坊之间,边走边慢条斯理地吆喝:“五香胡豆、金钩花生,慢慢细吃,很有味道……”小贩转得累了就捡上一碗“加班茶”(别人喝过的剩茶),找个边角的空椅坐下来,再从提篼里取出一盛酒的小竹筒和已开启的花生米或煮胡豆,细嚼慢饮,还真有点味道,还可引起食客的兴致。

卖糖罗汉的掌盘里放着大大小小的,用白糖熬化在模具中铸成形的罗汉“狮子”和“财神”。除售卖外,并有一土碗装一副骰子,如买主有兴趣可以先买一个价格相对便宜的小罗汉、小狮子或小财神,然后再掷骰子拼输赢。买主赢了就可由小到大,逐步上升,直至赢得最大的罗汉、狮子或财神。但买主只要输一次,就连根烂,只付钱无糖吃。所以,提瓜子篼篼,端麻花掌盘的均附有相同的赌具。以类似方式赌输轮赢,一般都是买主输多赢少。空花糖、落花生、毛豆角、薛涛干、花生糖、米花糖也频频悠转于茶馆之中,让茶客随意择取。

《锦城无处不飘香》一文指出,春熙路北段“三益公”川戏园子侧边,靠近新街后巷子的矮墙下,有父子二人,专卖现扯现煮的甜水面。面团揉得绵软绵软,又系边煮边捞,火候适当,调味合口,故而担担儿未至,即有一些“好吃嘴”在那里翘首以待,望眼欲穿。只要开锅,就可一鼓作气卖得干干净净。尤其那些太太、小姐们更是吃得嘴角挂红,粉颊生香,意满心足,啧啧连声。这一记载,让我联想起抗战时期客居成都的作家萧军,他先是在《新民报》任副刊编辑,同时积极筹划创办了一所“印刷工人文艺补习夜校”,并自任讲师。他喜欢吃成都的甜水面,这是很多人都知道的文人典故。他对甜水面奇特的配方是这样评价的:“你们的甜水面我不大理解,你们在面中加红酱油都是甜味,这在我吃过全国的面食中,也是少见的。甜味中加上辣椒,这就更奇特了,但是吃在口里,却很受吃,好吃,有回味,别的地方没有这样的做法。”

直到他在1980年代再度来蓉又踏上归程,对成都甜水面蕴涵的奥秘还是始终未弄明白。

春熙路西段“五洲公寓”隔壁钟幺爸的金钩豆腐干,既干且香,如不费点牙巴劲,是嚼不过瘾的。安乐寺(今红旗商场)的兔肉丝夹锅盔,麻辣香俱备,牛市口的三合泥、艾蒿甜板馍馍,远近驰名。沟头巷口“古月胡”炸紫微饼(红苕泥与面粉揉合,包入玫瑰、芝麻心子),外酥内甜。秋冬季节供应加冰糖汁煮出的

红苕,又红又亮,热气诱人。

愚人在《现代川菜在定型时期所取得的成就》里指出,清末的“消夜”(成都话,把“夜宵”作为动词)中的鸡丝担担面,它的买主就是那些打麻将酣战到半夜三更的太太小姐们。鸡丝担担面的担子的两端分别置炖老母鸡汤和炉灶,冬夜里一盏油灯的火苗在炉灶的雾气里忽幽忽幽地闪着,门呀一声,一个妙龄丫环用托盘端着几只江西青花瓷碗从公馆的大门里走出来,小贩的生意来了。每一份面条量很少(大约只有一两),面条刚下到去生时,就被挑进碗,取其有韧力。碗里的作料仅放盐、胡椒、少许资中冬菜屑、小葱末、豌豆尖,然后再在旁边炖鸡汤的锅里舀一大瓢香气袭人的汤浇进面条里泡着,面条上面再放些撕得很细的鸡肉丝,这是典型的汤面,可能《梦粱录》记载的“鸡丝面”是其祖先。

无独有偶,笔者的中学老师罗成基先生(1919-1999),曾向我多次谈起自己在春熙路请客、赴宴的情况。1947年8月至1949年7月在他出任什邡县县长期间,经常在春熙路的锦华馆、华华茶厅宴请官场人员,为什邡县争取一些利益。罗成基先生平素从不打牌,但为了应酬,牌却打得很精。该输必须输,但又不能露出“故意”的初衷,因而每每打到凌晨。他对我说,醪糟蛋、鸡丝担担面是女眷喜欢的,官僚要到隔壁烟馆去抽一阵大烟才缓得过气来。“最妙的不是鸡丝面,而是那回荡在春熙路上的叫卖声。”他试着学给我听,有梦游一般的味道:“鸡……丝……面……吔,吔,吔”在我听来,就仿佛招魂的仪式。

这就涉及“鬼饮食”一词。老成都所谓的“鬼饮食”,系指夜深人静,街上饮食店铺均已关门打烊之后,尚散见于街头巷尾的小食摊、小吃担。“饮食菩萨”车辐在《说说成都的“鬼饮食”》(《四川烹饪》1994年第4期,第5)一文里,深情回忆了旧时春熙路三益公门口的那段“飘香往事”:

过去成都有一种“鬼饮食”,在打二更时(相当于晚上10点钟)开始出现于街头巷尾,夜深了还在卖,有的一直要卖到第二天早上黎明前。这里说的“鬼”,指的是在夜深出现,指的是时间。当年最有名的“鬼饮食”要算春熙路三益公门口那个卖椒盐粽子的,每夜打二更就出来了,不论酷暑严寒,总是摆在那个固定的地方——行人道边三益公戏院出来的门口上。担子上燃铁锅炉子,锅是扁平的,下燃木炭;有的炉上用铁丝网子,放上一块块的红豆椒盐糯米粽子,翻来覆去地烤于木炭上;随时注意火候,一不能焦,

二不能煳,要烤成二面黄,使椒盐香味散发出来,让行人闻之馋涎欲滴。更重要而有特色的是椒盐烤味中,喷射出和在粽子里的腊肉颗子的香味,刀工尤好,切成肥瘦相连的小颗子,和在红豆、糯米中,烤到九分九厘炉火纯青时,那香味真如当时“售店”(公开卖鸦片烟的烟馆)门口挂的灯笼,上写“闻香下马,知味停车”。这种“鬼饮食”的“鬼”字,还不能专指它出来的时间,它“鬼”在精细。

除了当年春熙路上的椒盐粽子,车辐先生还对娃娃花生米,各戏院附近针对看戏女宾出售的卤鸡翅膀和鸡脑壳等,进行了回忆,为我们呈现了一幅绮丽多姿的成都“饮食夜景”。到了上世纪90年代春熙夜市鼎盛时期,在春熙路西段与青年路交会一带,“鬼饮食”摊点密布,我也经常啃两个兔儿脑壳喝一瓶啤酒。时至今日,“鬼饮食”依然存在,如果不是从食品卫生、税收角度而是从饮食风情角度予以打量,谁能说这不是成都文化的构成部分呢?

车辐先生感叹:深夜,在那些走街过巷的“鬼饮食”中,使人难忘的还有:卖香油卤兔的、卖卤肉夹锅盔的、卖红油肺片和油酥麻雀的……哎!实在是妙不可言……