门店经营追求的是更高的利润，而存在于各个环节的损耗却在悄无声息地侵蚀着利润，因此要确保消费者的购物安全、为员工提供良好的工作环境，减少店铺的财产损失，就一定要把安全防损工作重视起来。店长要培养自己敏锐的观察能力，及时发现形形色色的安全隐患，并准确判断同时采取切实可行的措施解决问题。同时加强安全管理和建设，最大限度地发挥人防、技防的作用，使门店的损耗控制到最低点，把门店的非经营性支出降为零，这样才能成为一名出色的店长。
★42．不要小视：生鲜品恶性损耗一定要降低
情景故事
某居民区附近的一家中型超市进行了开业后的第一次季度盘点，尽拿到盘点结果后店长大吃一惊。短短三个月时间，超市的生鲜品损耗竟然高达4万多元，这样高的损耗究竟是怎样产生的呢？
店长将防损员和库管痛骂了一顿，并对他们进行了处罚。两人虽然接受了处罚，但是却感到很委屈：生鲜品本来就容易损耗，这里面涉及到的环节多了，怎么能全推到我们的头上？而且，店长平时不管这些问题，只关心业绩，到盘点了才着急，早干什么去了？！
问题分析
我们姑且不论防损员和库管的失职，首先案例中的店长防损意识就很薄弱。作为一店之长，仅仅有出色的业绩是不够的，还应该更多地关心门店经营的方方面面，安全防损更要做到位。生鲜货品易于损耗，因此在平时的工作中就应该关注监督这一点，不能出了问题再来骂下属。
对超市来说，生鲜具有强大的集客功能，能带给超市大量客流，是超市内一个非常重要的部门，也是超市中最难管理的部门。主要原因是生鲜的经营带有很多技术性做法及很多不易控制的因素，给大家带来一定的操作难度。如：生鲜的价格、生鲜的质量、生鲜的加工、生鲜的保鲜、生鲜的损耗……其中生鲜的损耗对毛利的影响很大，也是生鲜经营上最困难的部分。能把生鲜损耗降低了，也就显现出生鲜管理已上轨道，而生鲜的毛利自然就能达成目标。
店长讲堂
在超市的防损工作中，生鲜防损是重中之重。生鲜品由于保存困难所以损耗无所不在，流程中的每个环节，都可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等等一系列的细节都必须要很小心的执行，否则就很容易形成恶性损耗，给门店造成财产损失。
那么，具体工作中应该怎样做好生鲜货品的防损工作呢？
一、生鲜品采购：在采购与供应商进行商品交易时，采购必须先确定自己想要引进的商品规格、等级、鲜度及价格，才能让供应商了解你的需求，并提供符合条件的商品给你。所以采购人员不只会买商品，更重要的是要会卖商品，要充分了解超市的消费者需要什么样的生鲜商品。假如超市位于高档消费区内，那么采购应该采买质量好的商品。因为顾客注意的是质量，而非价格。假如超市位于低消费区内，采购就应该买次等规格但鲜度好的商品，因为本区顾客比较在意价格高低，对于其他条件的要求相对较低。由此可见，采购的专业能力对于损耗而言，是占很大的分量，采购人员必须慎重的去了解超市顾客需求。
二、生鲜品订货：订货原则是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？一看历史销量、去年此时的销量、昨天的销量、上周的销量等；二看等级规格及价格，视商品力度订货；三是否为促销品：是惊爆价商品，还是一般促销品？四是否为季节商品：是季节性商品，要大量陈列；五是否为节假日：若是节假日要加大订货量；六看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。若只是一般雨天，来客数会下降，订货要保守些；七看当日库存数量：每日必须盘点才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确；八看安全库存：准备应付临时的销售或送货不及时的措施。
另外，库存空间的大小、是否为新品上市、是否耐储存等因素都必须仔细考虑，才能把订货作业做好。若把货订多了，损耗就产生了。
三、生鲜品验收。生鲜商品的质量受到湿度、温度、时间及受污染程度而呈现曲线性的劣变，温度过高或过低、湿度过高或过低、时间拖的愈久、受污染的程度愈高、质量就愈差。要防止验收损耗必须从以下两个方面入手。
1、验收者必须具专业经验。所以建议由生鲜部门的专业人员来验收生鲜品的质量，而收货部验收数量较为合适。
2、由于生鲜商品受来源、温度、气候、品种、时间……因素的影响而产生质量的变化，需要采购充分了解货源、产地、批发市场等整体质量，再将异常质量情况告知验收者，才能避免不适当的质量商品滥竽充数，而造成验收的损耗。
四、生鲜品搬运：有些生鲜品的特性是不耐堆叠或碰撞、或掉落的，如：草莓、木瓜、香蕉、梨、叶菜、西红柿等，尤其是包装箱不牢固者，在搬运过程要更加留意，避免堆叠太高或方式不对，造成外箱支撑不住的压损或粗糙的搬运引起商品掉下的损耗。一般蔬果轻微外伤一时看不出来，但经过半天的时间之后，就开始出现明显伤痕，商品的价值下跌，损耗就出现了。
五、生鲜品储存：生鲜品有一明显特性就是生命周期很短，一般只有1-2天的保质期，所以商品在仓库的存放管理就显得非常重要，商品入库首先要标明日期，无论用书写方式或以颜色区分，外箱都必须标示入库日期。其次，必须遵守先进先出原则，也就是日期久的要先使用。在冷库内必须隔墙离地，以利通风保持低温均匀。商品堆放要分类，才容易找到要先出的商品。不可堵塞出风口，以防温度上升，鲜度下降。另外，尚有定时记录库温、分开储存、保持库内清洁等等的步骤都可防止损耗发生。
六、生鲜品加工：加工作业必须遵守加工作业标准。在蔬果部分，如：清洗、降温、分级、包装、称重等作业；在配菜部分，如：食谱名称、食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包装方式等作业；精肉部分，如：分割下刀部位、切割形状、切割厚度、放置室温时间、包装重量、包装方式等作业；熟食部分，如：配方比例、原料的前处理、烹调方式、烹调时间、烹调温度等作业。以上这些作业标准都必须以书面方式建立起来，用来培训员工并作为员工加工作业标准的依据。若加工作业没标准，每次做出来的成品、外观、口味、色泽都不一样，顾客还会购买吗？做出来的成品卖不出去，就是损耗。
七、生鲜品陈列：陈列必须注意商品的稳定性，商品堆的过高，或斜度过大或没护栏保护，很容易让商品掉落地面，造成损耗。陈列的设备不当，如：与商品的接触面过尖锐、或温度过高过低，也会造成损耗。陈列量不当，如：陈列量过少，顾客认为是选剩品不购买，陈列量过大，超出可销售的最大量，都会造成损耗。陈列位置不当，无法引起顾客视线，销售受影响的损耗。以上都是陈列不适当而产生的损耗。
去梯言
生鲜防损的工作一定要细致到位：未及时变价的损耗、员工或顾客偷窃的损耗、磅秤错误的损耗、良品谎报弃品的损耗、标价错误的损耗等等都是必须严格防范。店长必须监督防损部门的工作，时刻谨慎小心，严格按工作流程操作，否则损耗将会如泉涌般的出现。
★43.不要空耗：库存损耗一定要降到最低
情景故事
某大型超市店长最近很郁卒，因为门店货流量较大，仓储一直存在损耗问题。为此，店长没少挨区域经理的批评。这两天仓储又出现了问题——一批奶油面包和部分鲜奶还未上超市货架就在在仓库中过期了！如果是服装或鞋袜超市还可以折价处理，可是偏偏发生问题的是食品，这下子怎么跟公司交代呢？
问题分析
仓储库存对一些大型的超市卖场来说是个管理难题。这些仓库商品集中、存量大，如果管理不到位，很可能发生商品受潮、过期、损坏等情况，既影响销售，又造成损失。
案例中，店长对仓库的管理很明显存在问题，且不说平日的损耗，单就面包过期事件来说，仓库就是忽略了先进先出的的原则，造成了不必要的损失，如果超市能有严格的仓储管理和执行制度，那么这次事件应该是可以避免的。从这一角度来说，店长确实应该反省一下自己在仓储管理方面的过失。
店长讲堂
加强库存管理是超市很重要的一项内容，库存量既不能过多，也不能过少。库存过多会占用过多的资源，存在积压风险，影响资产流动性。库存过少会造成供应断档或不及时，影响市场销售，它们之间需要一个平衡点。库存管理其实就是对存货的管理，其基本目标就是满足超市销售的需要，减少经营成本。目前有许多超市对库存管理不够重视，最为突出的就是对商品销售的信息反馈不够及时，预测不够准确，导致存货结构、周期不够合理，严重影响了超市的正常经营和盈利水平的提升。
店铺合理库存的两个指标是：
一、是满足日常销售需要，保证店铺销售商品的充足供应，杜绝因断货造成的顾客流失。
二、是资金占用合理，没有数目庞大积压货品。一般来说，按照月销售的库存比例，月度库存应该在1：5.5左右是正常且能够满足销售需要的合理比例；当销售金额：库存金额超过1：11比例的时候，就是库存超标的警示信号。
那么常见的库存损失主要是哪些方面呢？
◇没有遵守先进先出原则，导致食品过期。
◇生鲜的正常损耗。
◇仓库和店门未锁，遭受偷窃。
◇商品有效期限未予检查而造成商品过期。
◇由于库存期间太长或进货时本身就是旧商品，而使商品鲜度不高。
◇库存过多，易过时、易腐烂的商品引起的损耗。
◇库存商品的自然消耗。含有水分的商品一般都会发生自然消耗。
◇运输不当，导致商品及其包装损坏。
◇保管场所不妥当而产生的商品价值减小。
◇商品保管方法不妥当。
◇商品的包装不良。
◇温度、湿度等气候急剧变化导致商品变质。
建议大家养成良好的仓库管理习惯，对于作好库存管理有很大帮助。
1、良好的仓存环境：确保仓库内没有直射阳光；良好的通风；没有虫害、鼠害；保持仓库环境的干净、整洁；
2、取货方便快捷：做库存就是为了服务销售，所以库存管理的第一原则就是便利性，一定是在营业员能够用最段时间就可以取到货品的地方摆放货品。
3、分类摆放：按照货品的不同分类，分区划定各个品类的库存区域。可以按照床品、毛巾等区分库存区域；或者按照品牌不同划分区域；不过，为了缩短营业员的服务时间，本人还是建议按照畅销货品、平销货品来作好库存货品的分类摆放。
4、定时盘点：定时盘点的目的是为了确保库存货品的帐实相符。通过每月的定时盘点经营者能及时发现库存的结构和比例是否合理，从而为良好的库存管理作好基础工作。
5、遵循先进先出的原则，保证货品更新：虽然服装产品不存在保质期的问题，但是对于某些对光线比较敏感的浅色系产品，还是遵循先进先出的原则，以避免变色带来的损失。
库存的货品控制
1、作好销售统计工作，对家纺店的顾客消费习惯做出分析，了解大部分光顾客人对不同款式、尺码、颜色的喜好，进货时作到有的放矢；
2、加强营业员销售技巧培训，作到营业员在尊重客人的前提下，根据货品特性找到合适的顾客来消费，而不是听任顾客根据个人喜好来选择货品；
3、充分利用厂家、代理商的换货政策：经营者应充分利用厂家、代理商给予的换货政策，在换货期内将不良货品退回厂家、代理商，以避免货品积压；
建立有效的消化积压货品机制
虽然经营者做了很大努力，但是由于市场情况瞬息万变，所以还是不可避免的出现库存货品，那么，建立一套有效的消化积压货品机制，就成为积压货品变成现金的最后保证：
1、利用重大节日低价促销：元旦、三八、五一、十一十传统的4大节日，利用四大节日将积压货品进行促销可以处理大部分积压货品；
2、积压货品特卖会：可以定期或者临时进行。用低价来招揽人气，还会带动店内其他货品的销售，一举两得；
去梯言
搞好库存管理，不仅有利于商品和资金的正常周转，而且还能够为门店减少一定的经营成本和损失。门店的库存管理应做到三个方面：一是准确掌握商品信息。在做好库存管理之前，店长要了解门店整个商品的存货现状，并通过销量合理预测和控制库存量。二是切实做好库存商品的分类管理。任何一个门店都有畅销商品和滞销商品，所以要按照畅销商品分散保管、滞销商品集中保管的原则，突出重点，兼顾一般，尽量减少管理成本和库存量，消除库存积压和断货现象。三是经常进行盘点。一方面可以及时掌握真实的库存信息情况，计算出超市的各项经营指标，便于店长经营决策和销售业绩考核。
★44.不要散漫：门店设备管理有规矩
情景故事
××卖场开业时购置了一批卖场经营必要设备，包括监控设备、包装设备、电子秤、购物车等等，而且一律是新型高档产品。
但是不到半年，卖场就不得不再次补充购买这些设备：平均三台电子秤中就有一台因故障无法使用、购物车共丢失了37辆、手包机百分之三十一坏掉……..而且调查结果是，这些设备都是“正常”损耗。
结果，仅补充设备一项就让门店多了9万多元的支出，而设备损耗还在继续，也许几个月后又需要重新购置了。
问题分析
门店运营中，设备损耗是正常的，但这家卖场的设备损耗已经明显超标了。虽然一个电子称价值只有几十元，但是把这些微不足道的损耗集中到一起就是一个庞大的数字了。作为店长，一定要掌控门店运营的方方面面，尽量减少不必要的损失。
零售业是典型的劳动密集型的微利行业,各大零售业在利润很低的情况下,还要承受着运营损耗带来的巨大损失,有形无形的损耗制约着门店的发展、破坏着内部的团结和凝聚力、危及着门店的生存,可以不夸张的讲,损耗率就是衡量零售业经营管理是否成功的一个重要指针，因此店长们一定要把这个问题重视起来。
（一）警卫设备安全管理
1.警棍
◇在押运现金、押送偷窃等不法分子或对大型活动进行警卫时使用。
◇各班做好警棍交接的检查工作，如发现损坏，视情况由责任人予以赔偿，或办理报损手续。
2.红外线报警设备
◇红外线报警设备、设防及撤防工作必须由班长级以上人员操作。
◇系统密码严格保密，每半年更换一次，如有操作人员变动应立即更换。
◇对未设岗的重要场所要全天24小时设防。
◇营业场所在夜间清场后开始设防，早上清洁工作开始之前撤防。
◇如夜间店内有人员工作，可分区域设防。
◇设防后不得擅自进入设防区域。设防后报警，应迅速查明报警原因，采取相应措施，并视情况上报。