廖伯康
推进美食之都与再论川菜文化是两个大题目，两者兼顾，很不容易，我现在姑且试试。
我今年整整88岁，听力、视力、记忆力都大大下降，更为突出的是声带变厚变粗，加上闭合不全，声音沙哑，我讲起来吃力，大家听起来难受。医生提出不宜多讲话。古代文人学士老了不能写作就“封笔”，我目前的情况不但要封笔，而且还应该“封口”。
不宜发言，还要求发言，真是强人所难。难，也得谈下去，谈五条意见，谈不下去时就中途停止。
一、美食之都的标准与由来；
二、美食之都首先应是美食文化之都；
三、美食之都应是弘扬川菜之都；
四、美食之都在观念上应采取大概念；
五、推进美食之都的几点建议。
一、美食之都的标准与由来
前天省民俗学会执行会长江玉祥同志告诉我，联合国教科文组织下面的创意城市网络对美食之都搞了八条标准，这就是：
1.城市中心地区有高度发达的美食行业；
2.拥有活动积极的美食机构、大量传统餐厅和厨师；
3.拥有本国特有的传统烹饪配料；
4.拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法(可翻译为：在当前情况下还保留传统的烹饪方法)；
5.拥有传统食品市场和食品产业；
6.举办过美食节、烹饪比赛、相关奖项等活动；
7.尊重当地传统产品的生产氛围，注重促进其可持续发展；
8.注重提高公众对传统美食的关注程度，在烹饪学校推广关于传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程。
八条标准有七条都强调了传统，为什么？
联合国教科文组织为什么看重了成都？首先是了解到成都是中国历史文化名城。历史文化名城中的饮食文化历史悠久，传承至今，这就是授予称号的由来。
为什么如此强调传统呢？传统即历史，历史在于文化的传承，文化的厚重就在于它有历史。一时一地流行的东西，是昙花一现的东西，是时尚。没有生命力的时尚，形不成历史。
2010年2月，联合国教科文组织的“创意城市网络”授予了成都市“美食之都”的称号，对此王忠林副市长说：“维护和提升美食之都的称号是成都长期的责任，成都将以此为起点，以扎实的工作接受教科文组织的审查，切实做好美食文化的挖掘、保护和传承，加快推进成都美食产业的发展，把成都建成享誉国际的美食之都。”两年来，成都市政府在推进成都美食之都的建设上做了大量的工作，这是有目共睹的。
二、美食之都首先应是美食文化之都
文化是一个族群的生活方式和价值观念的体现，它包括了许多方面，当然也包括了饮食文化。
饮食文化在人类文化中的地位与作用是十分重要的，我对它的认识有三个基本观点：
一是从文化起源看，饮食文化是人类的第一文化，其他文化都是在以后相继产生的，所以从时间次序来看，人们把饮食文化称为母文化，其他文化称为次文化。
二是从文化涉及的人群来看，饮食文化是涉及每一个人的文化，又是每一个人都能参与的文化，其他文化很难做到这一点。
三是从文化的影响来看，饮食文化渗透人类的各个领域，人们常常用“饮食语言”来表达各种事物的社会现象，我在交给大会的一篇文章中，列举了一百条谚语来说明这个现象。时间有限，我就不多谈了。
三、美食之都应是弘扬川菜之都
弘扬川菜，应发挥川菜文化的三大特色。
一是包容性。纵观四川两千年历史，由于战争和自然灾害原因，造成四川以外的人群和四川本地人群的大流动、大迁徙。人口的大流动引起了饮食文化、饮食习惯的大交流。川菜经过多次的交汇与融合，经过多次兼收并蓄，在四川特有的气候、物产以及历史文化、饮食习惯的条件下，许多不同的多样性，最终融汇于川菜文化的包容性中，形成了独具一格的川菜特色，而成为中国四大菜系之一，与黄河流域重酥滑的鲁菜、岭南地区重生猛海鲜的粤菜以及长江下游重清鲜的淮扬菜并列为中国的四大菜系。
二是创造性，充分体现在它对物质的利用和美食的追求之中。川菜的创造性有它得天独厚的物质基础。天府之国沃野千里、江河纵横，稻麦薯豆应有尽有，猪羊鸡鸭六畜兴旺，时鲜蔬菜四季不断，加上四川的平原、浅丘、深丘、山地、高原，地形地貌的复杂性，带来物类品种的多样性。再加上四川酿造技术十分精良，不但川酒闻名全国，还酿造出独具特色的调味品，如郫县豆瓣、德阳酱油、阆中醋、宜宾芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、夹江五通桥豆腐乳等等，不胜枚举。有了四川特有的原料、辅料、作料，调料成为川味特色的物质基础。
三是独特性。人们常说，“食在中国，味在四川”，川菜的两大特点，一在味，二在和。川菜风味的特色在味的多样性，讲究一菜一格，百菜百味。有的人把川菜的特点误认为是麻辣，这是不全面的。麻辣菜品只占川菜的20%~30%，马识途曾有诗说：“痴人皆说麻辣烫，哪知川菜色味香。”川菜的“和”，也是中国文化的特色。在川菜中“和”不是平和，不是一般化，不是平淡无奇。“和”是多样性、多元性、多变性的综合。“和”中有特，“和”中有变，“和”中有创，“和”是通过“调”来实现的，所谓“五味调和”，使“和”达到和谐、和美的境界，达到出神入化的最高境界。什么是最高境界？添一分则多，减一分则少，要求做到恰到好处。平时我们在烹调中觉得最难的是掌握火候。不管“烹”或者“调”要掌握一个分寸，都要有一个度。“烹”的度是火候，过火不行，火候不到也不行，必须恰到好处。调是对味而言，我们要把主料、配料、辅料先加以搭配。然后才是调和，“调”的度在于和。川菜的很大特点是把单一型的味调制成复杂型的味，川味的味型目前有38种之多，许多制作方法是其他菜系所没有的。
总之，川菜既有源远流长的历史传统，又有丰富的物质基础，加上精心的烹调技术，从而在中国形成独具特色的、别具一格的一大菜系。这个菜系是中国也是世界人口最多的菜系，是餐馆的量最多、分布地域最广的菜系，是菜品和味型最多的菜系。希望“美食之都”好好将这些特点发扬光大。
四、美食之都在观念上应采取大概念
美食之都的主体当然是正宗川菜。除主流川菜外，还应包括各地方的特色川菜，如眉山的东坡菜、武侯区的三国菜、内江大风堂的张大千菜。此外，既要有佛门素食，又要有青城山的道家菜，还要有伊斯兰的清真席，以及药食同源的养生席。
除川菜外，粤菜、淮扬菜、鲁菜以及湖南、湖北、安徽等其他菜系都应有门店成为其招牌餐馆。
除中餐外，日本料理、法国大菜、俄国大菜、韩国料理以及东南亚的泰国菜，包括肯德基等“洋快餐”也应该有所体现。
总之，美食之都是中国的美食之都，也是世界的美食之都。因此，在观念上，应采取“大概念”。
五、推进美食之都的几点建议
“美食之都”虽然挂牌了，联合国教科文组织还要经常考察，如果名实不符，就可能亮出黄牌，根据成都市政府的规划，市商务局的打算，还要做许多事来推进美食之都的工作。我现在提几点建议：
1.一首《康定情歌》可以唱红一个城市，一部《五朵金花》的电影，能使一个地区四海闻名，韩国电视剧《大长今》的播放使韩国饮食文化得以传遍天下。我们也可利用音乐、电视、电影工具来推荐美食之都。据我了解，窄巷子“上席”的总经理著名诗人石光华，搞了一部电视连续剧《川菜江山》，以川菜开派大师蓝光鉴、黄晋临为原型的一部川菜历史大剧。我和石光华谈过一次，他说北京饮食服务公司想拍这个剧，钱由山西煤老板出。我认为省和市都可以插进来，他们有煤老板，我们有酒老板，钱不成问题，领导表个支持的态度就可以。
2.利用电视网络传播川菜的操作。四川烹专是中国烹饪的最高学府，他们已投入800万元建立电视网络，让中国和外国的家庭主妇通过学校拍摄的纪录片在自己的家里就可以学到如何烹饪川菜的方法，这是把川菜推向全国、推向世界的好方法。
3.四川烹专已出版了中英文对照、图文并茂的大型图书《中国——川菜》，省政府将此作为礼品送与省外、国外友人，很受欢迎，现在存书不多。我建议积极筹备印刷第二版，目前即可收集改进意见，如麻婆豆腐，最初有人译为“一个身患天花、脸上留下疤痕的老妇人做的豆腐”，是什么豆腐也不知道。现在是音译“陈麻婆豆腐”，依然都不知道是什么豆腐，不如译为“以麻、辣、鲜、香、嫩、烫为特色的红烧豆腐”，再注释为陈氏老太婆首创。
4.制作“成都市美食地图”，标明店名、特色、地址、电话。外地客人慕名而来，按图索骥，吃遍成都，每年都换成新的版本。我这里有样本可参照。
5.川菜烹饪大师和几位川菜名人想搞一个美食之都感受馆，好像万事皆备，只欠地盘。成都如有此愿望，王忠林市长可以先同他们见一面，谈一谈。
6.“美食之都”的第八条标准“注重提高公众对传统美食的关注程度”。成都头上有许多光环，从群众的知晓度来说，美食之都的排名可能在后，这就有扩大宣传的工作空间。
定期在成都搞美食节活动，汇集全川各地的精品以及名特小吃，推广、推动和创新，也是拉动内需之一法。
时间有限，我也力竭声嘶，就谈到这里，谢谢大家！