书城文学贾大泉自选文集
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第59章 唐和五代时期四川的茶叶(2)

唐代四川种茶的最大进步是人工种植茶树的方法已经普遍推广。人工栽培的茶树群体,是经过劳动人民长期的剪枝、修整、培育和自然驯化,而适应当地自然条件并符合人们经济栽培的灌木型茶树。人工培育繁殖茶树的方法,可分为有性繁殖和无性繁殖两种方法。有性繁殖是用茶树种子进行繁殖,无性繁殖是用茶树的部分营养器官——根、茎、叶进行插杆、压条、分株、嫁接等方法进行繁殖。据文献记载,唐和五代时期,人们只掌握了有性繁殖的方法,还没有掌握无性繁殖的方法。在有性繁殖方法方面,韩鄂《四时纂要》记载,当时人们已掌握了一套收取茶子、储藏茶子、播种和管理茶苗的方法。对茶子的收取和储藏也有一套经验和办法,人们特别注意“熟时收茶子”,采收过早过嫩,或采收过时,果壳裂开,茶子落到地下发生霉变,都会影响茶子的发芽和生长。收取的茶子用“湿沙土拌,筐笼盛之,穰草盖”,以保持空气流通,使茶子具有一定的湿度和温度,不致霉变和冻坏。这些收取茶子的方法,直到现在仍然适用。对茶子的种植方法,《四时纂要》记载说:“种茶,二月中于树下或北阴之地开坎,圆三尺,深一尺,熟NFDAD,着粪和土,每坑种六七十颗子,盖土厚一寸强,任生草不得耘。相去二尺种一方,旱即以米泔浇,此物畏日,桑下竹阴地种之皆可。二年外方可耘治,以小便稀粪蚕沙灌之,又不可太多,恐根嫩故也。大概宜山中带坡峻。若于平地,即须于两畔深开沟垅泄水,水浸根必死。”从现在的茶子育苗技术看,一般也是在三月底以前播种,苗圃地也是在土质良好,排灌方便,土壤为酸性或微酸性的地方。播种前先深耕一尺左右,整细耙平,开成宽四尺、高五至六寸的畦,上面盖土四至五寸。茶子播种后用土盖平,并再盖一层干草,防冻防旱,并抑制杂草生长。茶苗出土后再及时做好除草、施肥、防治病虫害和防旱浇水等工作,保证茶苗正常生长,这些都与《四时纂要》所记茶子育苗技术基本相同,只是当时人们尚不知茶苗出后就应及时耕耘除草,并在一年后就要进行匀苗和补苗,另外《四时纂要》也无茶苗移栽和修剪枝叶的记载,这反映了唐和五代时期,茶树的人工种植尚处于较为粗放的阶段。

据《四时纂要》记载,当时茶子播种“三年后,每科收茶八两,每亩计二百四十科,计收茶一百二十斤”。其产量还是相当可观的。种茶是为采摘茶树嫩芽。由于茶树品种不同,特别是受各地气候、土壤条件的制约,茶树不断生长新芽,需要及时采摘。现在我国南方的茶树,大致是每年春、夏、秋三季均可采摘柔嫩新茶。陆羽《茶经》只说“凡采茶,只在二月、三月、四月之间”,可能当时还只采春茶和夏茶而不采秋茶。

茶叶加工是把采摘下来的鲜叶,用人工的方法使它发生一系列的物理变化和化学变化,而成为优质的茶叶。魏晋时期,我国的制茶方法主要是将鲜叶制成茶饼,用火烘干,饮用时捣碎冲煮。唐代已发明了蒸青制茶方法。蒸青方法是将鲜叶蒸后捣烂,揉捏成有孔的茶饼,贯串起来烘干,饮用时碾成细末,加水冲泡煮沸。据陆羽《茶经·九之略》记载:“其造具,若方舂禁火之时,于野寺山园,丛手而掇,乃蒸乃舂,乃复以火干之,则又棨、扑、焙、贯、棚、穿、育等七事。”他在《茶经·二之具》中解释:棨是“锥刀,柄以坚木为之,用穿茶也”,扑是“鞭,以竹为之,穿茶以解茶也”,焙是“凿地深二尺,阔二尺五寸,长一丈,上作短墙,高二尺,泥之”,贯是“削竹为之,长二尺五寸,以贯茶焙之”,棚是“以木构于焙上,编木两层,高一尺,以焙茶也,茶之半干升下棚,全干升上棚”,穿是竹或纫谷皮为之,“江东以一斤为上穿,半斤为中穿,四两、五两为小穿,峡中以一百二十斤为上穿,八十斤为中穿,五十斤为小穿”,育是“以木制之、以竹编之、以纸糊之,中有隔,上有覆,下有床,傍有门,掩一扇,中置一器,贮熵煨火,令腽愠然”,把茶烘干。《茶经·三之造》还进一步明确指出从采摘鲜叶到制成茶叶有“晴采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”等七道工序。“蒸之”,就是在灶上放锅,锅内注水,然后放上甑子,把采摘下来的鲜叶放在甑内竹篮里,升水蒸熟。这种蒸气杀青方法目的在于破坏鲜叶中酶的活性,防止发酵,保持翠绿的叶色,消除鲜叶的青臭味,显露茶的清香气,蒸发鲜叶中的水分,使叶质由脆硬变柔软,以便进行捣揉。“捣之”,是从竹篮内将熟茶倒入甑内,用三叉形木枝搅拌,抖散茶叶,散发水分,接着用杵臼把茶叶捣碎,目的在破坏茶叶的组织细胞,使茶汁流出黏附于茶叶表面,茶叶中的可溶成分容易溶解于水,增加茶汤的浓度。“拍之”,是用捣揉的茶叶用旧的绢帛等纺织物把碎茶包起来,然后放在砧子上,盖上压模,拍打成形。“穿之”,是把锤打成形的茶块,取出来用锥刀穿眼,再用竹块把茶块穿起来。“焙之”,是把成形穿好的茶块放入焙室焙干,利用高温干燥,迅速制止酶的活动,停止发酵,使茶叶所形成的良好品性固定下来,并蒸发其中水分,缩小体积,固定外形。“封之”,是把焙干和固定外形的茶块打装成包封闭,使茶叶香气不致外溢和沾上其他气味。从陆羽所述的这种制茶工艺看,整个工艺流程连续、紧凑,很像一种手工作坊方式的生产。用这种方法制造出来的茶叶成饼状,因而称为“制茶饼法”。当时四川的雅州、眉州、邛州、彭州、巴州、夔州等地都是用这种方法制造饼茶。

除蒸青饼茶之外,唐代还生产蒸青散茶。散茶的制作方法是采摘的鲜叶,蒸熟后直接焙干,不捣不压,饮用时不再碾碎,而是全叶煎煮。当时四川的蜀州就主要生产散茶,品质亦佳,被称为“散茶之最上也”。眉州亦制作散茶,只是“散者叶大而黄,味颇甘苦”,茶质不如蜀州之佳。

唐人把蒸熟焙干并用臼碾磨的茶,“谓研膏茶”。白居易说,“春泥秧稻暖,夜火焙茶香”。顾况说,“莫使焙茶烟暗,却喜晒谷天晴”。这反映了唐人对茶叶很重视炒和焙,所以宋人朱翌说,唐人造茶是“旋摘旋炒”,到宋朝以后,就更重视蒸和焙,并且从后唐至宋,一般都以碧绿色茶为贵。人所共知,茶树鲜叶的嫩度越高,制出的茶叶品质就越好。这是因为鲜叶所含的各种茶素,愈嫩的部位愈高,愈老的部位含量愈低。因而当时的茶叶又分早春、火前、火后、嫩绿等品级,而以早春、火前为最佳。著名的蒙顶茶中的“露鋑牙、篯牙,皆云火前,言造于禁火之前也”。涪州的“宾化茶最上”,亦是“制于早春”。

唐人的饮茶法,仍然是煎煮,而不是冲泡。温庭筠《采茶录》说:“茶须缓火炙,活火煎。活火谓之有焰者。当使汤无妄沸,素可养茶。”其煮茶过程是“始则鱼目散布,微微有声”,能听到壶内茶汤微微有声,看到汤内气泡像鱼目;“中则四边泉涌,累累连珠”,烧壶沿边的气泡像连珠涌起;“终则腾波鼓浪,水气全消,谓之老汤”。他把这种煮茶方法,称为“三沸之法”,并认为茶煮到三沸,已是“老汤”,不好饮了。温庭筠所记的三沸煮茶法与陆羽《茶经·五之煮》所记三沸煮茶法基本相同。陆羽还说茶煮到一沸时,还要“调之以盐味”。薛能诗云“盐捐添常戒,姜宜煮更黄”,都说明唐人煮茶多用盐姜,与今人泡茶饮法不同。

三、茶政和茶叶贸易

茶政是封建政府管理茶叶生产、流通、销售等的政令和办法,又称“茶法”,它包括税茶和榷茶等内容。

我国在唐代以前是不征收茶税的。唐代中期以后,茶叶产量增多,国家财政困难,才开始征收茶税。唐德宗建中三年(782),在我国历史上第一次对茶叶征收什一税。贞元元年(784)曾下令停止收茶税。贞元九年(793)又“复茶税”,岁得钱四十万贯,成为解决军费开支的重要来源。从此以后,茶叶有税成为定制,茶税成为国家的财政收入了。唐朝在“郡国有茶山及商贾以茶为利”之处,设置税场,分三等估价,征收什一税。

继税茶之后,唐王朝又行榷茶,对茶叶实行专卖。文宗大和九年(835)王涯为诸道盐铁转运、榷茶使,“茶之有榷,自涯始也”。他上表请求“使茶山之人,移树官场,旧有贮积,皆使焚弃”。这种蛮横地剥夺百姓茶园的主张,理所当然地遭到人们的坚决反对,而无法实行。在武宗时期,唐朝的榷茶专卖制度才最后确定下来。“始禁民私卖茶,自十斤至三百斤,定纳钱决杖之法。于是令民茶折税外悉官买。民敢藏匿而不送官及私贩鬻者,没入之。计其直百钱以上者,杖七十,八贯加役流。主吏以官茶贸易者,计其直五百钱,流二千里,一贯五百及持仗贩易私茶为官司擒捕者,皆死。”

总之,唐代的税茶,基本上是什一而税,对生产茶叶的园户则以茶折纳两税。榷茶是将园户生产的茶叶全部官买,然后由商人向政府购买,再行贩运、出售,由官府垄断茶叶贸易。这些税茶和榷茶的办法,在四川都同样施行。

穆宗长庆二年(822),剑南西川的茶税“以户部领之”,“委度支巡院勾当榷税,当司于上都召商人便换”,即中央政府直接管理茶税的征收和茶叶的专卖。文宗大和元年 (827),“户部侍郎崔元略与西川节度使商量,取其稳便,遂请由税事使司自勾当,每年出钱四万贯送省”,由西川节度使主管茶税的征收,每年向朝廷上缴四万贯茶税钱。但由于节度使都不按规定上缴税钱,这种办法实际施行不到五年。大和五年(831),户部侍郎庾敬休又请于归州置巡院,由户部“自勾当收管诸色钱物送省,所翼免有悬欠”。文宗开成元年(836)户部侍郎李石为盐铁使,又将西川茶税归盐铁使管理。其后茶税的管理归属不一。唐末四川节度使混战,割据一方,茶税便被地方截留。五代时期,四川地区仍然继续实行税茶和榷茶。苏辙说:“五代之际,孟蜀窃据国土,国用褊狭,始有榷茶之法。”

税茶榷茶实行之后,四川的茶叶贸易基本为官府垄断,商人经营,茶利收入在官府财政收入中占有重要地位。唐末“西川富强,只因北路商旅,托其茶利,赡彼军储”。四川地区的茶利收入,足以弥补唐政府的巨大军费开支。五代时期,前蜀的统治者更是竞相垄断茶叶贸易。前蜀与秦王(李茂贞)和亲,“许之茶布……秦王大喜,率强丁及驴马,悉遣人入蜀搬役。其来也载青盐、紫草,蜀得其厚利焉;其去也,载白布、黄茶,秦得粗货矣”。把四川茶叶运往陕西,换回四川所需的食盐,对安定人民生活,巩固统治起了重要作用。但是,税茶和榷茶给茶农带来了极大的痛苦。唐和五代时期,在四川,有的把种茶作为副业,有的则作为主业,以种茶为生。税茶和榷茶都给他们带来新的沉重的负担。如唐代“益昌 (县)民多即山种茶,利私自入。会盐铁官奏重榷筦,诏下,所在不得为百姓匿。县令 (何)易干视诏,曰:益昌不征茶,百姓尚不可活,矧厚其赋以毒民乎”。税茶榷茶给农民带来的痛苦,连地方官员也到了不忍心的程度。

《天府新论》1987年第4期