（4）在餐桌上闹酒、高声叫喊、猜拳行令，在西方人看来均属粗野、不文明行为。
喝酒为什么要碰杯？
一种说法是古希腊人创造的。传说古希腊人注意到这样一个事实，在举杯饮酒之时，人的五官都可以分享到酒的乐趣：鼻子能嗅到酒的香味，眼睛能看到酒的颜色，舌头能够辨别酒味，而只有耳朵被排除在这一享受之外。怎么办呢？希腊人想出一个办法，在喝酒之前，互相碰一下杯子，杯子发出的清脆响声可以传到耳朵中。这样，耳朵就和其他器官一样，也能享受到喝酒的乐趣了。
另一种说法是喝酒碰杯起源于古罗马。古代的罗马崇尚武功，常常开展“角力”竞技。竞技前选手们习惯于饮酒，以示相互勉励之意。由于酒是事先准备的，为了防止心术不正的人在给对方喝的酒中放毒药，人们想出一种防范的方法，即在角力前，双方各将自己的酒向对方的酒杯中倾注一些。以后，这样碰杯便逐渐发展成为一种礼仪。
复习思考题
1.与人敬酒碰杯有什么讲究？
2.无论何种酒，都要斟满才显示出诚意，这样做对吗？请说出理由。
阅读分析讨论
小李面试一家单位的销售员，面试结束时，经理把大家留下吃饭。小李心想，如今很多生意都是在饭桌上谈成的，销售人员的一项重要工作就是和客户联络感情，不能喝酒怎么行呢？今天一定是经理要看看我们的酒量如何。经理点了葡萄酒，小李等服务员一斟好酒，第一个站起来感谢经理的宴请，然后一饮而尽。席间，他又数次去和经理干杯。最后，因不胜酒力，小李喝醉了，躺在沙发上呼呼大睡。
分析讨论
1.你认为小李的面试会成功吗？请说明理由。
2.作为销售员在宴请喝酒场合，应该怎样做才合乎礼仪规范？
训练饮酒礼仪的各个程序
实训目标：掌握饮酒礼仪的规范要求。
实训内容与要求：若条件允许，准备各色酒杯，学生模仿主、宾、侍者训练饮酒礼仪的程序。要求把握斟酒的量、掌握敬酒的先后次序和干杯的规范动作。
实训成果与检测：一组学生进行演示，其他学生及教师进行检查和点评。
1.〔美〕米雷耶·吉利亚诺.法国女人不会老.北京：中信出版社，2008.
2.阿里学院网站，http：//www.alibado.com.
9.3中餐礼仪
1.掌握宴请的“五M”法则；
2.掌握中餐桌次与席位安排的顺序；
3.了解中餐的上菜顺序；
4.了解中餐就餐的注意事项并在实际中规范中餐礼仪。
某公司的餐饮礼仪内容摘录：不宜吃得响声大作；不宜乱吐废物，唾液飞溅；不宜张口剔牙，捅来捅去；不宜宽衣解带，脱鞋脱袜；不宜挑三拣四，挑肥拣瘦；不宜替人布菜，热情过头；不宜以酒灌人，出人洋相。
思考题
请评价此公司餐饮礼仪的具体内容。
中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成人们普遍接受的一套饮食进餐礼仪。中餐就餐形式分为宴会、家宴、便餐。其中，宴会对于到场人数、穿着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐伴宴、宾主致辞都有严格的要求。
9.3.1宴请“五M”法则
宴请有一个基本的原则，这是指安排或参加餐饮活动时，必须要从费用、参加者、环境、菜单、举止5个方面加以高度重视，力求符合礼仪规范。这5个方面在英文中的解释是以M为首字母的，因此称“五M”法则。
1.费用（Money）
组织宴请首先要做个大致的预算，不管是用信用卡消费还是付现金，宴请方都要做好资金准备，以免出现尴尬的局面。
2.参加者（Meeting）
如果是规模较大的宴请，势必要拟好一个宴请的名单，在参加者的座次安排上都要有所讲究。拟名单也需要征求主宾的意见，是否需要其他人作陪等。
3.环境（Medium）
宾客的身份不同，宴请的环境有所区别，主要是侧重点不一样。例如，正式宴请重“环境”，在一定规格的星级饭店、著名餐饮企业都是环境格调高雅之选。私人宴请重“特色”，亲朋好友聚会，不必过分讲究排场，风格品味独具特色的饭店餐馆不失为增进感情和交流的上佳选择。涉外宴请重“文化”，具有地方和民族特色的饭店对于外宾都是充满新鲜和吸引力的。
4.菜单（Menu）
正式宴请要准备一个事先安排好的菜单给宾客，方能显示出主办者的诚意和细致。在点菜前也需要征求宾客的意见，一般采用封闭式的问题较为妥当。
5.举止（Manner）
就餐过程中的行为举止要符合礼仪规范，如“祝酒不劝酒，让菜不夹菜”，并且要注意一些细节问题。
9.3.2中餐的席位安排
中餐中，主宾围绕圆桌而坐，圆桌的席位排列，关系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇，所以是一项重要的内容，在不同情况下有一定的差异。可以分为桌次排列和位次排列两个方面。
1.桌次排列
采用一张以上圆桌安排宴请时，排列圆桌的尊卑位次有两种情况：一种是由两桌组成的小型宴会，当两桌横排时，其桌次以右为尊，以左为卑。这里所讲的右与左，是由面对正门的位置来确定的。这种做法又称“面门定位”。
当两桌竖排时，其桌次则讲究以远为上，以近为下。这里所谓的远近，是以距正门的远近而言的。此法亦称“以远为上”。
另一种是3桌或3桌以上所组成的宴会。通常又称多桌宴会。在桌次的安排时除了要遵循“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”这3条规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌，即第一桌的远近。通常距主桌越近，桌次越高。
为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次、在宴会厅入口处悬挂宴会桌次排列示意图、安排引位员引导来宾按桌就座，或者在每张餐桌上摆放桌次牌（用阿拉伯数字书写）。
2.席位排列
按席位安排是在进行宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑之别。排列位次的方法是主人大都应当面对正门而坐，并在主桌就座；举行多桌宴请时，各桌之上均应有一位主桌主人的代表就座，其位置一般与主桌主人同向，有时也可面对主桌主人；各桌之上位次尊卑，应根据其距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下；讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，其右为尊，其左为卑。另外，每张桌上所安排的用餐人数应限于10人之内，并宜为双数。
圆桌上位次的具体排列又可分为以下两种情况。一种是每桌一个主位的排列方法。其他桌是每桌只有一个主人，主宾在其右首就座。
第二种情况是每桌两个主位的位次排列方法。其特点是主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，以女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座，这样每桌就形成了两个谈话中心。每桌两个主位的位次排列如图9-9所示。
有时，倘若主宾身份高于主人，为了表示尊重，可安排其在主人位次上就座，而主人就坐在主宾的位次。
排列便餐的席位时，如果需要进行桌次的排列，可以参照宴请时桌次的排列进行。位次的排列可以遵循以下4个原则。
1）右高左低原则
两人一同并排就座，通常以右为上座，以左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向，居右坐的因此要比居左坐的优先受到照顾。
2）中座为尊原则
三人一同就座用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。
3）面门为上原则
用餐的时候，按照礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正门者是下座。
4）特殊原则
高档餐厅里，室内外往往有优美的景致或高雅的演出，供用餐者欣赏。这时候，观赏角度最好的座位是上座。在普通餐馆用餐时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道的位置为下座。
9.3.3中餐餐具的使用礼仪
中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙等。
1.水杯
中餐的水杯主要用于盛放清水、果汁、汽水等软饮料。注意不要用水杯来盛酒，也不要倒扣水杯。另外，需注意喝进嘴里的东西不能再吐回水杯里，这是十分不雅的。
2.碟子
中餐的盘子有很多种，稍小点的盘子叫碟子，主要用于盛放食物，在使用上和碗基本相同。用餐时，盘子在餐桌上一般要求保持原位，且不要堆在一起。
需要重点介绍的是一种用途比较特殊的盘子--食碟。食碟在中餐里的主要作用是用于暂放从公用的菜盘中取来享用的菜肴。使用食碟时，一般不要取放过多的菜肴在食碟里，那样看起来繁乱不堪，十分不雅。不吃的食物残渣、骨头、鱼刺不要吐在饭桌上，而应轻轻取放在食碟的前端，取放时不要直接从嘴里吐到食碟上，而要使用筷子夹放到碟子前端。如果食碟放满了，可示意让服务员换食碟。
3.碗
中餐的碗可以用来盛饭、盛汤，进餐时，可以手捧饭碗就餐。拿碗时，用左手的4个手指支撑碗的底部，拇指放在碗端。吃饭时，饭碗的高度大致和下巴保持一致。
4.筷子
（1）要注意筷子是用来夹取食物的，用来挠痒、剔牙，用筷子敲打餐具或用来夹取食物之外的东西都是失礼的。
（2）与人交谈时，要暂时放下筷子，不能一边说话，一边像挥舞指挥棒似地挥舞筷子。
（3）无论筷子上是否残留食物，千万不要去舔。因为用舔过的筷子去夹菜，会倒人胃口。
（4）不要把筷子竖插放在食物的上面。因为在中国习俗中只在祭奠死者的时候才用这种插法。
5.勺子（匙）
中餐里勺子的主要作用是舀取菜肴和食物。有时，在用筷子取食的时候，也可以使用勺子来辅助取食，但是尽量不要单独使用勺子去取菜。并且在用勺子取食物时，不要舀取过满，以免溢出弄脏餐桌或衣服。在舀取食物后，可在原处暂停片刻，等汤汁不会再往下流时再移过来享用。
用餐中，暂时不用勺子时，应把勺子放在自己身前的碟子上，不要把勺子直接放在餐桌上，或者让勺子在食物中“立正”。用勺子取完食物后，要立即食用或是把食物放在自己的食碟里，不要再把食物倒回原处。若是取用的食物太烫，则不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着勺子吹，应把食物先放到自己碗里等凉了再吃。另外注意不要把勺子塞到嘴里，或者是反复舔食吮吸。
6.汤盅
汤盅是用来盛放汤类食物的。用餐时，使用汤盅有一点需要注意的是，将汤勺取出放在垫盘上并把盅盖反转平放在汤盅上就是表示汤已经喝完。
7.牙签
牙签也是中餐餐桌上的必备之物。牙签有两个作用，一个是用于扎取食物；另一个是用于剔牙。但是用餐时尽量不要当众剔牙，非剔不可时，要用另一只手掩住口部，侧过身体。剔牙后，不要叼着牙签，更不要再用其来扎取食物。
8.餐巾
中餐用餐前，一般会为每位用餐者上一块湿毛巾。这块湿毛巾的作用是擦手，擦手后应该把它放回盘子里，由服务员拿走。而宴会结束前，服务员会再上一块湿毛巾，和前者不同的是，这块湿毛巾是用于擦嘴的，不能用其擦脸或抹汗。
9.3.4中餐上菜顺序
茶--在餐厅里，因为有等宾客、等上菜的时间，所以先来茶清口。
凉菜--冷拼、花拼。
热炒--视规模选用滑炒、软炒、干炸、爆、烩、烧、蒸、浇、扒等组合。
主菜--是本次宴请中最高规格的菜肴。
点心--一般大宴不点米饭，而以糕、饼、团、粉、包子、饺子等各种面食作为点心。
汤羹--有甜的、咸的两种选择。如果上咸点心，就点咸汤；上甜点心，就点甜汤。
水果--爽口、消腻。
9.3.5中餐就餐礼仪的注意事项
（1）用餐前，服务员为每人送上的第一道湿毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦脸。在上虾、蟹、鸡等菜肴前，服务员会送上一只小水盂，其中漂着柠檬片或玫瑰花瓣，它不是饮料，而是洗手用的。洗手时，可两手轮流蘸湿指头，轻轻涮洗，然后用小毛巾擦干。
（2）任何国家的餐饮，都有自己的传统习惯和寓意，中餐也不例外。例如，过年少不了鱼，表示“年年有余”；和渔家、海员吃鱼的时候，忌讳把鱼翻身，因为那有“翻船”的意思。
（3）用餐的时候，不要吃得摇头摆脑，宽衣解带，响声大作。不但失态欠雅，而且还会败坏别人的食欲。可以劝别人多用一些，或者是品尝某道菜肴，但不要不由分说，擅自做主，主动为别人夹菜、添饭。
（4）取菜的时候，不要左顾右盼，翻来覆去，在公用的菜盘内挑挑拣拣。要是夹起来又放回去，就显得缺乏教养。多人一桌用餐，取菜要注意相互礼让，依次而行，取用适量。
（5）不要敲敲打打、比比划划。还要自觉做到不吸烟。
（6）不要当众修饰。
（7）客人入席后，不要立即动手取食。而应待主人打招呼，由主人举杯示意开始时，客人才能开始动杯。
（8）客人不能抢在主人前面。夹菜要文明，应等菜肴转到自己面前时，再动筷子，不要抢在邻座前面，一次夹菜也不宜过多。要细嚼慢咽，这不仅有利于消化，也是餐桌上的礼仪要求。绝不能大块往嘴里塞，狼吞虎咽。
（9）用餐的动作要文雅，取菜时不要碰到邻座，不要嘴里一边含着东西，一边和人聊天。
（10）用餐的时候要适当地与左邻右舍进行交流，营造一个愉悦的就餐氛围。如果有事要离开，也要先和旁边的人打个招呼，可以说声“失陪了”、“我有事先行一步”等。
复习思考题
1.宴请的“五M”法则包括哪5个方面？
2.中餐席位安排的3个原则是什么？
阅读分析讨论
某单位组织职工带家属旅游，中午在旅游景点一饭店吃团餐。玩了一整天，大家都又累又饿，因此每上一个菜一圈转下来盘子就基本见底了。一个小孩不愿意好好吃饭，眼看着没什么菜了，这时孩子母亲拿起自己的筷子伸到盘子里拨弄着，不时挑出菜放到孩子嘴里，若挑出不好的，她就随手扔在桌上。同桌的几位都在使眼色交流，而后纷纷离桌而去。
分析讨论
请指出孩子母亲不符合餐饮礼仪的行为。
分角色训练中餐礼仪中席位的安排
实训目标：掌握中餐礼仪席位安排要点。
实训内容与要求：按宾主身份对桌次和席位进行排序。
实训成果与检测：学生分组训练后，其他学生及教师进行检查和点评。
1.徐美萍.现代礼仪.上海：上海大学出版社，2010.
2.林莹，毛永年.现代中餐礼仪.上海：上海科学普及出版社，2008.
9.4西餐礼仪
1.了解西餐的上菜顺序；
2.理解西餐座次安排的具体要求；