在商务交往中，餐饮活动是一种重要形式。在餐饮活动中的一言一行都体现出商务人士的素质和修养。规范的餐饮礼仪能够帮助人们增进感情、协调关系，加强合作与交流，以促进商务活动取得成功。
9.1饮用茶与咖啡礼仪
1.了解饮茶礼仪的十个步骤；
2.掌握饮茶礼仪注意事项；
3.掌握咖啡礼仪的基本规范。
在饭店里宴请宾客，侍者都会在餐前餐后上茶，茶是提神醒胃的饮料，有助去除油腻。每桌都供应一个茶壶，且可不断添饮，客人只需揭开茶壶盖并放在壶顶上，侍者就来添滚水；无论同席者的茶杯有多少茶，其中一位都可为别人斟茶，但记着要先为别人斟，最后为自己斟，这才合乎礼仪。
思考题
如果先为自己身边的人斟茶，再依次按顺序斟，这样做是否妥当？
9.1.1饮茶礼仪
茶作为人们的日常饮品，历史悠久。在中国，宾至客来，清茶一杯，成为人们日常生活中的一种高尚礼节和纯洁美德。茶与礼仪已紧紧相连，密不可分。现代社会，以茶待客更成为人们日常社交和家庭生活中普遍的往来礼仪。了解掌握好饮茶礼仪，不仅是对客人、朋友的尊重，也能体现自己的修养。不同国家和地区的人们对茶的喜好选择大不相同，英国人喜爱喝红茶，日本人喜爱喝绿茶，中国的福建人喜爱喝乌龙茶，云南人喜爱喝普洱茶，等等。
1.茶的种类
根据加工、制作的方法，可以将茶主要分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶等。
2.饮茶礼仪十步骤
在我国，饮茶不仅是一种生活习惯，而且还是源远流长的文化传统，即茶文化。饮茶也有许多礼仪，在日本形成了茶道。现以我国的“功夫茶”为例，介绍饮茶的礼仪，它共分为以下10个步骤。
（1）嗅茶。嗅茶主要是向客人介绍茶叶品种、特点、风味，让客人传递嗅赏。
（2）装茶。装茶要用茶匙，切勿用手抓。
（3）润茶。用沸水冲入壶中，待壶满时，用竹筷刮去壶面条沫；随即将茶水倾入“茶船”（一种紫砂茶盘）。
（4）冲泡。根据茶叶的品种，冲泡时间有所不同。
（5）浇壶。浇壶是以开水浇在茶壶上，保持茶壶内外的温度一致。
（6）温杯。温杯是温润茶盅，不以冷杯装茶汤。
（7）运茶。运茶是茶泡好后，将茶壶提起在茶盅边巡行数周，避免壶底水珠滴入茶盅变味。
（8）倒茶。倒茶是将茶盅一字排开，来回冲注，以免浓淡不均。
（9）敬茶。敬茶是以茶盘托着茶盅，逐一把茶敬奉给来宾。
（10）品茶。品茶是先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，细细品味。
琛瓯洗尘
传说我国古代景德镇有一人名叫若琛瓯，他以制茶具而闻名，他制作的茶具美观、耐用。可是一个恶毒的巫师知道后，念了一道毒咒，毁坏了茶具。要解开这道咒语，需将一名年轻人投入烧茶具的炉火。于是，琛瓯很勇敢地投入熊熊烈火中，咒语解开了，茶具恢复原样。人们为了纪念他，便将第一次茶水称为“琛瓯洗尘”。
3.饮茶礼仪的注意事项
（1）洗净双手和茶具再为客人沏茶。
（2）俗话说：茶倒七分满，留下三分是人情。茶水不要太满，水温也不宜太烫。
（3）若用纸杯或玻璃杯盛茶水，手应拿在杯子二分之一以下处，这样保持杯口的干净。以双手或右手端茶，应从客人的右方奉上，并说：“请用茶。”若有杯耳，应朝向客人的右侧。
（4）注意上茶顺序：先宾后主、先主宾后次宾、先女士后男士、先长辈后晚辈。
（5）客人可以双手接过茶并道谢，或以叩手礼还礼。
（6）客人端起茶杯时，应右手持杯耳。若无杯耳，应右手握茶杯中部，左手端起杯底。饮茶时应一小口、一小口细细品尝。
（7）用茶匙搅拌后，应将茶匙放在杯托上，不要将其插至杯中，也不要用茶匙舀茶喝。
“叩手礼”或称“叩指礼”的来历
传说乾隆皇帝微服私访下江南，来到淞江，带了两个太监，到一间茶馆店里喝茶。茶店老板拎了一只长嘴茶吊来冲茶，端起茶杯，茶壶嗒啦啦、嗒啦啦、嗒啦啦一连三洒，茶杯里正好浅浅一杯，茶杯外没有滴水溅出。乾隆皇帝不明其意，忙问：“掌柜的，你倒茶为何不多不少齐巧洒三下？”老板笑着回答：“客官，这是我们茶馆的行规，这叫凤凰三点头。”乾隆皇帝一听，夺过老板的水吊，端起一只茶杯，也要来学学这凤凰三点头。这只杯子是太监的，
皇帝向太监倒茶，这不是反礼了，在皇宫里太监要跪下来三呼万岁、万岁、万万岁。可是在这三教九流的茶馆，暴露了身份，这是性命攸关的事啊！太监急中生智，忙用手指戳戳桌子表示以“叩手”来代替“叩首”。这样“以手代叩”的动作一直流传至今，表示对他人敬茶的谢意。
右手握拳，大拇指的指尖对食指的第二指节，伸直屈着的食指和中指，用食指和中指的第二节的面，轻轻点击你面前的茶桌的桌面，三下。从侧面看，食指和中指就好比跪着的人的双腿，立起来，用第二节指面点击，三下，有“三跪九叩”的意思。如今没有谁尊谁卑谁给谁下跪的意思，不过从“扣指礼”确实可以看出客人的茶道功力的。另外，主人给客人每冲泡一次茶品的时候，客人都应该行“扣指礼”作为回礼。
9.1.2喝咖啡的礼仪
咖啡作为一种日常饮品已被越来越多的中国人所接受和喜爱。在商务交往中，喝咖啡也成为人们交流和休息的最佳选择之一。因此，掌握和规范喝咖啡的礼仪文化将有助于商务活动的顺利进行。
1.咖啡的种类
咖啡的主要种类有Espresso意大利咖啡、Cappuccino卡布奇诺、Americano美式咖啡、Latte拿铁、Mocha摩卡、Macchiato玛琪雅朵。
2.喝咖啡的注意事项
（1）盛放咖啡的杯和碟子应当放在饮用者的正面或右侧，杯耳应指向右方。咖啡杯的正确拿法是拇指和食指捏住杯把，再将杯子端起移动到嘴边轻啜。不宜满把握杯或双手握杯，大口吞咽或一饮而尽都是不雅的。也不宜俯首去就咖啡杯。喝咖啡时，嘴里不要发出声响。添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿出来。
（2）给咖啡加糖时，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯内；也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的近身一侧，再用咖啡匙把方糖加在杯子里。如果直接用糖夹子或手把方糖放入杯内，有时可能会使咖啡溅出，从而弄脏衣服或台布。
（3）咖啡勺子是专门用来搅拌咖啡的，轻轻搅拌均匀后应当把它取出来。不要用咖啡勺子舀着咖啡一匙一匙地慢慢喝，也不要用咖啡勺子来捣碎杯中的方糖。
（4）刚刚煮好的咖啡太热，可以用咖啡勺子在杯中轻轻搅拌使之冷却，或者等待其自然冷却，然后再饮用。用嘴试图去把咖啡吹凉，是很不文雅的动作。
（5）有时饮咖啡可以吃一些点心，但不要一手端着咖啡杯，一手拿着点心，吃一口喝一口地交替进行。饮咖啡时应当放下点心，吃点心时则应当放下咖啡杯。
（6）咖啡的味道有浓淡之分，所以，不能像喝茶一样，连续喝三、四杯，而以正式的咖啡杯的分量为最好。普通喝咖啡以80100cc为适量。
复习思考题
1.茶应该从宾客的哪边敬上？
2.喝咖啡时，怎样是正确的握杯方式？
阅读分析讨论
刚进入外贸单位工作的王小姐约了外国客户在一家咖啡馆洽谈生意，大家都点了黑咖啡来饮用。王小姐端起来品尝了一口，只觉得又苦又烫，于是她加了奶和糖后拿起勺子叮叮咚咚地搅拌了一番，然后一勺一勺地舀着喝。谈到兴致处，王小姐还舞着咖啡勺比划，引得外国客户纷纷侧目……带着不解和诧异，这桩生意自然是谈得不顺利。
分析讨论
请评价一下王小姐的失礼之处。
实训目标：掌握饮用茶和咖啡的礼仪要点。
实训内容与要求：准备好茶具和咖啡杯碟、勺子，训练两类饮品的饮用礼仪。要求在训练中按敬茶、饮茶及喝咖啡的规范操作，还需互换角色练习。
实训成果与检测：学生分组训练后，其他学生及教师进行检查和点评。
1.张岩松.现代交际礼仪.北京：清华大学出版社，2008.
2.中国礼仪网，http：//www.welcome.org.cn.
9.2饮酒礼仪
1.了解酒的基本分类；
2.掌握饮酒礼仪的规范。
1967年，在欢迎赞比亚总统卡翁达访华的国宴上，主客双方领导人都要上主席台发表正式讲话。周恩来总理在讲话结束时，提议大家为卡翁达总统的健康和中赞友谊干杯。这时服务员及时把一杯茅台酒送到周总理手上，他在麦克风前举杯，出席宴会的中外宾客也一起举杯响应。接着他走下讲台，先到主桌的卡翁达总统及其他赞比亚贵宾面前，举杯、碰杯、干杯。周总理同人干杯时，总是面带微笑，友好地目视对方，但他从不勉强别人。如果客人不善饮酒，他总能谅解，说“能喝就喝，不能喝也没关系”。而他自己却从不马虎，如果“干杯”的话自己说出口，就一定会喝完。
思考题
从周恩来总理在国宴上饮酒礼仪的表现，我们能学到什么？
饮酒礼仪是商务餐饮礼仪中重要的内容，中西方在酒的选择和饮酒礼仪上的要求有很大的差异性。
9.2.1酒的分类
1.白酒
白酒俗称白干、高粱酒、烧酒，酒精度数较高，一般在5060度。白酒多用高粱酿制，也有的用玉米和薯类为原料。无色透明，芳香馨鼻，酒味醇厚，回味悠长是白酒的特点。最著名的白酒有五粮液、茅台、剑南春等。在正式场合喝白酒，要用专门的瓷杯或玻璃杯，讲究“酒满敬人”、“一饮而尽”。
2.黄酒
黄酒民间称老酒、米酒，是我国最古老的酒类，有4000多年的历史。是以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的。黄酒的度数一般在30度以下，因其酒味醇和，酒度适中，更兼营养丰富，且能养胃健脾，又是烹饪佳肴必不可少的佐料，而受到人们的喜爱。著名的黄酒有绍兴的花雕酒、加饭酒、状元红等。
3.啤酒
啤酒属于“舶来品”，19世纪末进入中国，它以大麦为原料，经过糖化，加入啤酒花发酵而成，啤酒的酒精度数在4度左右。它是一种营养丰富，广受人们喜爱的清凉饮料，有“液体面包”之称。根据其色泽、麦汁浓度及操作方法，啤酒可分为熟啤、生啤、黄啤、黑啤等不同品种。以德国产的啤酒最为著名。饮用啤酒用专用的带手柄的啤酒杯，讲究大口饮用。
4.葡萄酒
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料，分为红葡萄酒、白葡萄酒和粉红葡萄酒。其酒精度数一般在8.516.2度。以法国波尔多地区产的葡萄酒最为著名。白葡萄酒宜在13度左右喝，所以可把酒瓶放入桶中加冰块保证它的温度，红葡萄酒需要醒酒后喝，醒酒即手握酒杯底托，不停地摇晃杯中红酒，使酒体挂于杯壁上。摇晃会使酒中的酯、醚和乙醛释放出来，使氧气与红葡萄酒充分融合，最大程度地释放出红葡萄酒的独特香气。喝葡萄酒使用专门的高脚杯，用手指轻握杯脚，以避免手的温度使酒温增高。
9.2.2饮酒的礼仪
商务宴请场合，饮酒礼仪颇为讲究，点酒、斟酒、敬酒、干杯每一个环节都各有规范。
1.点酒
中餐的饮酒习惯是整个就餐过程就喝一种酒，中间基本不换酒喝。而按照一个完整的西餐流程，用于佐餐的葡萄酒可以分为以下类别：开胃酒、主菜佐酒、甜点酒和餐后酒。用于商务社交场合的葡萄酒无外乎上述4类。吃西餐搭配的酒也颇为讲究，上一道菜要换一种酒，西餐宴会上常常酒是主角，菜是配角，所谓的“红酒配红肉、白酒配白肉”，吃猪肉、羊肉、牛肉这种红肉时喝红酒，而喝白葡萄酒相对应的菜一般是海鲜、鸡肉等白色的肉。当餐桌上既有红肉又有白肉时，就可选择粉红葡萄酒，香槟可当开胃酒（也可佐餐）。所以，如果吃西餐时要点酒，应当根据所吃的菜来决定，因为这样搭配食物口感最好。点过了酒，服务员会把酒拿过来，先让您确认一下，验明正身后在您的身旁开瓶（而不是拿回吧柜开瓶）。开瓶之后，服务员要先把木塞给您检查，您可以嗅一下是否有异味及木塞是否异常。若一切正常您就点头示意可以开始试酒了。
2.斟酒
斟酒的顺序是先主人、次主宾，然后才是其他客人。服务员为你斟酒，别忘道谢，但不必拿起酒杯。但主人亲自来为你斟酒时，则必须端起酒杯致谢，必要时，还须起身站立或欠身点头为礼。有时，亦可向其回敬以“叩指礼”，表示向对方致敬。主人为来宾斟酒，要注意3点：其一，要面面俱到，一视同仁，切勿有挑有拣，只为个别人斟酒；其二，要注意顺序，可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、嘉宾斟酒；其三，斟酒需要适量，白酒与啤酒均可以斟满，其他洋酒则无此讲究。
除主人与服务员外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。
3.敬酒
敬酒时，通常要讲一些祝愿、祝福之言。在正式的宴会上，主人与主宾还会郑重其事地发表一篇专门的祝酒词。如果致正式的祝酒词则应在特定的时间进行，并以不影响来宾用餐为首要考虑。通常，致祝酒词最适合在宾主入席后、用餐前开始。有时也可以在吃过主菜之后、甜品上桌之前进行。祝酒词应越短越好，千万不要长篇大论，喋喋不休，让他人等候良久。在他人敬酒或致辞时，其他在场者应一律停止用餐或饮酒，坐在自己座位上，面向对方认真地洗耳恭听。
宴会场合，主人为表达对客人的敬意而举杯相祝是一种普遍的做法，宴会的主人应该敬第一杯酒，这杯酒可以敬给与会的每个人，也可以单独敬给这次宴请的主角，即贵宾。但中西方在敬酒礼仪的具体实践上却有很大的差异。在敬酒的时机和场合上，中国人按照不同的等级、层次和场合来分别敬酒；而西方人的习惯是注重开始和结束的时候，即在正餐开始前，由主人举杯欢迎每一位客人，在正餐结束、上甜点前，主人再次举杯向贵宾（主客）单独表达敬意。席间敬酒，可以随时在饮酒的过程中进行，频频举杯祝酒，会使现场氛围热烈而欢快。在敬酒的礼节上要注意“祝酒不劝酒”，即使劝酒，也应当点到为止。在餐桌上饮酒失态是非常失礼的。
4.干杯
对于中国人来说，干杯意味着喝干杯中酒，酒杯要么相碰，要么轻轻点击桌面；而对于西方人来说，干杯的意味不像中国人那样直接，有时也可以相互碰杯，但更普遍的做法是，干杯时只需举起酒杯，适量即可，不能喝酒的，可以用非酒精饮料来代替，只需要把举杯相祝的诚意表达出来即可。
提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶其杯底。在中餐里，还有一个讲究，即主人向自己敬酒干杯后，应当回敬主人，与他再干一杯。回敬时，出于敬重之意，可使自己的酒杯比对方低。与对方相距较远时，可以手中酒杯之底轻碰桌面，这样做，也等于与对方碰杯了。不过，在西餐宴会上，人们是只祝酒不劝酒，只敬酒而不真正碰杯的。
9.2.3饮酒礼仪的注意事项
（1）吃西餐饮酒忌中国式的干杯。正确的做法是饮酒时举起酒杯，先观其色，再闻其香，后品其味。
（2）干杯应由男主人提议，并请客人们共同举杯，为在座者说些祝福的话，不要忘记其中任何一位。
（3）与外宾干杯，不要交叉干杯，否则会形成十字形，触犯西方人的忌讳。