书城烹饪美食好吃的哲学2:大仲马美食词典
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第13章 美洲西鲱Alose

一种品质精良的海鱼,在每年特定的时期都会逆流而上,而回游的时间就是它们成长的时间,肉也就不会像之前那么咸了。

美洲西鲱可以在没有去鳞的前提下烹制。用高汤熬煮过后就可以装进盘内,并且辅以鲜嫩的欧芹和辣根粉,烹制鲑鱼和莱茵鲤鱼也可如此。

但当美洲西鲱要扮演主菜的角色时,就应该去鳞了,食用时可以抹上一些像酸模调味汁、番茄酱、刺山柑花蕾等调味汁。如根据以下方法烹制,味道则会更佳:

酸模西鲱

将美洲西鲱剖开去鳞,撒上已经切好的香草,用黄油纸将它包住,放到炉火上进行烘烤,之后先将盘底铺上一层炒熟的酸模或者麦特里调味汁,然后再将鱼装进盘子里。