土家社饭香
鲁迅先生写过社戏，说的是浙江绍兴的民俗风情。我要写的社饭，是鄂西南土家族人的饮食文化。离开家乡后，每逢清明前后，我母亲总要托人给我捎些社饭来。我明白老人家的心意，一是她晓得我爱吃糯食，二是她叫我不要忘根忘本。社饭，土家族人的特色佳肴。
何谓社？立春后第五个戊日为社，俗称春社或者社日，老百姓干干脆脆叫作过社。何谓社饭？切腊肠和糯米，拌蒿菜为饭，曰社饭。据《鄂西民俗》介绍：“社饭的做法很讲究，先把新发起的菖菜（又称社蒿）采回，洗净后切细、捣烂，将少量黏米煮熟后掺糯米拌社蒿蒸熟后就成社饭。”后来，社饭失去原本祭社神和忆苦的意义，演化成尝新品味的美食，所以社饭就越做越精了。
从我记事起，我母亲做的社饭就是色香味俱全。母亲是先把嫩蒿切碎去尽苦水，掺入糯米，再加上腊肉碎丁丁，干豆干颗颗，大蒜苗、野蒜苗等各种配料，在柴火灶的铁锅里焖熟后放油炒成的。揭开锅盖，香气扑鼻，吃上一碗，味道鲜美，且耐饥经饿，翻山越岭腿肚子也不转筋。兴许是母亲做社饭的技艺炉火纯青，我吃她做的社饭特别对胃口。
燕子来时春社，梨花落后清明。
一到春天，我只要看见有的人家爬山上坟，就吵着母亲做社饭。若是清明时节雨纷纷，就站在坡上看家家户户屋顶的炊烟。由于空气湿度大，那蓝色炊烟就贴着鱼鳞状黑瓦和瓦沟久久不散，让我尽情猜想屋顶下锅里社饭的颜色和气味。那些日子，小城就像过年过节似的。到了傍晚，总有亲戚和邻居来送社饭，彼此馈赠，互相品尝，那景况极有人情味。
每逢这种时候，我总搬把小凳子坐在一边，支着耳朵听大人们说那些有意思的事情。有人说土家族将领陈连升在广东抗击英军、父子同死在疆场的故事；有人摆贺龙元帅的龙门阵，说他原本就是龙变的；还有人说前不久演的京剧《白蛇传》，白蛇不该借许仙一把伞而被法海压在雷峰塔下，如此等等，天高海阔。
现在，离家乡远了，我已经很久没有听到看到那种亲情和乡情的风景了，就连那滋养了我和我的土家人的社饭也难得吃到了。我，还有我们，对方言土语渐渐生疏甚至陌生，对民俗风情渐渐淡忘甚至鄙弃，被泛滥着腥臭气味的生猛海鲜败坏了胃口，被堆积着商业气息的广告标牌阻挡了视野，哪里还有心情想得起社饭呢？哪里还有兴趣顾得上清明呢？
我却固执地渴望清明时节吃一顿社饭，不仅仅是怀旧，也不仅仅是恋乡，而是觉得社饭作为民族文化之一种，正好补充了现代人所欠缺的精神营养。遥望故乡，仿佛又闻到土家的社饭香。
恩施油磉墩
很多年前，我做孩子的时候，在我的家乡鄂西南山区的恩施城里，几乎所有的小吃摊上都有油磉墩卖。那时候两分钱买一个米粑粑，五分钱买一个油磉墩，一般的人家也吃得起。我家里给我两分钱过早，可嘴馋油磉墩怎么办？只好攒钱，忍饥挨饿地攒钱，宁愿牺牲两天不吃米粑粑，也要第三天吃到油磉墩。那种心情，很有点“此物只应天上有，人间哪得几回尝”的意思。而且，油磉墩不光是吊孩子的胃口，对大人也有诱惑力。许多拖板车的搬运工人，或者进城卖菜的农民，常常是买两个油磉墩，喝一杯早酒，日子也过得蛮滋味呢。
油磉墩是恩施土家族、苗族人民喜爱的传统风味食品。因其外形似古代建筑前系马的石磉墩，故名。油磉墩做起来也不复杂。据《湖北小吃》记载：“用大米或黄豆磨成浆，舀入模具，中置鲜猪肉等制成的馅料，上盖一层米豆浆液，炸制而成。油磉墩又称油炸粑、灯盏窝。”在我记忆里，油磉墩多半是腊肉或豆腐干作馅，很少吃到鲜肉的。那个装米豆浆的模具，用白铁皮打成磉墩状，带短柄，很像我们过去打酒用的酒提子。孩子们围在油锅边看炸磉墩，又性急又开心。先得等磉墩脱离模具浮出油面，再得等磉墩翻来翻去炸成金黄的颜色，然后用小火钳夹起来沥油，最后拿一张粗糙的草纸包好，捏在手上，边走边吃。你趁着刚出锅的磉墩咬一口，外皮香香酥酥的，内里抛抛松松的，真个是鲜美可口。吃到最后，你恨不得连草纸上的油渣渣也要舔干净。
今年冬天我回恩施探亲，弟弟问我想吃什么，我说买几个油磉墩吧。我和他穿街过巷，找了好几家小吃摊，最后走到老城南门外城墙根下，才找到一位卖油磉墩的老人。俗话说，吃遍天下还是回家，我因此埋怨家乡人不懂得珍惜、利用和开发土家人传统美食。老人说：“也不怪做饮食生意的，明摆着卖油磉墩赚不了钱。还有人说，吃这油炸的东西容易得病，所以油磉墩也就快要断根了。”我听了这话实在是有些伤心伤意。
我的遗憾或者失望是因为油磉墩牵动着我的童年稚趣和故乡情结。虽然岁月飘逝、事物嬗变，但幽幽乡愁总在心头缠绕。其实从饮食科学的角度来说，油磉墩自有其特色。鄂西山区的父老乡亲们，善长于粮豆混做、粗粮细做各种食品，油磉墩便是米、豆、菜、肉多种原料合一制成的美食。在饮食领域覃学有素的专家谢定源谈到油磉墩时说：“这种小吃不仅色、质、味、形俱佳，而且营养搭配合理，从现代营养学提倡平衡膳食的角度看，也是应该提倡食用和推广这类食品的。”要说油炸的东西容易生病，肯德鸡就是油炸的，天津十八街麻花就是油炸的，为什么还风靡全世界呢？我想，受土家人眷顾的油磉墩理应被新闻媒体和营养学家以及经营者予以足够重视。油磉墩，它饱含着浓厚的乡情和清醇的民风。
如今，我在远离故乡的长江边上的一个城市定居。每每想起油磉墩来，常常是满口生津。于是，异乡的早点也在不知不觉中，因了想念油磉墩的缘故，而增添了许多许多的食欲。
怀念炕洋芋
有朋自远方来，带来故乡好消息：恩施州帅巴人酒店发展有限公司，近日正式启动寻访土家乡土菜项目。这对开发和利用土家美食文化资源，促进本地酒店业、旅游业、生态农业等方面的经济发展，实在是做了一件功德无量的事情。民以食为天，我以民为本。帅巴人之举，方显出巴人之大气，之帅气，之乡气，之儒气。对我这样远离故乡的饕餮之徒来说，一下子就勾起了肚子里的馋虫。恩施风味食谱在我眼前翻开，许多回忆和向往，伴我进入乡土美食之中，炕洋芋便是其中之一。
每次参加宴会，看见一桌海鲜或者鸡鱼肉鸭，我就会怀念老家的炕洋芋，怀念那色泽金黄而又香软可口的洋芋果果。
不知始于何时，鄂西山区就有了炕洋芋这道传统风味食品。在北方大部分地区，洋芋叫土豆，在山西则叫山药蛋。以赵树理为代表的山西作家群，就被文坛称为“山药蛋派”。其实，洋芋的学名叫马铃薯。就像一个人叫惯了小名或绰号，狗子狗子地被人喊着，真名实姓倒很少有人提起了。
在我的老家恩施，因为贫困，也因为地域偏远，还因为土家族苗族在此聚居，所以历来被人称做“老少边穷”地区。家乡人因此把有限的食物资源开发出各种花样，在吃食方面大显身手。其中，炕洋芋堪称鄂西一绝。
炕洋芋，做起来很简单。土灶，架柴火把锅烧热，把洗得干干净净的洋芋下锅，撒一把盐不断地炒，直到炒得洋芋表皮发黄，再加些水烘熟，然后边炒边沿锅淋油，炒到洋芋四面镀上一层油亮亮的金黄色锅巴，即可装盘食用。看上去，这道菜就像一盘枇杷，金灿灿的，引人食欲。拿筷子夹一夹，软绵绵的，又夹不开口。牙齿轻轻一碰，就冒出热气，露出里面雪白雪白的洋芋粉来。吃到嘴里，热热的香，融融的粉，好吃得简直是无话可说。
就是这么简单的食物，我们在青少年时期也只能偶尔吃之。那时候，多半是烧洋芋解馋。把鸡蛋大的洋芋埋在灶灰或火盆灰里，烧熟了，拍拍灰，撕皮就吃。有时洋芋烧烫了，就在手里倒来倒去，嘴里不停地呵气，恨不得立马下肚。现在好了，不仅恩施的宾馆餐馆把炕洋芋作为一道特色菜招待客人，而且我在宜昌好几家高档酒店和路边小吃摊上都看见有炕洋芋卖。不过，外地人菜单上写的是炕土豆，我每次都要批评服务小姐说，错了，应该叫炕洋芋。炕土豆是盗版，炕洋芋才是恩施原创版。虽说炕洋芋令人馋涎欲滴，但还不是我怀念它的主要原因。主要是它散发着诱人的乡土风味，使我想起父老乡亲曾经在很长一个历史时期，以包谷、红苕、洋芋为三大主粮，度过难以抹去的艰难岁月。炕洋芋是艰难岁月中的一种难以淡忘的滋味。
锅巴粥情结
我从前住在恩施老城的小十街上，那是个手艺人集中的地方。街上有许多身怀绝技的人，银匠、铁匠、木匠、瓦匠、裁缝、照相师傅、做粑粑的、做卤菜的、炸大饼的、卖蒸糕的、剃头的，几乎是应有尽有。人穷而有智慧，当然就让人刮目相看。然而我母亲的一手绝招熬锅巴稀饭，却无人知晓。大概是那时家家都穷，家家都吃过锅巴稀饭，便不以为然了。我说不对，我母亲做的锅巴稀饭硬是与众不同，每一道工序都有她独特的窍门儿。
先烧饭，用的是柴火灶，用的是大铁锅。水要满锅，倒进米后不能盖锅盖，而是拿一把铁锅铲搅来搅去，避免粘锅。看看饭要熟不熟的样子，退火、沥米。沥米用的是筲箕，装米汤用的是土钵子。再把筲箕里的饭倒进锅里，堆成斗笠帽状，帽顶拿筷子插几下，这叫留气眼。帽子边沿再洒点水，这叫添味。到这时就可以盖锅盖了。但千万记住，不能漏气。我母亲的经验，是顺手把灶上的抹布拿过来，把锅盖漏缝的地方堵一圈。你看看，这手艺有多复杂、多细致！
但还没完，前面只不过是烧饭的第一道工序，写小说的叫做铺垫，后面才是故事高潮，进入熬锅巴稀饭的第二道工序。什么叫熬？不能用大火，要用文火。锅巴是怎样出来的？眼要盯着锅盖边边儿上，看看有没有汽蒸出来。鼻要不停地吸一吸气，闻闻有没有香味钻出来。手要不断地掌握火候，烧煳了就不香了。但也不要紧，我母亲说，煳锅巴消食。等到饭熟透了，锅巴也就成形了。
最后，把米饭盛起来，锅底就留下一层圆圆的锅巴。拿锅铲把锅巴铲起来，翻身、捣碎，再将土钵子里的米汤全部倒进锅里，搅和，再煮，过一刻半刻，锅巴稀饭，那热乎乎的米汤，那香喷喷的锅巴，那嚼起来软中带硬的感觉，那纯正的人间烟火五谷味，入肠胃，五脏六腑皆温暖。
我们小时候没有耐心等母亲熬锅巴稀饭，往往是把锅巴捏成饭团子，一路走一路吃。饭团子的颜色焦黄焦黄的，咬在嘴里嘎喳嘎喳地响，很有嚼劲。但毕竟比不上锅巴稀饭，暖胃又暖心。况且母亲的手艺是一种真正的民间艺术，如同舞蹈家，将每个动作都分解得那么优美，而又和谐统一，创造出一种既古老又新鲜的舞蹈语汇。
到宜昌后，再没有机会吃到像母亲做的那样好的锅巴稀饭了。平常家里用电饭煲，炒菜用管道煤气，后来又用天然气，哪有锅巴？在酒楼上，主食大多是饺子或面条，或炒花饭，谁喝稀饭？前不久，我在宜昌最热闹的商业区，发现有人居然开了一家“锅巴粥”饭店。后来又去长阳县的贺家坪镇，沿途竟有两家专卖“锅巴粥”的酒店。我喜出望外，见店必进，可是喝了他们的“锅巴粥”，不禁大失所望，清汤寡水的，哪有母亲做的那种味道？不过有点好处，吃多了荤的油的东西，喝一碗“锅巴粥”倒也解腻。
有了一番失望，对饭店的“锅巴粥”我再也不敢轻举妄动。我怕饭店的“锅巴粥”破坏了我对乡土的感情，特别是对母亲的挚爱。我心里解不开的情结，正是柴火岁月中那种朴素真淳的充满亲情的生活。
栽秧汤圆
鄂西风俗，栽秧吃汤圆。吃了栽秧汤圆，再喝两碗醪糟酒，下田做活路才有力气。都是老辈子传下来的，规矩，也图个热闹。
阴历四月间，土家寨子家家户户蒸糯米，整酒；水磨子推得溜溜转，磨汤圆浆。那昼夜不息的亲切熟稔的忙碌景象，特别是那此起彼伏的吆喝声，即使在我离家几十年的时光中，也始终萦绕在我记忆的深井里。
“吃栽秧汤圆喽——”
“吃了好下田喽——”
晨曦初透的山村中，回荡着如歌的呼唤。
这时节，最忙。割油菜，栽秧子，栽完秧子收麦子。天麻麻亮下床，天擦黑了归屋，弯起腰杆盘田，撅起屁股朝天，累得人死。妇女比男人还苦，夜晚，都歇了，她们还在灶屋里吱吱呀呀地推磨。四周高高低低的山壑，若断若续地流传着这古朴深沉的村歌。
樱桃好吃树难栽。栽秧汤圆来之不易呢。
记得我读中学时，正赶上自然灾害，那年头饿死了不少人。秧照样栽，汤圆却没有吃的，甚至连喝碗苞谷糊糊也是稀奇的事情。山区的农民黄皮寡瘦，数得清骨头棒棒，想吃的想的要发癫了。我认识大吉农场的一个场长。他开仓放粮，把上级计划酿酒的六万斤苞谷全部“借”给老百姓了。他对乡亲们说：“就是有一颗米，也要熬一桶米汤，每人喝一口。现在国家有难处，等以后日子好过了，大家再把粮食还来，我们再来整酒，吃栽秧汤圆……”
他说到这里声音哽咽。他那真挚的悲哀使乡亲们深受感动。然而，他却被“私开国库罪”定为“现行反革命”，坠入黑沉沉的陷井。
我后来每次想起这个真实的故事，就仿佛听到凄凉的琴声如泣如诉，伴着一首古老的穷人歌幽灵般在山谷里徘徊：
世上最数土家穷啊，挑水两个竹筒筒……难道山里只有贫穷吗？为什么历史的因袭与延续的封闭带给土家人的生存艰难竟是这么沉重，这么漫长？群山无声，默默地，这之中，似乎也就在对我们显示着痛彻肺腑的灵魂。此时想那栽秧汤圆，恐怕也是一种奢侈了。
如果说我把栽秧汤圆当作一个象征、一个意象，也是后来在下乡插队时从心里升华出来的。江西那地方虽然没有吃栽秧汤圆的习惯，但是一年两季稻，几乎人人都是栽秧能手。一方水土养一方人，知识青年自然不能靠知识吃饭而要靠栽秧吃饭。我就学栽秧，逼的。左手分，右手插，叉开两脚往后爬，鸡啄米似的，按照行距株距把秧苗栽在田里。爬上田垄抬头一看，我不禁目瞪口呆；矮小瘦黑的生产队长跟在我后面，把我栽的秧全部拔起来，又重新栽下去。队长对我说：“你把秧根全窝在土里了，要理顺了，才能活呢。”我立刻感到脸孔发烧。我知道这绝不是太阳晒的。
收工后尽管累得腰杆直不起来，骨头散了架，但躺在床上我怎么也睡不着。我突然那么渴望吃一顿家乡的栽秧汤圆，咕嘟咕嘟喝两碗醪糟酒。我敢肯定那种情绪不是土家人固有的恋乡意识，而是从插队的独特经历中似乎悟到了家乡吃栽秧汤圆的某种深刻的含义。
遗憾的是，从插队算起，吃栽秧汤圆的愿望将近二十年才得以实现。
今年，由于我刚从北方调回家乡工作，舅舅特意接我去吃栽秧汤圆。他当过小队会计，有点文化，说话是典型的土家族风格：直爽，俏皮，机灵。他说：算命先生进门一屋贵人，医生进门一屋病人，作家进门一屋文人。光脑壳跟着月亮走，舅舅沾你的光喽。其实，摇笔杆子的，不下生活，能写出个狗屁！
下生活？我仔细琢磨这句话，好有味道。
舅母端来刚出锅的栽秧汤圆，大号金边碗上飘着袅袅白气。那用糯米细细磨浆做成的汤圆嫩白嫩白的，那用瘦肉和豆腐干拌成的馅儿红红黄黄的，看一眼心里滋润，咬一口呢，糯糍糯糍的，香，恨不得连舌头都吞下去。那汤圆个儿也特别，平常的汤圆核桃大，栽秧汤圆有拳头大，一碗只放得下两个，像两团雪，又像一对白兔卧在云里。依照老规矩，吃了汤圆吃醪糟，舅母专门给我煮了糖心鸡蛋，只拿牙尖轻轻一碰，满嘴便是粘粘甜甜的流汁。这一餐饭，把我几十年的空白都填补了。
我边吃边问：“现在吃的有了，钱呢？”舅舅笑着说：“你看屋前屋后的柑桔树，比养几个儿子都强！”我又问：“有了钱做些什么事呢？”舅舅叹了一口气说：“农民，还能做么事？起房、修庙、刻碑、跳神、赌牌、打卦、生娃娃……”我放下了碗，禁不住涌起一阵阵悲哀，为乡亲们，也为我自己。我以为短短几年改革就会扫除农民千百年来形成的习惯和心理，那是过分天真了。似乎鲁迅先生为之奋斗的改造国民性的任务，还远远没有完成。于是，我竟浑身躁动着深深的不安之感。我想，我这个摇笔杆的，不光要看到栽秧汤圆寄托着家乡人民的善良心愿和美好希望，而且，还要为乡亲们做点什么才好呢。这当儿，从场坝里，从山湾里，又响起了豁亮的，喜悦的，韵味十足的吆喝声：
“吃栽秧汤圆喽——”
“吃了好下田喽——”
我突然觉得这呼唤是那样的古老、新鲜。
在山湾扭曲的小路上，在方格子般的水田里，在平滑如镜的堰塘边，在古香古色的吊脚楼下，村里老老少少全活在一幅画里。挑着青青秧苗的土家女子，闪闪颤颤地，好象踩着花锣鼓的点子，那么轻盈，矫健。蓦然间，从舅舅屋后头杉梁子上，传来粗犷的嗓音，听得出是个土家汉子，在唱那种本来属于女花腔的山歌儿，随风悠悠、荡荡，有意在追赶那挑秧女子的脚步：
一片青来一片黄哎，黄是麦子青是秧……
于是，敏感的山谷里，处处都有持久而悠远的回音。兴许，那刚刚栽下的秧苗也在悄悄地吟唱着土家儿女那朴素的不断更新的旋律。
明年，我要再来这里吃栽秧汤圆！