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奶茶锅里涮羊肉,蒙餐到底有多猛?

地道风物地道风物2023-07-27 20:49:080

中国最硬的菜系没有之一

提到蒙餐,你想到的是什么?

是蒙古包里,载歌载舞的姑娘簇拥着一辆小车,车上载着一只脖子上系着大红花的烤全羊?是短视频里穿着蒙古袍的壮汉,用镶着宝石的餐刀割下一片刚刚煮好的、颤颤巍巍、半肥半瘦的羊肉,遥遥递给屏幕后面口水泛滥的你?是斜射的阳光下满满一桌子堆积如小山的奶食与肉,富足得像是一个梦?还是风尘仆仆的旅人翻身下马,家人从大暖壶里倒出来的、一碗热腾腾的奶茶

内蒙古烤羊排。

摄影/吃出马甲线菌

对我而言,蒙餐第一次震撼到我的,却是边境上一家不起眼的小蒙餐馆里、一碗十五块的牛肉面。满满的一大碗里,只有面条,荷包蛋,以及数量惊人的、肥瘦相间、散发着淡淡奶香的牛肉块。它的味道如此真诚朴素就像深夜远道回家后妈妈匆忙给你下的一碗面,让人感到莫名的宽广与踏实。

内蒙古广大,东西跨越2400公里,似一条脊梁挑起整个北方中国。而自古生活在那里的蒙古族同胞,不仅深谙草原上万物的规则,更是曾纵马驰骋于整个欧亚大陆。因此,内蒙古的食俗不仅有“大口喝酒大块吃肉”,更是广集周边各个地理文化板块的饮食精华,熔炼成一套别具一格的体系。——或者说,蒙餐当然有刻板印象中粗放豪迈的一面,但其丰富与深邃,其实远超许多人的想象。

内蒙古锅茶,一碗回到父亲的草原母亲的河。摄影/吃出马甲线菌

在最狂野的草原吃最猛的肉

在最传统的蒙餐术语里,餐饮的种类大概分“青食”(粮食)、“白食”(奶食)、“红食”(肉食)三种(有的地方还会把茶食单独分出来),当然,名头再多,花样再细,吃肉,必须是草原上的永恒的重头戏。

烤羊排。

摄影/吃出马甲线菌

按照传统,草原上有“五畜”之说:即蒙古马、蒙古牛、蒙古双峰驼、蒙古山羊和蒙古绵羊。马与骆驼是工具,一般而言不太会被当成食物,当然这也不是绝对:譬如据说驼峰驼掌都是非常难得的珍馐;而牧区一年一度骟马割下来的马蛋会当即被小伙子们抢着埋在火里烤着吃,绝对算是一种非常隐秘生猛的内蒙古限量美味。

内蒙古最受欢迎的肉食,无疑就是羊肉。而对于一盆刚刚屠宰、冒着热气的新鲜的羊肉而言,草原人民致以其最大的尊重,就是用它们来煮手扒肉

一口大锅,一锅清水,一把姜葱,一把粗盐,真正地道的牧民会在下面烧干牛粪(当然用天然气也无伤大雅)。如果锅够大,半头羊都能被塞得进去,扣上一顶坑坑洼洼的铝锅盖,咕嘟咕嘟煮上一个小时,然后拿着叉子把热腾腾的大块羊肉装进用木质的大托盘。随着主人端着它走进屋,桌上奶食、果子被扒拉到一旁,草原上的至尊一餐,即将震撼启动

手扒羊排。

摄影/小粥叔

过去,牧民们都会随身携带着餐刀,刀鞘上一般还插着筷子,那便是专门为了这种吃手扒肉的场景准备的。真正隆重的吃肉,大家团团围坐后,主人要先拿刀割肉分发一圈,这既表示宾客对主人的尊重,也很考主人的心思和眼力:要知道这一大盘里包括羊的各种部位,有时甚至有羊心羊肚羊肝,要给老人小孩软嫩的,给女孩儿精瘦的,给壮汉肥美或有嚼劲的,以示主人的细心、体贴慷慨。当然,一轮分发结束后,大家即可尽情自割自吃,一醉方休。

内蒙古广大,依各地牧场条件之不同,羊肉口感的差别很大。针对本地羊的特点,各地都会有些相对独特的吃法。譬如呼伦贝尔人特别喜欢用羊肉涮火锅,但那和我们常见的涮羊肉区别很大。——他们会把新鲜的羊肉做成一个足有二三十斤重的巨大羊肉卷,直接手切,这样出品的羊肉片既大又厚、肥瘦相间,它们被成斤地码放在大盘子里,豪横无比。吃过这种火锅,再去吃普通的涮羊肉,简直是索然无味。

海拉尔大羊肉卷。

摄影/瞳

除了羊肉,呼伦贝尔的南屯牛排也十分有名。这种牛肉香味极其浓烈,其脂肪呈淡淡黄色,俗称“黄膘牛排”。手把牛排和手把羊肉一样,大锅煮好了垒进一个大托盘,小刀子沿着骨头的垂直方向,割下来一片片肥瘦相间的牛肉,蘸着韭菜花或者蒜蓉辣酱,那是多么昂贵的西式熟成牛排都代替不了的高级享受

手把牛排(南屯牛排)。

摄影/sean_z

当然,除了手把,内蒙古还有许多花样繁多的吃肉形式。除了现在已经成了网红食物的肚包肉,蒙餐馆的餐桌上最常见的就是肉肠血肠肥肥弹弹的羊肠子里,灌上大块的羊腿肉,没有多余的香料,用刀切了蘸着韭菜花;而内蒙古的血肠,相比其他地方的血肠生猛很多,外地人一般接受度不高,但我强烈建议大家试试煎血肠,大片血肠在平底锅里煎得两面金黄,羊血独特的香味混合羊肠的脂肪焦香,绝对是一道隐藏的草原绝味。

👈向左滑动煎血肠。蒙古肉肠拼血肠。图1 摄影/王小喵 ;图2 摄影/戈壁牛羊

在内蒙古,各种形式的烤肉也是十分常见,除了烤全羊、烤羊腿、烤羊背,还有些小众而稀奇的吃肉方式,譬如石头烤肉即在一整张羊肚里塞满烧热的石头和小块的羊排羊腿肉,慢慢把肉烘熟。内蒙古的餐厅也多有烤羊肉串、烤羊肠子,花样不多,名头不响,就是主打一个牧区羊,肉新鲜,肉块大,吃得你满嘴流油,暗自过瘾

👈向左滑动烤全羊,烤羊腿 。图1 摄影/白色斑马线 ;图2 摄影/邓可可

在牧区,牧民们在特定季节晾晒的干肉亦是传统上极为重要的肉食原料。风干肉浓缩了肉中最精华的风味,尤其其肥肉的部分,堪称太阳、风与草原至高无上的美妙结晶。干肉吃法极多,无论拿来生吃、煮熟了吃手把干肉,或者烤着吃,都无比诱人。不过,其在蒙餐中最重要的用途,就是用来炒制一锅早茶了。

用干肉制作锅茶。

摄影/XHr

内蒙早茶:厚道而奢侈的早餐之王

去内蒙古做客,如果你被视为尊贵的客人,那么多半会被主人在一大早叫起来喝茶

没错,不仅广东人、扬州人有早茶,内蒙古其实也有早茶。而且,内蒙古的早茶,堪称集蒙餐之大成,丰盛无比,琳琅满目,人均两三百起步实属正常。而要介绍一顿正宗的内蒙古早茶,除了前面提到的风干肉,还必须先把三项重要的早茶食材讲清楚。

内蒙古早茶,包罗万象。

摄影/吃出马甲线菌

早茶早茶,最离不开的当然是。这里的茶说的即是内蒙的奶茶,茶叶说不上多好,就是几百年来牧民们祖祖辈辈喝惯了的黑砖茶;但奶绝对是纯纯净净、最为香浓的牧区鲜牛奶,热热乎乎地烧滚把茶冲开,撒上些盐,装进大暖壶里,就是在整个内蒙古都堪称硬通货的饮料之王

第二项食物就是。这种粮食由糜子制作,原本是由骑兵随身携带的军粮。它吃起来酥酥脆脆,像是某种膨化零食,无论是平时直接抓一把嚼了,还是拌着酸奶、奶茶、或者白糖来吃,都十分方便可口,是草原上的百搭充饥之王。

炒米。

摄影/老白羊

第三项就是各种奶食。内蒙古的奶食极其丰富,什么奶砖、奶酪、奶豆腐、奶皮子、酸奶……大体而言,就是牛奶在熬煮、晾凉、发酵的各个阶段形成的一些固态物。譬如奶皮子,就是煮牛奶时浮上来的一层皮。不同奶食的口感、口味都有细微差别,但如果不放糖的话,第一次吃的外地人很可能吃不惯,但你一旦开始渐渐习惯,你就再也离不开这些“牛奶之精华”了。

👈向左滑动制作奶豆腐。

摄影/痣birthmark

而所谓早茶,核心其实就是一只大锅。黄油倒下去和风干肉一起煸炒出香味,然后冲入热热的奶茶,等茶快烧滚了,再放一些各种奶食进去,粘粘稠稠煮一锅,此时,风干肉那浓郁的风味,奶茶的甜美,各种奶食的香醇,炒米的酥香,满屋飘香,让人食欲大开。

一碗热乎乎的锅茶倒进碗里,沿着碗沿喝上一口,呼出一口气,身心俱暖。然而,一餐真正的内蒙古早茶,其实才刚刚开始。

把各种各样的奶食倒入锅茶。

摄影/士多啤梨

各种肉食这时就要先登场了,譬如昨晚新煮的、没吃完的手把肉,就非常适合在此时出现。你可以直接常规吃,但更多内蒙古人喜欢直接把肉片下以后泡在茶碗里,混合着干肉、炒米、各种奶食一起吃,享受一种干与湿、软与硬碰撞的独特口感。

然而,早茶桌子上最重要的食物还不是肉,而是无数让人眼花缭乱的面点

干肉面。

摄影/尘元

内蒙古人其实非常喜欢吃,他们吃馅,主打一个扎实、过瘾。最有代表性的,是呼伦贝尔地区的布里亚特包子,这种包子要卖到200块一斤,因为它的馅料,是可以被南方人直接拿来炒菜的那种巨大块的、肥瘦相间的羊肉,有些放些大葱洋葱,有些则只有羊肉块,俗称“面团里的手把肉”,热量、营养、肉香、与面香就这样被暴力浓缩,吃上一口,像是吃下了一整个草原的夏天。

布里亚特包子。

摄影/SISSI

而这个吃馅的原则,其实可以适用于任何有馅料的内蒙面点。譬如蒙古火烧,有的地方叫月亮饼,总之就是一种半圆形的肉盒子,用宽宽的油炸了,蘸上醋,是爆炸级的扎实。还有呼市赫赫有名的烧麦,和南方那种放糯米的烧麦不同,这里的烧麦薄如纸的面皮里,只有纯纯的大块羊肉;又比如大蒙古馅饼,蒙古包子,蒙古饺子……总之,大块鲜羊肉,搭配着不同地域、不同风格的花式面皮,形成了一套看似无穷无尽、其实万变不离其宗的内蒙古碳水宇宙。

呼市烧麦。

摄影/考拉女士

内蒙古的一些地方,还有许多独特的面食,比如锡盟的黄油卷子,那是一种用黄油和面粉做成的带着奶香味、口感一流的独特面饼,就着咸奶茶喝已经十分香甜,有些地方会把一整张蒙在碗上,底下是香浓的羊肉焖汤,仪式感十足。

锡盟黄油卷子羊肉焖汤。

摄影/璇璇老鼠

比较经典的内蒙古面食还包括蒙古果子,用一大锅牛油炸的、用黄油和面和成的面果子,香酥而软,牧民家中的茶几上会常备一些,任何人饿了都可以随时吃上两个,当然这有停不下来的风险。还有牛肉面、羊杂面,干肉面、干肉焖面……总之,内蒙古人的面点,集山西、东北面点之大成,深深结合本地物产与风味之特色,堪称隐藏的“中国碳水之王”。

蒙古果子。

摄影/小了白了兔

早茶是蒙餐的精华,所以讲完了早茶,其实就已经涵盖了蒙餐的大部分方面。但内蒙古实在过于广大,一旗一县,餐食的内容与形式都有所差异,实难尽述。只有实地走过那广大的草原和戈壁,你才能明白蒙餐的丰富

最后,值得一提的是,尽管蒙餐有着相对一致的基调和品味,但它其实也是一种非常包容的餐食形式。——譬如,如果你在西部的蒙餐馆点到锡盟大烩菜,在河套地区点到腌猪肉炒土豆条,甚至在呼伦贝尔的蒙餐馆点到酸菜炖血肠、锅包肉,在一些旗上点到某种形式的俄餐,你都不必太过惊讶。毕竟,蒙古族从来不是一个故步自封的民族,他们的灵活和包容一向让世界印象深刻。

文 | 大蹦驴图片编辑 | 老白羊封图摄影 | 吃出马甲线菌头图摄影 | 谢青是我

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