奶茶锅里涮羊肉，蒙餐到底有多猛？

地道风物2023-07-27 20:49:080阅

中国最硬的菜系没有之一

提到蒙餐，你想到的是什么？

是蒙古包里，载歌载舞的姑娘簇拥着一辆小车，车上载着一只脖子上系着大红花的烤全羊？是短视频里穿着蒙古袍的壮汉，用镶着宝石的餐刀割下一片刚刚煮好的、颤颤巍巍、半肥半瘦的羊肉，遥遥递给屏幕后面口水泛滥的你？是斜射的阳光下满满一桌子堆积如小山的奶食与肉，富足得像是一个梦？还是风尘仆仆的旅人翻身下马，家人从大暖壶里倒出来的、一碗热腾腾的奶茶？

内蒙古烤羊排。

摄影/吃出马甲线菌

对我而言，蒙餐第一次震撼到我的，却是边境上一家不起眼的小蒙餐馆里、一碗十五块的牛肉面。满满的一大碗里，只有面条，荷包蛋，以及数量惊人的、肥瘦相间、散发着淡淡奶香的牛肉块。它的味道如此真诚朴素，就像深夜远道回家后妈妈匆忙给你下的一碗面，让人感到莫名的宽广与踏实。

内蒙古广大，东西跨越2400公里，似一条脊梁挑起整个北方中国。而自古生活在那里的蒙古族同胞，不仅深谙草原上万物的规则，更是曾纵马驰骋于整个欧亚大陆。因此，内蒙古的食俗不仅有“大口喝酒大块吃肉”，更是广集周边各个地理文化板块的饮食精华，熔炼成一套别具一格的体系。——或者说，蒙餐当然有刻板印象中粗放豪迈的一面，但其丰富与深邃，其实远超许多人的想象。

内蒙古锅茶，一碗回到父亲的草原母亲的河。摄影/吃出马甲线菌

在最狂野的草原吃最猛的肉

在最传统的蒙餐术语里，餐饮的种类大概分“青食”（粮食）、“白食”（奶食）、“红食”（肉食）三种（有的地方还会把茶食单独分出来），当然，名头再多，花样再细，吃肉，必须是草原上的永恒的重头戏。

烤羊排。

摄影/吃出马甲线菌

按照传统，草原上有“五畜”之说：即蒙古马、蒙古牛、蒙古双峰驼、蒙古山羊和蒙古绵羊。马与骆驼是工具，一般而言不太会被当成食物，当然这也不是绝对：譬如据说驼峰驼掌都是非常难得的珍馐；而牧区一年一度骟马，割下来的马蛋会当即被小伙子们抢着埋在火里烤着吃，绝对算是一种非常隐秘生猛的内蒙古限量美味。

内蒙古最受欢迎的肉食，无疑就是羊肉。而对于一盆刚刚屠宰、冒着热气的新鲜的羊肉而言，草原人民致以其最大的尊重，就是用它们来煮手扒肉。

一口大锅，一锅清水，一把姜葱，一把粗盐，真正地道的牧民会在下面烧干牛粪（当然用天然气也无伤大雅）。如果锅够大，半头羊都能被塞得进去，扣上一顶坑坑洼洼的铝锅盖，咕嘟咕嘟煮上一个小时，然后拿着叉子把热腾腾的大块羊肉装进用木质的大托盘。随着主人端着它走进屋，桌上奶食、果子被扒拉到一旁，草原上的至尊一餐，即将震撼启动。

手扒羊排。

摄影/小粥叔

过去，牧民们都会随身携带着餐刀，刀鞘上一般还插着筷子，那便是专门为了这种吃手扒肉的场景准备的。真正隆重的吃肉，大家团团围坐后，主人要先拿刀割肉分发一圈，这既表示宾客对主人的尊重，也很考主人的心思和眼力：要知道这一大盘里包括羊的各种部位，有时甚至有羊心羊肚羊肝，要给老人小孩软嫩的，给女孩儿精瘦的，给壮汉肥美或有嚼劲的，以示主人的细心、体贴与慷慨。当然，一轮分发结束后，大家即可尽情自割自吃，一醉方休。

内蒙古广大，依各地牧场条件之不同，羊肉口感的差别很大。针对本地羊的特点，各地都会有些相对独特的吃法。譬如呼伦贝尔人特别喜欢用羊肉涮火锅，但那和我们常见的涮羊肉区别很大。——他们会把新鲜的羊肉做成一个足有二三十斤重的巨大羊肉卷，直接手切，这样出品的羊肉片既大又厚、肥瘦相间，它们被成斤地码放在大盘子里，豪横无比。吃过这种火锅，再去吃普通的涮羊肉，简直是索然无味。

海拉尔大羊肉卷。

摄影/瞳

除了羊肉，呼伦贝尔的南屯牛排也十分有名。这种牛肉香味极其浓烈，其脂肪呈淡淡黄色，俗称“黄膘牛排”。手把牛排和手把羊肉一样，大锅煮好了垒进一个大托盘，小刀子沿着骨头的垂直方向，割下来一片片肥瘦相间的牛肉，蘸着韭菜花或者蒜蓉辣酱，那是多么昂贵的西式熟成牛排都代替不了的高级享受。

手把牛排（南屯牛排）。

摄影/sean_z

当然，除了手把，内蒙古还有许多花样繁多的吃肉形式。除了现在已经成了网红食物的肚包肉，蒙餐馆的餐桌上最常见的就是肉肠血肠。肥肥弹弹的羊肠子里，灌上大块的羊腿肉，没有多余的香料，用刀切了蘸着韭菜花；而内蒙古的血肠，相比其他地方的血肠生猛很多，外地人一般接受度不高，但我强烈建议大家试试煎血肠，大片血肠在平底锅里煎得两面金黄，羊血独特的香味混合羊肠的脂肪焦香，绝对是一道隐藏的草原绝味。

👈向左滑动煎血肠。蒙古肉肠拼血肠。图1 摄影/王小喵；图2 摄影/戈壁牛羊

在内蒙古，各种形式的烤肉也是十分常见，除了烤全羊、烤羊腿、烤羊背，还有些小众而稀奇的吃肉方式，譬如石头烤肉，即在一整张羊肚里塞满烧热的石头和小块的羊排羊腿肉，慢慢把肉烘熟。内蒙古的餐厅也多有烤羊肉串、烤羊肠子，花样不多，名头不响，就是主打一个牧区羊，肉新鲜，肉块大，吃得你满嘴流油，暗自过瘾。

👈向左滑动烤全羊，烤羊腿。图1 摄影/白色斑马线；图2 摄影/邓可可

在牧区，牧民们在特定季节晾晒的干肉亦是传统上极为重要的肉食原料。风干肉浓缩了肉中最精华的风味，尤其其肥肉的部分，堪称太阳、风与草原至高无上的美妙结晶。干肉吃法极多，无论拿来生吃、煮熟了吃手把干肉，或者烤着吃，都无比诱人。不过，其在蒙餐中最重要的用途，就是用来炒制一锅早茶了。

用干肉制作锅茶。

摄影/XHr

内蒙早茶：厚道而奢侈的早餐之王

去内蒙古做客，如果你被视为尊贵的客人，那么多半会被主人在一大早叫起来喝茶。

没错，不仅广东人、扬州人有早茶，内蒙古其实也有早茶。而且，内蒙古的早茶，堪称集蒙餐之大成，丰盛无比，琳琅满目，人均两三百起步实属正常。而要介绍一顿正宗的内蒙古早茶，除了前面提到的风干肉，还必须先把三项重要的早茶食材讲清楚。

内蒙古早茶，包罗万象。

摄影/吃出马甲线菌

早茶早茶，最离不开的当然是茶。这里的茶说的即是内蒙的奶茶，茶叶说不上多好，就是几百年来牧民们祖祖辈辈喝惯了的黑砖茶；但奶绝对是纯纯净净、最为香浓的牧区鲜牛奶，热热乎乎地烧滚把茶冲开，撒上些盐，装进大暖壶里，就是在整个内蒙古都堪称硬通货的饮料之王。

第二项食物就是炒米。这种粮食由糜子制作，原本是由骑兵随身携带的军粮。它吃起来酥酥脆脆，像是某种膨化零食，无论是平时直接抓一把嚼了，还是拌着酸奶、奶茶、或者白糖来吃，都十分方便可口，是草原上的百搭充饥之王。

炒米。

摄影/老白羊

第三项就是各种奶食。内蒙古的奶食极其丰富，什么奶砖、奶酪、奶豆腐、奶皮子、酸奶……大体而言，就是牛奶在熬煮、晾凉、发酵的各个阶段形成的一些固态物。譬如奶皮子，就是煮牛奶时浮上来的一层皮。不同奶食的口感、口味都有细微差别，但如果不放糖的话，第一次吃的外地人很可能吃不惯，但你一旦开始渐渐习惯，你就再也离不开这些“牛奶之精华”了。

👈向左滑动制作奶豆腐。

摄影/痣birthmark

而所谓早茶，核心其实就是一只大锅。黄油倒下去和风干肉一起煸炒出香味，然后冲入热热的奶茶，等茶快烧滚了，再放一些各种奶食进去，粘粘稠稠煮一锅，此时，风干肉那浓郁的风味，奶茶的甜美，各种奶食的香醇，炒米的酥香，满屋飘香，让人食欲大开。

一碗热乎乎的锅茶倒进碗里，沿着碗沿喝上一口，呼出一口气，身心俱暖。然而，一餐真正的内蒙古早茶，其实才刚刚开始。

把各种各样的奶食倒入锅茶。

摄影/士多啤梨

各种肉食这时就要先登场了，譬如昨晚新煮的、没吃完的手把肉，就非常适合在此时出现。你可以直接常规吃，但更多内蒙古人喜欢直接把肉片下以后泡在茶碗里，混合着干肉、炒米、各种奶食一起吃，享受一种干与湿、软与硬碰撞的独特口感。

然而，早茶桌子上最重要的食物还不是肉，而是无数让人眼花缭乱的面点。

干肉面。

摄影/尘元

内蒙古人其实非常喜欢吃馅，他们吃馅，主打一个扎实、过瘾。最有代表性的，是呼伦贝尔地区的布里亚特包子，这种包子要卖到200块一斤，因为它的馅料，是可以被南方人直接拿来炒菜的那种巨大块的、肥瘦相间的羊肉，有些放些大葱洋葱，有些则只有羊肉块，俗称“面团里的手把肉”，热量、营养、肉香、与面香就这样被暴力浓缩，吃上一口，像是吃下了一整个草原的夏天。

布里亚特包子。

摄影/SISSI

而这个吃馅的原则，其实可以适用于任何有馅料的内蒙面点。譬如蒙古火烧，有的地方叫月亮饼，总之就是一种半圆形的肉盒子，用宽宽的油炸了，蘸上醋，是爆炸级的扎实。还有呼市赫赫有名的烧麦，和南方那种放糯米的烧麦不同，这里的烧麦薄如纸的面皮里，只有纯纯的大块羊肉；又比如大蒙古馅饼，蒙古包子，蒙古饺子……总之，大块鲜羊肉，搭配着不同地域、不同风格的花式面皮，形成了一套看似无穷无尽、其实万变不离其宗的内蒙古碳水宇宙。

呼市烧麦。

摄影/考拉女士

内蒙古的一些地方，还有许多独特的面食，比如锡盟的黄油卷子，那是一种用黄油和面粉做成的带着奶香味、口感一流的独特面饼，就着咸奶茶喝已经十分香甜，有些地方会把一整张蒙在碗上，底下是香浓的羊肉焖汤，仪式感十足。

锡盟黄油卷子羊肉焖汤。

摄影/璇璇老鼠

比较经典的内蒙古面食还包括蒙古果子，用一大锅牛油炸的、用黄油和面和成的面果子，香酥而软，牧民家中的茶几上会常备一些，任何人饿了都可以随时吃上两个，当然这有停不下来的风险。还有牛肉面、羊杂面，干肉面、干肉焖面……总之，内蒙古人的面点，集山西、东北面点之大成，深深结合本地物产与风味之特色，堪称隐藏的“中国碳水之王”。

蒙古果子。

摄影/小了白了兔

早茶是蒙餐的精华，所以讲完了早茶，其实就已经涵盖了蒙餐的大部分方面。但内蒙古实在过于广大，一旗一县，餐食的内容与形式都有所差异，实难尽述。只有实地走过那广大的草原和戈壁，你才能明白蒙餐的丰富。

最后，值得一提的是，尽管蒙餐有着相对一致的基调和品味，但它其实也是一种非常包容的餐食形式。——譬如，如果你在西部的蒙餐馆点到锡盟大烩菜，在河套地区点到腌猪肉炒土豆条，甚至在呼伦贝尔的蒙餐馆点到酸菜炖血肠、锅包肉，在一些旗上点到某种形式的俄餐，你都不必太过惊讶。毕竟，蒙古族从来不是一个故步自封的民族，他们的灵活和包容一向让世界印象深刻。