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安徽最低调的城市,吃肉第一名

地道风物地道风物2023-08-08 09:30:340

中国“铜都”,

到底有多会吃肉?

如果说有一座城市浓缩了中国冶铜的历史,那么这座城市就是铜陵。铜陵的炼铜历史始于夏商,发展于两周,盛于汉唐,延于宋元,被誉为“中国古铜都”。长江、淮河穿境而过的铜陵“揽江入怀”,作为黄山、九华山的“北大门”的铜陵依山含湖。她位于安徽的中南部,北接合肥,南连池州,东邻芜湖,西临安庆,坐拥长江岸线143.9公里的“黄金水道”。

位于皖中南地区的铜陵,属北亚热带湿润季风气候,四季温润,蕴藏着无数的山野风味。注重刀工,富有创造力的铜陵人,能把一件简单的食材,吃出多元化的吃法。铜陵菜属于皖江菜系,是徽菜中小众而冷门的流派。不仅有徽菜火工菜的重油重色,还凭借对刀工形色的讲究,形成了独特的饮食文化。尤其在猪、鸭、鱼、鸡这些看似日常的肉类食材上,铜陵做出了花来,可以说真是“吃肉第一名”啊!

满桌的铜陵美食,热气喧腾烟火十足。

摄影/吴保国 吴砚

大口吃肉,把简单的食材做到极致实际上,徽菜有五大派系,我们熟悉的徽菜,主流和渊源是皖南菜,代表菜有大家熟悉的胡适一品锅、红烧臭鳜鱼、绩溪炒粉丝等。而铜陵菜则属于皖江菜这个支流。

皖江菜系以安徽沿长江两岸的铜陵、安庆、池州、芜湖等地的饮食风味为主,所以又称“沿江菜”。以烹制本地土产山货、江河湖鲜水禽等见长,讲究刀工、注重形色,善于清蒸红烧,用糖调味,主要特点是咸鲜微甜,酥嫩清爽。对于“肉食星人”来说,能获得大口吃肉的加倍快乐。

徽菜各流派不完全图鉴,欢迎大家来补充。

制图/刘耘硕

枞阳粉蒸肉,粉蒸肉的“天花板”

枞阳是铜陵市下辖的一座县城,在地理上却是铜陵在安庆的一块“飞地”,枞阳县古称宗子国,历史悠久,很多皖江风味的铜陵美食,都出自枞阳。

枞阳县粉蒸肉十分出名。当地人做粉蒸肉的“执念”,是一定要选用猪五花。它肥瘦相间,层次分明。把五花肉顺着肉纹切成比扑克牌略小的块状,放到坛子里用酱油腌一个小时左右,就足够入味了。

枞阳人对做粉蒸肉的米粉也很讲究,上好的粳米炒至微焦泛黄,再用石磨磨成米粉。把五花肉与粗米粉均匀地抓拌在一起,加一点盐、姜末和黄酒,当然也有放茴香提味的。

如果要是待客,就得用上竹篾编的小蒸笼,里面垫几张青绿的箬叶,先大火再转小火,蒸一个小时左右,最后撒上黑胡椒粉,和切得细碎的青蒜叶。夹起一块粉蒸肉,口感是肥软温香,悠远绵长。当肥美的肉油渗透进糯糯的米粉中,米粉的米香经肉香的浸润,真是把舌头都酥化了。

这种鸭子会“做媒”,而且还很美味

枞阳境内内河流湖泊众多,水面广阔。湖荡草滩中,生长着红萍、菱莲、芡实等水生植物,沼泽中大量的鱼虾螺蚌,及各种浮游生物,为水禽类提供了天然的生长环境。

据说元末明初,当地渔民捕捉野鸭驯化,每到霜降前后,会在水上张网,系放这种鸭子为饵,作“媒子”引叫。而这种鸭子长得与野鸭很像,常常能诱捕到不少“求偶”的野鸭。由于此鸭子起到媒介作用,故称为媒鸭。

枞阳媒鸭汤,脂肪少瘦肉多,真香!

摄影/吴保国 吴砚

枞阳媒鸭是国家地理标志产品,体长60厘米左右,羽毛青白相间,嘴短尾长,掌红肉细。皮下脂肪很少,含水量低,肌肉量却很足,是十足的“健美鸭”。这种鸭子清炖最宜,只需加入简单的葱段、姜片、八角、酱油,大火收汁至浓稠,一锅热气腾腾的鸭汤便出锅啦。

腊肉是铜陵“冬天里的一把火”

铜陵乡下一近腊月,村子里就开始喧腾了,养猪人家都会宰一口猪,一部分留下待客,剩余有肥有瘦的部分,就用盐腌上一两天,再在晾衣绳或屋檐下晾晒。皖中南的山区,冬天温度很低,能把肉里的水分蒸发掉。盐分充分渗到肉里,做出来的腊肉易于储存,吃上半年不成问题。

早年间的铜陵乡村,做好的腊肉,要留到第二年开春以后,在一个特殊的日子吃,那就是“二月二”。俗话说“二月二,龙抬头”,而当地则有“二月二,吃腊肉”的说法。把腊肉切成薄可透亮的片状,再用面粉加鸡蛋粉调成面糊,把一片片腊肉码在盆里,均匀地裹上面糊,下到在沸腾的油锅里炸,吃起来酥香可口,相当下饭。当然也可以煎着吃,煎出来的腊肉更加韧性有嚼劲。

选用本地黑猪做的铜腊肉,虽然不如四川、湖南的腊肉烟熏十足或辛辣多味,但也自带一种安徽本土的淳朴。现在在铜陵,腊肉的吃法既接地气又多样化,大蒜炒腊肉、芹菜芽炒腊肉、藜蒿芽炒腊肉……当地特色的应季时蔬,巧妙地熨贴了腊肉的丰腴。

河鲜、江鲜,鱼怎么做都好吃

坐拥长江“黄金水道”的铜陵,有着万里长江最后一个万吨级深水对外贸易良港,深水岸线的流域往往资源丰富,是名副其实的“鱼米之乡”。铜陵菜的作为沿江菜特点,尤其在在对鱼类烹饪上发挥得淋漓尽致,格外鲜美。

简单的鱼丸,极致的鲜美

沿江的铜陵,尤其能把河鲜的吃法发挥到极致。比如鱼圆汤,也叫“枞阳鱼圆子”,看着是一道普普通通的丸子,其实非常需要功夫。

一般选用的江里捞上来的10斤的清波(也叫鲲鱼),用刀子慢慢刮下鱼肉蓉,然后用刀背锤击,过程中一边缓缓加入水、枞阳黑猪肉馅、姜末、豆腐,搅打上劲,鲜嫩又弹牙的鱼圆就做好了。

枞阳鱼圆汤,团团圆圆的味道。

摄影/吴保国 吴砚

调味的过程也十分简单,葱花过油爆香,加入清水煮开,再下入鱼圆待熟透全部浮出水面后即成,汤的鲜美,完全靠鱼的香味激发而出,也是当地人过年时桌上必不可少的一道菜肴呢。

长江里的小杂鱼,随便烧烧都很美味

枞阳位于长江北岸,境内河湖密布,到处都是纵横交错的沟渠河塘,水产丰富。那些生长在活水里吃着螺蚬、浮萍的小杂鱼,是许多品种小鱼的合称。那滋味,比大鱼还要鲜美。特别是长江里的杂鱼,随便烧烧,都很美味。

干毛花鱼,怎么做都好吃。

摄影/吴保国 吴砚

小杂鱼顾名思义就是“小”和“杂”。长江里的小鱼,有身子比刀鱼短些,刺多却软,肉也很鲜的毛花;也有野鲫鱼,白参鱼等鱼类。一盆烧好的小杂鱼,成员多、品种杂,吃一盆能吃到不同的味道,这就是长江小杂鱼的特色。

春卷还是饺子?把乌鱼做出了花

在枞阳,酿乌鱼(攘乌鱼)是一道有地域特色的古老名菜。把乌鱼切成薄片,包裹住剁碎的瘦猪肉馅,那样子像鱼肉春卷,又像鱼皮饺子。清蒸后起盘,蒸鱼卷的汤汁也不浪费,再配上佐料淋到鱼卷上,若蓓蕾绽放,活色生香。

东乡攘乌鱼,像一枚枚“鱼肉春卷”。

摄影/吴保国 吴砚

枞阳多湖滩,湖里有乌鱼,滩上跑黑猪。两黑相遇,竟在餐盘里碰撞出别样的火花。除了黑猪,黑木耳也是乌鱼的最佳拍档,清熘乌鱼片,木耳脆爽,乌鱼弹牙,山野趣和湖鲜味相得益彰,更添风雅。白肉的鲜美和红肉的丰润组合在一起,真是鲜上加鲜。

肉和碳水的“水乳交融”,不那么徽菜的徽菜

铜陵菜之所以成为皖江风味的代表之一,得益于滨江环湖的良好生态,就地取材的特色土产,曾经沟通南北的便捷交通,作为铜矿枢纽的发达经济等诸多优越条件。但更重要的是,这些散落在民间的烹饪智慧,无不充满着徽商浓郁的乡愁。

经过千百年来徽商的传播流变,铜陵菜吸取了徽菜里讲究刀工,注重形色的特点,发展出了别具一格的碳水肉类“嵌套”混搭技法,不但体现了徽商适应各种艰难环境的原创精神,更是通过把食材的利用最大化,激发出更加独特的“此间风物”。

豆腐竟然比肉还好吃?

生腐烧肉,既是铜陵的家常下厨菜,也是上得了厅堂的徽菜代表。生腐是一种奇异的豆制品,有着豆腐果的外形,却有豆干的质地。“生腐”寓意着“升”“富”。

黑猪肉烧生腐,生腐饱吸了肉的鲜味。

摄影/吴保国 吴砚

生豆腐烧肉好吃的秘诀,就在于选用的是当地土产的黑猪肉,肥瘦相间,膘壮合宜。肥肉先来榨油,然后把生腐下酱油炒一遍,再和猪肉倒在一起,放高压锅里去烧,让生腐入味儿变软。生腐因为经过压坯、油炸等工序,比腐竹还硬,所以要用高压锅,才能驯服它的“脾气”。收紧的汤汁,进入生腐致密的孔隙里面,绵软入味,比肉还好吃。

兼容并包的猪大肠

在铜陵,猪大肠有无数种做法,当然最家常、简单的做法就是红烧。把猪大肠切成一寸长短的小段儿,先下热油锅里滚上一遍;除盐和酱油外,葱姜蒜、桂皮与茴香也不可或缺。先急火再转文火,烧一个小时左右,烧到微烂是口感最佳的状态。红烧猪大肠别看家常,却最能体现徽菜重油重色重火工的特色。

猪大肠的做法兼容并包,配料不拘一格。而在日常家庭里,腌雪里蕻是猪大肠的“最佳拍档”。雪里蕻要新腌出缸的,脆脆的黄里泛青的最好,也最能吊出猪大肠的鲜味。

而每到过节杀年猪的时候,当地人家就会做猪肠裹糯米饭。一副猪肠能灌三升糯米,糯米中掺少许绿豆、红豆,淘净沥干后加入适量食盐白酒搅拌均匀。猪肠灌好糯米后,旺火烧开水,再用文火焖猪肠。

吃的时候,要用剪刀把猪肠剪成小节,一口咬下去,糯米饭油滋滋,绵绵甜甜,却十分管饱,饭量大的人也吃不了几节呢。

鸡汤米面浸润的浓浓年味

鸡汤米面,当地俗称的“鸡汤排子面”,是不容错过的一道鲜美小吃。米面又称排子面,这是一种类似乌冬面的、把糯米和面粉按一定比例混合的面条,经过发酵、磨浆等数十道工序制作而成,十分朴实美味。

而选用当地土鸡做成的鸡汤,更具有徽菜的一种纯粹的鲜美。把排子面放入清香浓郁的鸡汤里,鸡汤的鲜美能浸润到面条的每一个角落。当地大年初一早上,一定要吃一碗鸡汤排子面,不仅滋味鲜美,其中漂浮的配菜,更是具有独特美好的寓意:豆腐(富)、青菜(财)、圆子(团团圆圆)。

鸡汤排子面,年味里吃出仪式感。

摄影/吴保国 吴砚

除了鸡汤米面,鸡汤泡炒米也是枞阳人的烟火特色。鸡汤泡炒米,有点像广西的油茶,但枞阳的炒米分为炒结米和冻米两种。前者要用新晒的糯米,淘净沥干,放到柴火土灶的铁锅里,猛火翻炒至泛黄焦香;后者则是把糯米蒸熟后倒入簸箕,用冷风把水分抽干,有点类似于原始的冻干技术。

鸡汤泡炒米,满口米香与脂香。

摄影/钱丽

冻米晒好后,晶莹剔透,在烧红的铁锅里翻炒,上下翻飞,熟了则通体雪白,类似珍珠颜色,米香扑鼻。抓一把炒米放进鸡汤(媒鸭汤也会经常拿来泡炒米),凛冬时光喝上一口,舌尖上分不清是汤包米还是米裹汤,满口脆响,满口脂香,真是激发多巴胺的享受。

糯叽叽的“红宝石”,竟然是肉的最佳拍挡?

山粉圆子烧肉是铜陵枞阳沿江一带的家常美食。山粉是山芋粉的简称,也就是红薯粉。晒干后的山粉经过一段时间的轻微发酵,褪去青涩味,就成了烧肉的最佳伴侣。

搓好的山粉圆子下锅,更添几分劲道。

摄影/吴保国 吴砚

炒热的白色山芋粉,用滚烫的新米汤泡开,在锅中反复滚打揉搓,熟透的粉浆很快就“抱团”,黏合成圆墩墩的大团子,因为有米汤的渗透加持,给粉团更添几分劲道。

做圆子时,掐下来一块块粉团,放在手心中搓成一个个圆团子,在手心点点清水,会使圆子圆润光洁。等五花肉小火煸出香喷喷的油脂,将圆子倒入热锅,用铲子翻搅均匀,再放食盐酱油等佐料,再盖上锅盖用柴灶旺火焖烧,期间还要不定时翻炒,防止粘锅。当圆子表面结出硬壳后,撒蒜泥,停火焖一会,就能出锅啦。

山粉圆子烧肉,像糯叽叽的“宝石”。

摄影/吴保国 吴砚

出锅的山粉圆子软滑微甜、黏而不稠,油而不腻,就像一枚枚糯叽叽的红宝石,散发着肉香,吃着既赏心悦目,又大口过瘾。

白姜,铜陵的一张“辛辣名片”

铜陵初秋的集市格外热闹,原来大家都在买生姜,只有每年这个季节才会大量上市,家家户户基本上都会买来腌着吃或送给别人。这种生姜口感脆嫩,辛香浓烈,味辣不呛,北宋时期就是朝廷贡品,还是安徽省非物质文化遗产,这就是铜陵家喻户晓的“白姜”

长江边上的铜陵人,每天早上都会吃糖醋白姜,一口生姜一壶茶,是数百年来流传下来的习惯。种姜吃姜已经成为铜陵人血液中流淌的一部分,这和铜陵的气候环境也有很大关系。

每年到了刮生姜的季节,铜陵的大街小巷弥漫着阵阵姜香,家家户户都你帮我我帮你的聚在一起刮姜。姜皮刮后,漂水洗净,再腌制一夜,第二天稍微晾晒,晒干水分,就可以放糖醋装瓶腌制了。依据个人口味。白醋、黑醋、生抽……食材不拘一格。在大鱼大肉之后,来一口清爽的腌白姜,辛辣散去,口中萦绕着一股独特的清新,别提多解腻了。

腌铜陵白姜,可以依据个人口味。

来源/风味人间

铜陵,这座藏在皖中南的山水秘境,藏在李白的诗歌“炉火照天地,红星乱紫烟”里的冶铜之城,“跪进雕胡饭,月光明素盘”的美食之城,让我们在朴素的家常菜里,吃到了新奇的创意;也在冷门的徽菜流派里,吃到了不一样的人间烟火。

文 | 鹿鸣谷

编辑 | 小球藻

图片编辑 | 陈金鱼

地图编辑 | 刘耘硕

首图 | 吴保国 吴砚

封图 | 吴保国 吴砚

本文特约采访专家

吴果 安徽大学

特别感谢

吴保国 摄影师

张建平 徽州摄影家、中国摄影家协会会员

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