《水浒传》中好汉们很少吃的猪肉，在古代地位究竟如何？

引言：《水浒传》中的好汉们都是肉食主义者，用鲁智深的话来说就是"牛肉狗肉但有便吃"。在众多肉类中最受好汉们欢迎的是牛肉，二斤熟牛肉，一壶烫白酒，往往能让好汉们大快朵颐。羊肉是好汉们用来招待贵客的佳肴，恐怕也只有及时雨宋公明才能享受到这样的待遇。

不戒酒肉的花和尚鲁智深

相较于牛羊来说，猪肉就显得很落寞了，它往往都是以配角的身份出现在宴饮上的。那么在今天深受我们喜爱的"二师兄"在古代地位究竟如何呢？古人是否喜爱吃猪肉呢？

一、 宋代以前，祭祀用较多

在商周时期，猪、牛、羊、马、鸡、狗被合成为六畜，它们都是与人们生产生活紧密相关的动物。我国养殖猪的历史很悠久，汉字家在甲骨文中就是房子里面住着一只猪的形象。在河姆渡遗址中就发现了先民养猪的痕迹，在现在南方的某些山村里还流行着楼上住人，楼下养猪的住宅。

甲骨文的家字，一个房屋下有一只猪。

但是在生产力不太发达的商周时期，想吃猪肉绝对不是一件容易的事情，《礼记·王制》中有这样一句话："诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍"。猪肉的地位虽然远远低于牛羊，但也不是寻常百姓能随便吃得到的，即便是士，也不能随随意意地杀猪食用。

春秋时期，与猪相关的最有名的故事就是曾子杀彘了。彘和上文提到的豕都是二师兄的别称。为了言传身教，把诚信这种品德教给自己的孩子，曾子可以说下了血本，把只有重要时期的才食用的猪给杀掉了。

到了楚汉相争之际，项羽设下鸿门宴，邀请当时的沛公刘邦，席间刘邦多次遇险，刘邦手下的樊哙闯入席间据理力争，打动了项羽。项羽当场赐给他卮酒彘肩，樊哙也不客气，当场就把生猪肉按在盾牌上，用剑切着吃，恐怕这是历史上最生猛的吃猪肉情景了。

东汉末年有很多名人都是屠户出身，何太后的哥哥何进就是一个屠户，因为妹妹的关系做到了大将军的职位。张飞本是涿郡的屠户，后来资助刘备起兵，成了叱咤疆场的猛将。

出了这么多有名的屠户，这与猪肉的消费规模扩大是有一定关系的，西汉桓宽的《盐铁论》中有这样的话："今闾巷掀陌，阡伯屠沽，无故烹杀，相聚野外"。

在甘肃嘉峪关魏晋时期的墓葬中，出土了很多美轮美奂的壁画，在这些壁画之中我们就能看到先民们杀猪烹制猪肉的情景。从猪的样子来看，与我们今天的猪相去较远，有点类似于野猪。

嘉峪关墓室壁画，杀猪图。

从魏晋时代开始，猪肉的地位开始下降，羊的地位开始上升并逐渐稳固。北魏的《洛阳伽蓝记》中有这样一句话：羊是陆产之最。这是当时人们的普遍认知，随着北方的少数民族占领长江以北，游牧民族的生活习惯也渐渐的融入到当时人们的社会生活之中。

到了唐朝时，猪作为食物的影响力逐渐走低。人们在宴饮的时候只知道烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。对于猪则鲜有问津。这一时期，尽管社会上的中上层不喜欢猪肉，底层的百姓却很喜欢猪肉，只不过很多人依旧买不起。

魏晋时期，人们在烹制菜肴，上方悬挂的三条是猪肉。

当然，无论古代贵族们无论怎么不待见猪肉，在特定时期离开了猪肉他们也玩不转。那就是祭祀，古人有一种说法：国之大事，在祀与戎。祭祀和战争是国家的头等大事。

古代天子祭祀社稷用太牢，诸侯祭祀用少牢。所谓太牢就是牛羊猪三牲俱全，而少牢是只羊、猪两牲。若是没有牛羊，只有猪的叫特牢，也就是所谓的家祭。无论是哪一种祭祀，猪都是不可或缺的。

二、 宋元时期，猪肉成了下层的美食

宋代沿袭着唐代的遗风，在剔除那些奢华复杂的食材后，做出了御膳止于羊肉的规定。宋代皇帝吃羊肉的数量简直惊人：

据史料记载，宋神宗时，一年御厨支出 "羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一斤"假如一只羊六十斤左右，那么皇宫里一年消费的羊大概在七千三百只左右，还真不是一个小数目，皇室对于羊肉的偏爱可见一般。

不但自己吃羊肉，皇帝还把羊肉作为俸禄发放给臣下。在皇室的大力引导之下，士大夫阶层普遍喜爱吃羊肉一时之间，吃羊肉仿佛成了身份的象征。

在宋代，羊肉可是贵族专享

《水浒传》中的宋江，行走江湖，无论走到哪里，都有人请他吃羊肉。梁山上每逢有新人入伙，无论谁当寨主，都会杀羊宰牛来庆祝一番。很少有人单独杀猪来款待客人。

苏东坡在早年春风得意之际，羊肉没少吃，他留下了"十年京国厌肥羜，日日烝花压红玉"的诗句，虽然口中说吃腻了羊肉，但是被贬到黄州他依旧不忘上镇里去买羊肉，当往往因为购买的人比较多而买不上。在买不上羊肉的情况下，他只好拿羊蝎子充饥。

当然乐观的美食家苏轼并没有因吃不到羊肉而感到痛苦，他发现黄州的猪肉肥美异常，物美价廉，却很少有人去吃，于是在他的不断探索下""慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管"，一款叫做东坡肉的美食就诞生了。

红烧肉

当然，在宋朝并不单单是苏轼一个人喜爱猪肉，还有很多经济条件不如苏轼的普通百姓，他们也是猪肉的忠实粉丝。

据《东京梦华录》称："民间所宰猪，须从此（南熏门）入京，每日至晚，每群万数。"汴京内的"杀猪羊作坊，每日担猪羊及车子上市，动即百数"。可见市民消费之旺盛。

在《清明上河图》中我们还能看到汴京城里有专门的杀猪摊位。《水浒传》中杀猪摊位也并不少见，渭州城有名的镇关西就是屠户。拼命三郎在蓟州城投奔杨雄，在杨雄的帮助下，也经营了一个杀猪摊位来糊口。林冲的徒弟操刀鬼曹正就是屠户出身，上了梁山后也成了主管杀牛宰羊的头领。

当然这些都是城市里的场景，大诗人陆游曾用"莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚"来描绘农村过年期间杀猪待客的情景，存朴善良的农民朋友们只能拿猪肉来款待客人，虽然食材并不高级，但是他们的热情是无与伦比的，酒肉管饱！

清明上河图中的猪肉摊位

当时的人们烹饪猪肉，除了东坡肉之外，还有很多选择，火腿，腊肉，猪下水也会被做成各种美食不被浪费掉。

这一时期，与宋同时存在的辽和金的统治范围内，猪肉是难得的美食，他们甚至用此来招待宋朝的使节，还真是物以稀为贵。

三、 朱明王朝以来，"二师兄"成功逆袭

到了明代，农民出身的皇帝朱元璋过习惯了苦日子，生活上远没有宋代统治者的奢侈无度，贵族们吃的羊肉逐渐失去了市场，而平民美食猪肉则开始登上了大雅之堂。"二师兄"也开始走上了它的逆袭之路。

明代后期的光禄寺留下的宫廷岁用牲口数记载给出了明确的数字：猪18900口，羊10750头。可见猪肉在当时饮食结构中的重要性。

历史上荒唐的正德皇帝

当然，明代还出现过禁猪事件，正德皇帝南巡平定叛乱，走到一半的时候叛乱就被平息，他开始游山玩水，在看到民间杀猪食用猪肉后，他觉得有些晦气，一方面自己的属相是猪，另一方面自己姓朱，于是他下令民间禁止杀猪。

对于这件事，明人沈德符在《万历野获编》中也有记载："时武宗南幸，至扬州行在。……照得养豕宰猪，固寻常通事。但当爵本命，又姓字异音同。况食之随生疮疾，深为未便。为此省谕地方，除牛羊等不禁外，即将豕牲不许喂养，及易卖宰杀，如若故违，本犯并当房家小，发极边永远充军。"

这项不得人心的禁令在不就之后就被废除了，因为即使贵为皇帝也离不开猪，一方面它成了饮食结构中不可缺少的一环，另一方面祭祀也少不了它。

清代宫廷剧中吃胙肉的场景

到了清代吃猪肉就更是普遍现象了，看过《雍正王朝》的朋友想必对吃胙肉的情节有些印象，雍正皇帝在祭祖之后，将煮熟的猪肉分给身边的侍卫大臣们吃，当时还是宝亲王的弘历就被赐了一块胙肉，引得弘时一阵嫉妒。

下面是史料中记载的乾隆四十七年除夕夜御宴材料：

猪肉65斤，猪肘子3个，猪肚2个，小肚子8个，膳子15根，野猪肉25斤，大小猪肠各3根。肥鸭1只，菜鸭3只，肥鸡3只，菜鸡3只，关东鹅5只，野鸡6只，鱼20斤。羊肉20斤，鹿肉15斤，鹿尾4个。

从中不难看出，猪肉的绝对主导地位。

清代的美食家、大才子袁枚所做的《随园食单》中记载了猪肉在当时的广泛应用。他将猪肉特别列入特牲单，猪头、肘子、里脊、腰子，二师兄身上的每一块材料都没有浪费。粉蒸肉、八宝肉、八宝肉丸、红煨肉、蜜火腿各种猪肉所做的美食让人读之不觉垂涎。

东北名菜——川白肉

下面就是其中一条叫白片肉的制作方法：

"须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。"

这样的白片肉，肥瘦相间，蘸着酱油、麻油食用味道很是鲜美。这种吃法有些类似于现在东北的蒜泥白肉，是一道极解馋的美食。

可以说，到了清朝后，猪肉的食用和制作被发挥到了极致。

总结：历经千年，"二师兄"终于实现了逆袭，从"神坛"上走下来，走进了欠佳万户，并且凭借着自己肥美的味道，成功地征服了年女老少的胃口。恐怕在今天，若是一天没有猪肉，恐怕我们都会食不知味吧！