中国硬菜第一城，凭什么是哈尔滨？

地道风物2024-02-22 16:09:080阅

玩最野的雪，吃最硬的菜！

冬天的哈尔滨，北风凛冽，滴水成冰。遇到寒潮扫荡，街上只剩下零星捂得严严实实的行人，他们插在口袋里的手紧紧攥着手机，防止因为太冷而自动关机。

然而，不管零下几十度，不管风雪多严酷，随便在饭点推开一家饭馆的门，掀开笨重的军绿色挡风门帘，擦掉眼镜上的哈气，一刹那间，你便从一片肃杀，穿越到一派热烈之中：

溜三样、溜肉段、涮肚、砂锅。摄影/魏琪VIC.、周小默吃不胖、苏云鹏

人声鼎沸的小饭馆，五颜六色的羽绒服和光溜溜的貂挂在椅背，一张张桌子上堆满了各色的硬菜：挂着亮晶晶芡色的肠肚肝腰，油汪汪的熏鸡，金灿灿的炸肉，热腾腾的大炖菜，白花花的米饭，空气中飘满酒香与肉香……密不透风的空间里氧含量越来越低，血管里的酒精和糖的浓度越来越高，你进入到某种踏实的晕眩与迷离之中，而这，也正是一个哈尔滨冬夜里最幸福的时刻……

哈尔滨，老道外的小餐馆。图/爱吃的小猫

毋庸置疑，哈尔滨是一座扎扎实实的“硬菜之都”。在某种意义上，也只有在这座酷寒的“冰城”，这一道道能把人活活“香迷糊”的硬菜，才能真正站稳脚跟，把它们的热量价值发挥到极致。

哈尔滨菜：鲁菜与俄餐的世纪大碰撞

东北三省，包括内蒙古东部几个盟市，其文化和生活的统一度实在太高，以至于对于外地人而言，各地的东北菜看起来都大同小异。那么，哈尔滨的菜系，究竟和其他东北城市有何显著区别呢？

哈尔滨是东北地区最早的现代大城市。一方面，因为独特的历史原因，其建城史与俄国人密不可分；另一方面，这座城市中绝大部分初始人口来自早期闯关东移民。这也意味着，俄国人与古早山东人的习俗在这片寒冷的江滨平原发生了深度的碰撞与交融。这一点在哈尔滨的食俗上，表现得可谓淋漓尽致。

百年老字号，秋林里道斯。摄影/rikku闲不咸

很多人去哈尔滨会专程跑去吃俄餐，在我看来这其实并无必要，因为地道的俄罗斯餐饮元素，早已丝滑熔炼进了哈尔滨人的生活方式，完全不必刻意去寻找。譬如，随便走进一家老牌的商场一楼，你会在副食柜台里看到一堆堆红肠紧挨着一只只烧鸡，没人觉得这有任何不妥，殊不知它们一个源自东欧，一个源自胶东半岛，而今天，它们则将共同终结于一位东北人的口腹之中。

红肠和烧鸡在哈尔滨人看来都属于“熟食”的范畴。摄影/周小默吃不胖

哈尔滨人对于红肠这种地道的欧洲食物有自己的独特理解，譬如家家都会做红肠炒尖椒，顶刀切片大颠勺，讲究的家庭出锅前还要勾芡，中西融合这一块还未见出其右者；哈尔滨的秋林格瓦斯享誉全国，殊不知，许多哈尔滨饭馆都会自酿格瓦斯，其鲜美绝非流水线生产可比；哈尔滨的不少扒肉馆解腻卖的是罗宋汤，罐牛罐虾这些经典俄菜与锅包肉溜肥肠出现在同一张菜单上也完全不意外。甚至在有些馆子，如果你愿意，你可以同时点一道奶汁烤鳜鱼的同时，再点一条清炖鳌花，要知道东北话里的鳌花即是鳜鱼，是松花江“三花五罗”之首，一种食材能同时做出这十万八千里的两种做法，也只能发生在哈尔滨。

俄菜罐焖牛肉与东北大拉皮出现在一起，毫无违和。摄影/周小默吃不胖

而俄罗斯口味与传统山东烹饪技法最经典的碰撞，无疑就是锅包肉。这道菜正是诞生于一百多年前的哈尔滨，彼时一位山东大厨需要经常接待俄国人，为了照顾他们的口味，他把鲁菜中老派的“炸烹”技法改成了大酸甜口，没想到这道菜竟大受各方欢迎，到如今，它更是风靡全国，成了毫无争议的“东北第一硬菜”。

锅包肉传至东北各地，产生了许多的变异。而作为此菜的发源地，哈尔滨的锅包肉的话语权当然享最够分量。哈市锅包肉的标准，首先肉要炸的酥脆，咬下去必须有“嘎嘣”一声响，烹汁的酸度必须够猛，要“窜鼻子”才像样。至于的肉片大小薄厚，大小饭馆定价不同，六十八一盘就是又厚又大的肉片，二十块钱一盘只能多吃粉面子，大家都心照不宣。

一盘地道的哈式锅包肉。摄影/周小默吃不胖

其实在早年间，哈尔滨人下馆子会把锅包肉视作儿童专属菜，大人聚餐一般很少主动点。如今，当年的小孩儿早已离开了东北，一道锅包肉竟也随之成了国民东北菜，可能在这些游子的心中，自己永远是那个在雪地里打滚、在炕上翻跟头的小孩儿。

融合八方硬菜

当然，除去俄国饮食文化的影响，最主流的哈尔滨菜，大部分都算是鲁菜的变种。一百多年来，哈尔滨菜吸纳鲁菜的宗旨其实非常简单粗暴：那就是，只留硬菜，并且还要把它们朝着更高热量、更大菜码的方向整，总之，要在最短的时间里把糖、脂肪和胆固醇怼进你的血管，保证里走出室外就抖擞，坐在暖气房就迷糊。

一桌经典的哈尔滨菜。摄影/魏琪VIC.

锅包肉只是东北菜中炸肉系列的一个代表，这个系列里面，除了在东北人内部风评超越锅包肉的溜肉段、以及整个北方都有的干炸、软炸里脊，哈尔滨还很流行一道很独特的老菜：焦烧肉条，就是把粗大的肉条炸得焦香酥脆然后烹汁，其口感大概介于锅包肉与肉段之间……哈尔滨人正经下熘炒馆子，这个炸肉系列里面必须得选一个，有如定海神针之作用，看到一大盘金灿灿的肉条上桌，大家心里才会产生一种踏实的共识，一顿酒才能喝的圆满。

哈尔滨炸肉大荟萃。摄影/周小默吃不胖、rikku闲不咸

而除了炸肉，哈尔滨人更加钟爱的一种鲁菜形式，就是把子肉的变种——扒肉。扒肉在哈尔滨极其流行，说每个街区都有一家扒肉馆绝不为过，这在东北诸城之中绝无仅有，也是这座城市中早期山东移民留下的独特印记。哈尔滨不少扒肉馆已经开了几十年，一锅老汤里浸泡着方方正正、肥瘦相间的大块扒肉，另有大肘子、猪蹄、狮子头、猪皮卷等肉类一并卤着，几盘肉板板正正摆在身前，一碗大米饭浇上扒肉的老汤，肥肉用筷子搅碎拌在饭上，就一口大蒜，真能把人“香迷糊”了。

一整块扒肉盖在饭上。摄影/魏琪VIC.

除了鲁菜，哈尔滨人也特别喜欢在自己的菜系中吸纳川菜的元素。当然，真正的四川人进入哈尔滨人口中所谓“地道”的川菜馆恐怕会当场气炸，因为在这里，所谓的川菜其实全部是东北“魔改”版，不说完全面目全非，却也早已抽筋换骨。

哈尔滨菜中最受欢迎的“四川菜”，无疑就是鱼香肉丝。哈尔滨甚至有种说法叫“老式鱼香肉丝”，可见其在本地传承之悠久……这个本地版鱼香肉丝可谓是哈尔滨第一下饭神菜，但除了肉丝，它的一切几乎都变了，鱼香口味更是早已荡然无存，取而代之的是一种粗犷的、略带辣味的大酸甜口……在哈尔滨，越小的馆子做的鱼香肉丝菜码越大、勾芡越重，满满kuai一大勺浇在米饭上，一顿疯狂“扒拉”，这便又是血糖飙升的一餐……

经典的哈式鱼香肉丝。摄影/魏琪VIC.

当然，除了吸纳这些外来的菜系，哈尔滨当然也有着许多发源于本土的硬菜，最为人熟知的无非就是铁锅炖与杀猪菜。如今大雪时节，大鹅最为肥美，铁锅炖来上一只，下点儿酸菜，那是无限的享受……至于杀猪菜，哈尔滨市区人流行去几十公里外的区县吃，在那里有规模十分庞大的杀猪菜馆，“杀猪”这个曾经屯子里农民最盛大的庆祝活动，早被这些杀猪菜馆做成了流水线式的生意，每到饭点，一辆辆大路虎大酷路泽停在门前，大哥们一口白酒一口血肠，喝到兴浓不禁感叹：“现在的日子真好啊，天天都能过年”。

👈向左滑动杀猪菜和铁锅炖大鹅。摄影/王家乐

老道外——哈尔滨美食的精髓

哈尔滨是一座因铁路而生的城，那条改变了整个东北历史进程的中东铁路跨过松花江，把城区劈成两半。而紧邻铁路东侧的一大片城区，一般被市民们称作“老道外”——如果说中央大街、索菲亚教堂那些漂亮的俄式营造是哈尔滨的A面，那么，老道外，无疑就是哈尔滨的B面。

作为建城早期华人的聚集地，老道外在一百年前就是一个充满烟火气与人情味的聚落，到如今，时代浪潮冲刷之下，这里尽管已经显得有些残破，但却仍然保留着哈尔滨最深邃、最生动的城市品格，尤其是，这里的街巷、小区之中藏着一家家经营了几十年的小馆子，堪称哈尔滨味道的最精髓。

老道外的小馆子都极具特色，譬如有专门做猪内脏的下水馆子，菜单上只有熘肠肚、干煸肺子、熘肝尖这些菜式，主打的就是一个提振胆固醇；还有许多主打大肘子的店，各家做法不尽相同，令我印象深刻的，是有些店会把一整个酱好的大肘子切成大块，放蒸锅去蒸，是为“蒸肘块”，这种肘子的皮会达到一种极其黏糊的弹糯状态，吃完了嘴都有可能张不开，极为惊艳；还有主营大骨棒的店，一大盆骨头一次上齐，一次啃到爽……

下水馆子里的烧大肠与溜三样。摄影/rikku闲不咸

当然，大部分的老道外小店都会做主流的大众熘炒，主打一个分量大，价格实惠，味道“老式”……最老到的哈尔滨人，心中都装着一个老道外馆子的锅包肉和鱼香肉丝排行榜。有人说有些老馆子“雀黑”（老抽放太多）、“胶黏”（芡勾的太厚）、“齁咸”，但这完全不妨碍它们几十年人气不褪，日日爆满……

当然，除了吃炒菜的馆子，老道外的小吃馆子也名目繁多。譬如砂锅坛肉店，如今这个寒冬时节，去点一小锅羊肉酸菜或者牛肉柿子，配上几张筋饼，几块坛肉，真是幸福无比……又譬如数不尽的熏酱店、饺子馆、包子羊汤店、酸菜汤店、早市夜市上的各种吃食……还有哈尔滨特色的“麻辣”系列，要知道哈尔滨人对这两个字的理解可以让四川人再次当场气炸，但这并不妨碍张亮、杨国福从这里走向了全国。除了各种藏在小区里的“老式麻辣烫”，哈尔滨的麻辣面也特别值得尝试，这种形式的面条风靡哈市，好比沈阳的鸡汤抻面，生意好的店几乎天天爆满，只是，一出了哈尔滨，你就再找不到这种形式的东西……

坛肉、砂锅、熏酱、包子。摄影/rikku闲不咸

老道外的人气馆子大多经营于改革开放后，但就其食物的品类和所应用的技艺而言，不少甚至可以追溯到一百年前……如今，很多店的第一代老板早已上了岁数，下一代人开始渐渐接手。每一个离家在外的哈尔滨人，最担心的就是这些小馆子会消失或者味道变了。毕竟，一个哈尔滨人无论走得多远，混的多风光，回到老道外破破烂烂的小馆子里痛痛快快、迷迷糊糊地吃一顿，心里才能真正踏实下来。