江浙沪打工人之光，凭什么是江西小炒？

地道风物2024-02-25 10:09:260阅

最没存在的省份，却把餐馆开遍全中国

先问一个问题：巴比馒头、西湖醋鱼和江西小炒，这三个哪个是浙江人最爱的食物？答案你可能想不到，是——

江西小炒。

这个回答绝不是玩笑，而是众多浙江人的统一回答。上个月，浙江义乌举办了一场音乐节，互动环节时台上歌手问义乌特产是什么，台下观众统一答道：江西小炒

江西，一个被人们调侃为“最没存在感的省份”“阿卡林省”的地方，却在近些年悄悄将菜馆开遍浙江的大街小巷，征服了一众浙江人的味蕾。以义乌为例，甚至有些街道上“江西小炒”一家挨着一家，站在十字路口环看四周，东西南北每个方向都有几家“江西小炒”。这种情况也不只局限在义乌，假如把定位换到台州，在点评网站上搜索“江西”和“赣”，分别显示有1287和1075家餐厅，对比之下，搜索“火锅”这种风靡全国的餐饮形式，显示的数量为2270。

火热下饭的江西美食。

摄影/静文君

甚至许多浙江人推介自己的当地美食，都会说某条街上的“江西小炒”是当地开了十几年的老店，可见江西菜在浙江之风靡。而且“江西小炒”的风靡，已不仅在浙江，在江浙沪地区，甚至放眼全国，你还会发现江西小炒已经悄然在更多地方生根发芽。究其根本，或许离不开中国菜里“炒”这种活色生香的形式。

通常浙江饮食给人的印象是鲜美清淡，口味偏重麻辣的江西菜，是从什么时候在浙江遍地开花的？

一道菜只要十几元，

火爆的“江西小炒”到底是什么？

“江西小炒”征服江浙沪乃至全国打工人的第一站，是浙江。这里的样本数量最大也最为典型。那么，通常给人印象是口味清淡的浙江人，是怎么爱上口味偏重、偏麻辣的江西菜的？

在探寻“江西小炒”火爆的秘密之前，先要解决一个问题，“江西小炒”到底是什么。在浙江，“江西小炒”是一类餐厅的总称，比如店名通常为江西小炒、江西xx小炒、江西饭店、江西xx饭店和赣x小炒（如：赣川小炒、赣湘小炒、赣川湘小炒），多数以大排档的形式，分布在人流密集的小区门口、商业区附近。

“江西小炒”通常会开在街边。

摄影/紫葡萄酪酪

走进这些“江西小炒”的店里，第一眼会看到一个巨大的红色菜单贴在墙上，菜单上写满了几十道甚至上百道各式各样的菜名，既有江西特色菜如小炒牛肉、江西米粉，也有国民食物西红柿炒鸡蛋、川渝的毛血旺、扬州炒饭甚至东北的地三鲜。如果只是粗略地扫一眼菜单，排除一些江西特色，你可能会觉得这只是一个普通的家常菜馆，并没什么稀奇，那为什么这类餐厅能够在浙江形成规模并流行开来？

菜单只是初印象，等到落座开始点菜，你才会感受到“江西小炒”真正的魅力所在。首先“江西小炒”菜单上的菜色，不仅多而且全，口味的丰富也能同时照顾吃辣和不吃辣的人群，食材里鸡鸭鱼肉更是应有尽有，有适合聚餐的“大菜”鲈鱼烧泡泡、馋嘴牛蛙，也有适合一人食的盖饭、炒粉。如果想随便吃口饭，“江西小炒”几乎能满足所有人的需求。

肉丝跑蛋，即便是不能吃辣的人，

也能在“江西小炒”里吃得心满意足。

摄影/紫葡萄酪酪

“江西小炒”的菜单不仅全，更令人惊喜的是，便宜。菜单上的菜大多都明码标价，多数简单的家常菜如九江鱼块、宫保鸡丁、三鲜腐竹只要20元上下，有些菜馆甚至还有11、12元的菜品。很少有菜品超过30元，即便有超过50的菜色，也多半是由整鱼、整只鸡鸭做成的“大菜”。在北上深，100元有时还不够点一个菜的，但是在浙江的“江西小炒”里，100元就能轻轻松松吃到6个菜。

那么下一个问题来了，这么便宜，不会是预制菜吧？让我们回看“江西小炒”这个名字，“小炒”就意味着“江西小炒”不太可能是预制菜，几乎每家“江西小炒”店里都会有一个冰柜，里面放着各种食材，食客甚至可以不看菜单，直接点冰箱里的某个食材并指定搭配和做法来点菜——这就是现炒的底气。即便如今市面上的预制菜已经进化到研发出了“镬气香精”，但是依然香不过能5分钟端出一盘小炒牛肉的“江西小炒”。

“江西小炒”大多现做现炒。

摄影/紫葡萄酪酪

现炒只是形式，好吃最重要。人们常说，对一道菜的最高礼赞就是“下饭”，而“江西小炒”就刚好满足了这两个字。江西菜口味偏辣，在讨论“中国哪里的人最能吃辣”时，江西定会榜上有名，还有评价说，“江西辣的冲击感，是那种给人当头一棒的辣感”，虽然落地到浙江的“江西小炒”已温和许多，但在许多菜里，这种生猛的吃辣风格依然保留下来。

即便是不以辣味为主的菜里，“江西小炒”也依然能做得“下饭”，比如肉末茄子、爆炒猪心，一次吃两碗米饭不在话下。在“江西小炒”的美味体系里，干锅菜也是很重要的组成部分，炒好的菜放在干锅或者铁板上，菜品飘香，温度也一直保持着温热，嗅觉味觉双重叠加，更令人食欲大增。甚至可以说，没有比“江西小炒”更懂下饭的餐馆体系了。

麻辣下饭，“江西小炒”的魅力之一。

摄影/紫葡萄酪酪

菜品全、价格实惠、下饭，是“江西小炒”的核心竞争力，但“江西小炒”的真正魅力，是自在。虽然一些“江西小炒”因网络爆火后，会在门上贴着“要环境的不要来”“要服务的不要来”“要态度的更不要来”“我们都是做苦力的”等看似不友好的字样。

但进门后，你会感到一种轻松愉悦的闲适和自在，这种自在是在繁忙的工作一天后，卸下伪装，翘着二郎腿瘫在椅子上的自在，也是大声说话，跟朋友喝酒的自在，也是抛下减肥、控糖、节食，大口吃米饭的自在。在繁忙的工作一天后，多数的打工人或许没有条件，也并不想去那些几乎人人装扮正式的的高级餐厅，但江西小炒自在，且敞开大门欢迎所有人，可以让疲惫的打工人，得到味蕾和身心双重慰藉。

所以“江西小炒”是什么？是便宜、下饭的代名词，也是浙江众多打工人的灵魂休养之所。

不是浙江人选择了江西小炒，

而是江西小炒选择了浙江人

湘菜同样也以香辣现炒著称，为什么浙江人偏爱的是“江西小炒”，而非“湖南小炒”？原因很简单：近。江西位于长江中下游南岸，和浙江接壤，人们常说的浙江最能吃辣的城市衢州，就正巧位于江西上饶的东部。但江西作为内陆城市，不仅与浙江接壤，还东邻福建，南连广东，西接湖南，北毗湖北、安徽，为何偏偏是浙江？

这要从江西特殊的地形说起，虽与六省接壤，但江西北接长江，其余三面都是山地，与外界有着天然的地理区隔，对外交通并不方便。在地形图上看，江西和湖南的省界是南北走向向的罗霄山脉，与福建的边界也是同样走向的武夷山脉，此外还有大庾岭、幕阜山、九岭山和九连山脉等诸多山脉也紧紧包裹着江西。

三面环山的江西。

绘图/Paprika

在这六省中，只有浙江是个例外，江西与浙江的边界虽然也有山，但浙赣之间的怀玉山是东西向的，而且刚好还在信江河谷形成了一条连接江西、浙江两省的走廊，于是两地人们有了往来频繁交流的机会，早在唐代时，信江流域就已经被大规模开发，信浙通道也开始被民间商旅所用。

到如今，又因浙江工厂、电商产业的飞速发展，更多的江西人前往浙江谋求生路。有数据表明，高峰时期，有近300万江西人在浙江务工，喜好麻辣的江西人自然吃不惯清淡的浙江菜，于是他们便成了“江西小炒”的掌勺人和消费者。

芋饺和碗粿，

如今各种江西特色美食，在浙江都能见到。

摄影/紫葡萄酪酪

“江西小炒”在浙江全面开花的进程，也跟江西人在浙江的分布息息相关，义乌是普通人谋生和创业的天堂，因此义乌也是江西人密度最大的地区之一，有报道称，义乌的常住人口有180多万，其中在义乌工作和生活的江西人就约有38万。义乌的出租房市场里70%的交易份额，来自江西上饶的铅山人做的。铅山人也同样是最早在义乌开餐饮店的一批江西人，堪称“江西小炒”在义乌乃至浙江的“鼻祖”。

来自上饶的铅山人是浙江“江西小炒”的鼻祖，而真正将“江西小炒”开到全浙江的，是景德镇的乐平人。去年2月，乐平市还召开了“江西小炒”产业促进座谈会，会上有数据称，乐平全市在省外开的“江西小炒”有近5000家，而其中大部分就开在江浙一带。