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中国蒸菜第一城,如何香翻了全国打工人?

地道风物地道风物2024-03-11 09:05:350

湖南最热辣的蒸菜之乡,

如何“蒸”服了全中国?

不少人对湖南最初的地理认知,都是由一首脍炙人口的民歌构建起来的,“浏阳河,弯过了几道弯,几十里水路到湘江——”

在这条曲折蜿蜒的浏阳河边,有一座同样名为浏阳的小城与它相依相生。她同这条河一样,体量虽小,但存在感却从未落过下风:这座城市的烟花秀每逢节日都惊艳湘水两岸,是享誉世界的“烟花之都”;这是一座没有围墙的红色博物馆,从这里走出的革命先辈是湖南人“吃得苦、霸得蛮”精神的最佳体现;而这座小城街头无数蒸锅腾升起的水雾之中,又诞生出了六千万湖南人都离不开的平民美食——浏阳蒸菜

浏阳人的蒸笼里藏着太多花样。摄影/两勺米饭

世人提起湘菜便想到开遍全国各地的小炒连锁,殊不知带湘菜最早出圈的“美食名片”剁椒鱼头,便是一道典型的蒸菜。“蒸”这种看似平凡的技法,在浏阳这座山水小城演变出一派神功,浏阳蒸菜不仅让浏阳被中国烹饪协会赋予了“中国蒸菜之乡”的美誉,还获得了“中国地理标志集体商标”的认可。在这里,各式腊味、家禽、河鲜鱼鲜皆可蒸,家家户户的竹篾蒸笼里藏着一个个活色生香的味觉宇宙,鲜,辣,咸,香,种种滋味全都被容纳其中。如今浏阳蒸菜也和小炒一样走出湖南、在全国各地扩充着餐饮版图,而且因其方便快捷的烹饪方法,它也为不少年轻人提供了“一锅出”快手餐的灵感来源,成为了打工人的厨房新宠。

除了蒸菜之外,浏阳本地每一种冠以“浏阳”名号的小食,也都是绝顶滋味。口感软滑的浏阳米粉,熨贴着浏阳人早起空虚的肠胃;浏阳嗦螺,更是湖南人的夜宵必备......食在浏阳,到底有多精彩?

鲜美好滋味,都在浏阳!摄影/廖美丽

从客家菜到湖南菜

浏阳蒸菜的五百年进化史

与湘式爆炒不同的是,浏阳蒸菜并不完全是湖南血统。相传元末明初时期,朱元璋派兵与陈友谅开战,粤、赣一带的部分客家人为了躲避战乱,一路北上迁徙到湖湘之地、在浏阳的大围山附近“插草为标”。为了隐蔽行踪,他们取附近的泉水来做一种少有炊烟的蒸食,把菜和饭一起摞进饭甑蒸熟,既低调又省时,这便是浏阳蒸菜的缘起。

而蒸菜这种烹饪技法在浏阳一带发展至今,属于客家的色彩已经逐渐淡去,受着这片风味之地的影响,它的口味越来越向湘菜靠拢。灶台前的浏阳人,把当地山水之间的各色风物用得得心应手,比如浏阳豆豉这种浓郁的发酵物,盖在蒸菜上,能成就一种独特的酱香;再加入本地的剁椒,则能完全颠覆外界对传统蒸菜口味清淡的印象,热辣的滋味包裹味蕾;湖南不少地区做菜喜欢用茶油,它和豆豉、剁椒凑在一起,便凑足了浏阳蒸菜中的“三宝”,淋上几滴茶油,让水汽与油脂完美融合,才能成就蒸菜不同于小炒的鲜亮嫩滑。

撒上一把红艳艳的剁椒,上锅开蒸!摄影/李知薇

活色生香的蒸菜作为浏阳一带最家常的吃食,浸润着一代又一代人的生活、浏阳伢子放学回到家总是能最快吃上热菜热饭,待到所有人都回到家,妈妈便掀开硕大的蒸笼屉,水汽和香气顿时盈满整间屋子;浏阳街头巷尾的蒸菜馆里,低至几元一碟的蒸菜被层层叠叠垒在门口的蒸锅中,每到早午饭点生意总是格外兴隆,来照看生意的都是附近工厂上班的“老口子”,大家各端几碟荤素蒸菜,亲热寒暄之间,一天便开始了。

蒸菜馆的消费水平老少咸宜,几块钱到二三十的菜品都有。摄影/哲哲呆不住

浏阳蒸菜最能方便大家的,不止是即吃即拿的用餐速度,还有把大菜家常化的分量,各种肉菜在这里变为分量小巧的一碟,价位也更加轻盈,很适合现代流行的“一人食”;锅中的菜色琳琅满目,不论荤素各拿上几碟,统共十几块钱就能吃上相当心满意足的一餐,怪不得都说浏阳蒸菜是湖南版的“沙县小吃”,经济实惠,又美味。

早起吃顿荤素皆有的蒸菜,是打工人一天好心情的开始。摄影/李知薇

更重要的是,蒸菜少油,健康。连吃几顿爆炒会让人心有负担,但蒸菜不会。在这座山水小城的餐桌上,湘菜的烈与水城的柔实现了完美的中和。

浏阳蒸菜

到底能成就多少种鲜美?

虽说浏阳蒸菜主要依赖水汽的魔法,但烹饪之道同样是毫不含糊的精细,浏阳人极其重视蒸菜的火候,这是需要时间成就的魔法。正宗的蒸菜馆绝不会以分装的炒菜伪装蒸菜,店主都是凌晨到店备菜,小碗慢慢蒸熟各色菜肴,锁住个中鲜美;关于辣椒的使用也有明显的区分,比如蒸腊味,基本都用皱皮辣椒,而醋蒸鸡,用坛子里放了几年的剁辣椒才够鲜。上桌之后别急着动筷,先拌上几筷子,才能让碗中各色调味充分均匀。

蒸菜上桌后别急着动筷,拌一拌更香。摄影/李知薇

醋蒸鸡的鲜美,必得在蒸锅上才能完全成全,厨龄深厚的高手会事先用刀背把鸡肉拍散,让鸡肉也练就一身“松弛感”;上锅半小时之后,米醋的酸和本地红线椒的爽辣充分沁入鸡肉酥松的内里,吃上几筷子就能爽得人浑身发汗。

醋蒸鸡,香得人直嗦骨头。摄影/李知薇

相较于醋蒸鸡的鲜辣,豆豉干辣椒排骨则是另一派醇厚的咸香,干辣椒和豆豉要先用热油逼出浓香,再通通浇在仔排上,让其香味缓慢下渗,等开锅之后拌匀碗中物,每一块排骨便能浸满鲜亮的油光,香到让人回不过神。

蒸锅之中还能轻松促成荤素之间的化学反应,干菜是好些蒸菜里的亮点,盐菜扣肉用的都是浏阳本地的盐菜,没有酸味,菜香味还足,先在炒锅里和扣肉翻滚一番,再上蒸锅,蒸出咸香;而五花肉蒸干豆角里,干豆角常成为众人哄抢的重点,浸了油的干豆角蒸得格外舒展,嚼劲十足,比肉还好吃;而新鲜的香芋配上排骨,则能蒸出一份难得的清爽。

肥而不腻的盐菜扣肉。摄影/廖美丽

爱腌腊的湖南人,桌上必有一道腊味,腊味合蒸是浏阳人待客时必会祭出的镇桌之宝,焯过水的腊肉腊鱼腊鸭在蒸锅里“群英聚首”,在时间的推移中腊肉逐渐吸收水汽,变得软嫩不腻口,随便来一筷都是绝顶滋味。

靠着水的浏阳人,还自成一套“蒸”服鱼鲜的妙方,经过腌制冷藏的刨盐鱼,上锅蒸出咸鲜滋味;蒸毛刀鱼肉质细嫩,入口即化,而蒸火焙鱼则同时囊括酥脆和松软两重口感,一口气能吃好几条。

湖南人蒸鱼相当在行。摄影/廖美丽

蒸菜馆里的素菜区域也另有一片洞天,比如浏阳香干,在蒸菜宇宙里自有一番妙用,将其切薄片码在碗里,上面盖上一层油渣,蒸完以后香上加香;应季的时蔬也通通被浏阳人码进蒸笼,夏天蒸冬瓜,茄子,苦瓜;秋天蒸板栗,南瓜,冬天蒸萝卜......琳琅满目的美味,写就着一年四季的食补良方。

素食蒸菜,各有各的鲜美。摄影/李知薇、哲哲呆不住

而早餐时间,大家都愿意拿上一碟肉饼蒸蛋,一层口感粗粝的肉糜上头铺着荷包蛋,相当有饱腹感;或者来一碟蒸水蛋,口感比豆腐还嫩滑,拌饭吃是这道家常菜最好的归宿。

食在浏阳

还有多少好味道?

在每个早上成为浏阳人起床动力的,除了热腾腾的各色蒸菜,还有米粉的浓香。浏阳米粉,除了常见的扁粉、圆粉、还有一种当地人叫做扎粉或杂粉的粉,比正常的圆粉要更纤细,能更好地吸收汤底的滋味,离开家乡的浏阳人,都会满怀思念地想起这一口扎粉的温润。

浏阳米粉,滋润着整座浏阳城的日常。摄影/廖美丽

炒码粉店里的各色码子都保证现炒,镬气十足的炒肉、腰花盖到粉上,给予浏阳人经历全新一天的底气。

香晕人的炒码粉。摄影/廖美丽

待到华灯初上时,浏阳的餐桌又变换出另一副模样。湖南人极爱嗦螺,而浏阳的官渡嗦螺个头相当硕大,口味也别有一番韵味。碗中星星点点的绿色,是薄荷叶、韭菜叶和紫苏叶,辅以各种调料腌制之后,赋予了螺肉极奇妙的滋味;碗中每只螺肉也都是拆出来一并清洗过、再重新灌入干净的壳中的,用浏阳人最熟悉的方式上锅蒸熟蒸透,才能成就这道粗中有细的夜宵经典。

浏阳的街边同样精彩,老卤水煮出的各色熟食滋味香浓,整整齐齐码好的香干散发着原始的柴火香,都是当地伢子们切不断的乡愁。

浏阳街头的各色小食同样精彩。摄影/廖美丽

浏阳饮食的烟火模样,平凡,却难以复制。这片山水之间蒸腾的水汽,为湘菜之美提供了更多可能。

浏阳人一日三餐温馨的日常。摄影/李知薇

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