关于清真饮食标志的形成，民间也有大同小异的传说。元末明初，朱元璋起义军在河北沧州与官兵打仗。一天，一名起义军军官被砍伤，倒在野外生命垂危。有位回族村姑看见，就把他背回家中护理调养。起义军军官千恩万谢，告别时嘱咐说：“再遇打仗，你们回回家门口挂上汤瓶壶，我们就知道了，一定尽力保护。”后来，明朝回族穆斯林常胜大将军常遇春知道了这件事，发布规定：“凡我回回者，都挂汤瓶也！”自此，回族人家挂汤瓶的做法蔚然成风，久而久之，回族人开的饭馆、饮食摊点及其他回族经营场所也挂起了汤瓶，并由原来的汤瓶改成了画有汤瓶图案的木牌，相沿成习。
辅佐朱元璋打天下的有很多回回穆斯林高级将领，那时民间广为流传“十大回回保国”的故事。建立明朝后，七下西洋的郑和及其随员马欢、费信、哈三、马德鲁丁、马沙亦黑、马哈麻等，均系穆斯林。穆斯林有功于明室，明室对穆斯林也给予尊重，包括照顾他们的特殊生活习俗，同时在赋税、安全、住宿、贸易等方面给中外穆斯林使臣商队提供优惠待遇。仅北京宣武门外，以宰牛为业的穆斯林就达上万人，明代成为我国清真饮食发展的重要时期。
明朝南京户部主事张班，永乐十一年奉圣旨到宁夏镇压当地叛乱。归来时他将一些回民贵族带回南京，安置在现在的水西门一带。当时这些回族大多姓陶、马、丁、姚、哈、莫、白，于是，久而久之此地便形成南京回民最早的聚集地——七家湾。有一家回民兄弟以打野鸭子销售为生，有时，鸭子打多了，没卖完便腌起来保存，后来改善了工艺，形成有名的南京板鸭。
4、饮食文化的奇葩
明代全国各地穆斯林烹制的清真饮食已很有名，皇宫内专设清真御膳房。很多民间穆斯林厨师被请入皇宫主厨。在北京牛街居住了七八代的穆斯林老人梁德山师傅，世业执厨，其祖于明永乐时因善冶膳，得到朱棣的嘉奖，赐号“大顺堂梁”。徐霞客到云南旅游时，品尝过穆斯林马云容在家里制作的牛羊杂碎。清真饮食的清洁美好给徐霞客留下了深刻印象，吃遍华夏的他由衷地赞道：“肴多烹牛杂羊杂，割脯而出，甚清洁。”
清朝是清真饮食的成熟时期。康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”，吃的都是涮羊肉。乾隆执政时，经常巡游各地。所到之处，都要寻求天下美味，很多民间清真小吃被引入宫中，经过口味调整和烹制再加工，成为宫廷名吃，然后又流行于市。乾隆最宠爱的香妃是穆斯林，所以宫中专门配备了一名叫努伊玛特的维吾尔族厨师为香妃做饭。香妃最爱吃抓饭、炒洋葱、油香等，使油香逐渐成为宫廷御点。香妃随乾隆南巡，寻求清真饮食美味，客观上促进了清真饮食的发展。
至道光年间，全国回族穆斯林人口已有200余万，全国各地都有清真餐馆。山西太原的清和元、安徽安庆方顺兴筵席馆创办于清初，至今已有300余年历史。陕西西安辇止坡老童家羊肉店创办于乾隆年间，辽宁沈阳马家烧麦馆、河北保定马家老鸡铺创办于嘉庆年间，北京的月盛斋创办于道光年间，天津的鸿宾楼创办于咸丰年间，湖北老河口市马悦珍餐馆、河南开封马豫兴鸡鸭店创办于同治年间，江苏南京蒋有记餐馆、湖南长沙李合盛餐馆、天津白记饺子馆、北京东来顺羊肉馆创办于光绪年间，还有创办于1891年的上海洪长兴、清末的西安老孙家牛羊肉泡馍馆等。这些百年清真餐馆，以独特的经营理念、诚信服务和美味菜肴，传扬着清真饮食文化。
民国时期，全国已经形成稳定成熟的清真饮食市场，清真菜的品种档次进一步提升。天津陆续出现了经营高档清真菜的“十二楼”。南京约有穆斯林3万人，其中从事饮食业的就有近万人。在河南开封，20世纪30年代鼓楼一条街仅穆斯林开设的餐馆就有20余家。西北各主要城市牛羊肉泡馍餐馆如雨后春笋。大量流动商贩出售清真小吃。1949年以后，特别是中国改革开放30年来，各地发掘、创新、引进了一大批清真菜肴和小吃，极大地丰富了中国的餐饮事业。据不完全统计，全国清真菜肴达3000余种，清真小吃500余种。清真菜点、小吃不但上了国宾宴席，还进入国际餐饮市场，许多穆斯林厨师频频出国主厨，充分展示了中国清真饮食的魅力。清真饮食，承袭千年，飘香溢彩。
（五）清真饮食餐饮
1.清真菜
清真菜是我国10个信仰伊斯兰教的少数民族中2000多万穆斯林日常食物，在中华大菜系中独成体系。
清真菜，风格独具，鲜嫩清香，久食不厌，不仅为广大穆斯林所珍爱，非穆斯林各族人民也喜吃乐尝。清真菜与伊斯兰教的关系十分密切。伊斯兰教把家畜和其他动物分为可食和禁食两类。反刍的，吃草的兽类，吃谷子的禽类都能吃。比如牛、羊、驼、鹿、兔、鸡、鹅、鸭、鸠、鸽以及水中的鱼、虾等。相反，吃肉、不反刍、凶猛的兽类，吃肉、性情凶暴的禽类都不能吃。比如驴、骡、狗、虎、豹、狼、鹰、鹞、猪等。烹饪是文化的一种表现。《中国菜谱》清真风味分册的编写者指出，全国各地各种各样的清真菜粗略统计有两千多种。《中国菜谱》清真风味分册中共收集、整理了500多种。各地的清真菜，又都具有各地的地方风味。
北京的清真菜讲究爆、烤、涮。1903年摆粥摊起家的回族商贩丁德山（号子清），从1914年起创办以涮羊肉为主的东来顺羊肉馆，讲究用最肥美的后腿等部位的精肉，一斤肉切成60片薄薄的肉片。佐料芝麻酱、韭菜花、卤虾油、酱豆腐、辣椒油、酱油、葱花香菜等。这些佐料分别盛在小碗里，各人按照自己的口味调配。涮羊肉的关键就在于掌握“涮”的火候，不生不老，恰到好处。您只要夹起肉片在火锅的滚水里一烫，捞出来在自己随意配制好的佐料中蘸一蘸，入口鲜嫩不膻，美味无比。
上海有一道慈禧钦定的“它似蜜”清真菜。传说慈禧太后垂帘听政时期，有一次，御膳房的厨师用精羊肉、甜面酱、白糖做了个清真菜，这个菜色泽红润、质地软嫩。慈禧吃了，询问厨师这叫什么菜。这道菜刚试制出来，来不及定名，厨师答不出名字来，灵机一动，随口反问：“这个菜口味可好？”慈禧高兴地说：“此菜甜而入味，它似蜜。”从此，“它似蜜”成了这道菜的名称。“它似蜜”从宫廷传到了民间，如今在上海市洪长兴清真饭店里，您就可以尝到“它似蜜”这道宫廷名菜。
“它似蜜”制作方法：采用羊后腿精肉或者羊里脊肉做主料，做菜的时候先把精肉去掉筋辦，切成1.5寸长、5分宽、半分厚的薄片，用盐、甜面酱、干淀粉拌和上浆，用旺火把锅烧热，倒进生油至六成热，下羊肉片并用筷子迅速扩散。油炸大约10秒钟，见肉呈灰白色的时候捞出，倒在漏勺里沥去油。原锅留油少许，把白糖、姜汁、香醋倒入，加进湿淀粉烧成浓汁，再把羊肉片倒入连翻几个身，让卤汁紧包肉，淋上麻油就成了。
云南清真菜风格特异，特别是名闻遐迩的山珍“鸡琮”，用清油加工的蘑菇，甜美滑润兼备，鲜香脆嫩少有，不亲品其味难以领略其独特风味。
宁夏滩羊肉鲜嫩肥美，不膻不腥。像那葱爆羊肉，制作快速，调料不多，清香四溢。宁夏厨师选用适龄的滩羊绵羯羊，按部位精制的全羊大菜，脍炙人口，久负盛名。更有新开设的“清真药膳”，把美味的清真菜和医药疗养结合起来，既强身健体、疗疾去病又品尝了美味佳肴。宁夏当地“红宝”枸杞与牛、羊、鸡肉同烹，艳丽醇香，甜美可口，并有健身壮骨、益气明目之功效。全国各地，好吃美味的清真菜还有西安的羊肉泡馍、兰州的牛肉拉面、青海的红扒牛蹄、新疆的馕坑烤肉等等。
2.清真餐健康美味让百姓吃得安全
清真饮食文化的核心，“以养为本，以洁为要，以德为先”，清真饮食倡导“医食同源”，清真餐的许多食材既富营养又有利于保健。清真餐的主要食材牛、羊、鸡、鱼等以及土豆、萝卜、木耳、香菜等配菜，本身就具有药用价值，有益健康。例：羊肉益气补血，萝卜宽中下气，木耳滋补强身。目前中国穆斯林集中的地区，也是长寿人口最集中的地区，新疆和田就是国际公认的世界四大长寿地区之一。
回族美食讲究品质高洁，选料考究，肉食选取活体屠宰，面食以油炸为主，特色鲜明，堪称中国食林奇葩。
（1）回族大菜——全羊席在清宫御膳中，清真全羊宴席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一，非常盛行。当时宫廷为了照顾回族官员的习惯，增设了真膳房（即清真餐厅），每逢喜庆大典，宰牛宰羊，庆贺一番。吃全羊席时，桌上铺一蓝色桌布。全羊席也是宫廷招待穆斯林客人的最高规格宴席。
全羊宴是用整只羊的不同部位，或烤或涮，或煮或炸，烹制出不同口味、不同品名的菜肴。据清宫记载：厨师用一只羊可烹制出全羊菜260多种，如酥羊腱子、滑溜里脊、红松羊肉等；羊杂可烹制葱爆羊肝等，就连羊骨、羊蹄和羊尾都可烹制出六七种菜。