二、西餐宴会的摆台与装饰
（一）西餐宴会摆台的基本技能
西餐宴会餐具的摆放应根据宴会的形式及菜单，不同的宴会形式及菜肴使用的金属餐具不同，如法式蜗牛配蜗牛夹和蜗牛叉；牛羊排类菜肴应配牛排刀和餐叉；鱼类菜肴配鱼刀和鱼叉等。
1.摆放桌椅
西餐宴会一般采用方形桌、半圆形桌和长方形桌拼成的各种形状的宴会台面，如长方形、椭圆形、回字形和U 字形等，也可以选用圆形餐台进行西餐宴会。如六人的西餐宴会可选用120cm×240cm的长方形桌面。
西餐宴会一般选用带扶手的沙发椅，宽敞舒适，椅子摆放在餐位正前方，餐椅边离台布下垂面1cm为宜。
2.铺设台布西餐宴会一般在台布下面铺设防滑、吸音、吸水和触感舒适的法兰绒桌垫，大小与餐桌面积相同，台布直接铺在法兰绒垫布上。
西餐宴会台布常选用白色、香槟色、浅灰色或淡咖啡色等素洁颜色，也可以根据西方特殊节日选用与节日主题吻合的颜色，如圣诞节的金色、绿色和红色，感恩节的黄色等。铺长方形台时，应站在餐台长边一侧，两手将台布横向打开，中缝凸面朝上，送向餐台另一侧并轻轻回拉至中缝居中。数块台布中缝重叠，台布下垂部分均等。
西餐宴会还可以根据宴会主题性质选择台面装饰布，点缀桌面。
3.摆放西餐餐具
西餐宴会摆放餐具严格根据西餐宴会的菜单，餐具摆放的一般原则是用头盘的餐具摆放在左右最外侧，汤勺在右侧，最后用主菜的用具放在靠近装饰盘的最里侧，左手边放各种餐叉，右手边摆放各种餐刀和汤勺。面包盘放在装饰盘的左侧，并需配黄油刀，在装饰盘的上方摆放用甜品的餐具，甜品叉头向右，甜品勺头向左平行摆放，在餐位的右上侧从左向右依次摆放冰水杯、红葡萄酒杯和白葡萄酒杯。
（1）摆放装饰盘：装饰盘又称看盘，从主位开始，按顺时针方向摆放定位，盘边离桌边1.5cm。
（2）摆放餐刀餐叉：从餐盘的右侧由里向外依次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺和头盘刀，在装饰盘的左侧由里向外依次摆放主菜叉、鱼叉和头盘叉，除鱼叉向前突出2～3cm外，其他刀、叉、勺把平齐，刀锋朝左，纵向互相平行，距桌边1.5cm。
（3）摆放甜品叉勺：在装饰盘的正前方由下向上摆放甜品叉和甜品勺，叉把朝左和勺把朝右。
（4）摆放面包盘、黄油碟和黄油刀：在头盘叉左侧1cm处摆放面包盘和黄油刀，使面包盘和装饰盘横向直径在一条直线上或盘边离桌边1.5cm。在面包盘右侧四分之一处摆放黄油刀，黄油刀锋向左，在黄油刀尖延长线上摆放黄油碟。
（5）摆放杯具：餐刀延长线上1cm处摆放冰水杯，再从左至右依次摆放红葡萄酒杯和白葡萄酒杯。三杯在一斜直线上，与桌边呈45°角。杯肚相差1cm。
（6）摆放餐巾：选用盘花和餐巾环花直接摆放在装饰盘上。
说明：a面包盘b黄油刀c黄油碟d头盘叉e鱼叉f餐叉g装饰盘h餐刀i鱼刀j汤勺k头盘刀l甜品勺m甜品叉n冰水杯o红葡萄酒杯p白葡萄酒杯
（7）摆放公共用具：根据宴会人数配放插花、烛台、胡椒盅、盐盅和菜单等，菜单可以每人配一份，其他用品按四人配一套摆放在餐台中缝位置上，方便客人取用。
（二）西餐宴会的台面装饰
西餐宴会台面以长方形为主，台面装饰既要考虑宴会主题，又要考虑长台的特点和主办方的要求摆放花草和装饰物。
1.“一”字形台面
一般是用绿叶在长台的中间摆一长龙，在距离餐台两端大约40cm处分开，各向长台的两角延伸15cm即可；然后在绿色上摆插一些鲜花或花瓣，但要注意鲜花的品种与色彩的搭配。
2.花坛花环混合式
在餐台的中间先摆好一个花坛，两边再以花环相连，如果餐台较长，则除了在中间设一花坛外，还可在两侧对称摆放两个小花坛。
3.花簇
西餐宴会除了在台面中间摆放花坛和装饰外，还可在每位宾客的餐位左侧摆放一个小花簇，以供宾客取用。宾客入座后，可将花别在左胸前或插在西服小袋中。
4.主题装饰
高档西餐宴会为了烘托气氛，在基本花草装饰的基础上，还可以有选择地进行主题装饰。
欧美的节日宴会根据节日的不同，餐桌台面的装饰物也各有特点，如2月14日情人节的玫瑰花、巧克力和贺卡；春分月圆后的第一个星期日复活节的彩蛋、小鸡、小兔子和鲜花等。5月和6月的母亲节和父亲节的贺卡、鲜花和小礼物；10月31日万圣节的千奇百怪的面具和南瓜掏空后的“杰克”灯及各种糖果等；11月第四个星期四的感恩节的玉米、南瓜和水果等，12月份圣诞夜和圣诞节各种西餐宴会可用各种圣诞饰品来装饰台面等。
还有很多各种主题的宴请活动，可以创意地用各种用品装饰台面，如冰雕、黄油雕、干冰和艺术品等。
另外还可以在宴会席面之外采用多种的形式烘托宴会的主题和气氛，如大型宴会可以采用主桌后面的背景板、宴会厅入口处可设展示台、宴会厅天花板的布景和工作人员服装富有特色的穿戴等各种手段表现主题。
（三）西餐宴会的席次安排
西餐宴会的座次按照西方的礼仪、宴会的性质、人数等因素酌情安排。家庭和朋友聚会，参与者比较熟悉，气氛活跃，不拘形式，为了便于交谈，一般男女宾客穿插落座。
（1）如果参加宴会的双方各有几位首要人物，第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在第二主人右侧，次要人物向两侧依次排开。
（2）如果双方首要人物偕夫人赴宴，法式坐法是主宾夫人坐在第一主人右侧，主宾坐在第一主人夫人右侧。英式坐法是主人夫妇各坐两头，主宾夫人坐在男主人右侧第一位，主宾坐在女主人右侧第一位，其他男女穿插依次坐在中间。
（3）如双方各自带翻译，主人翻译坐在宾客左侧，宾客翻译坐在主人左侧。
（4）大型宴会需要分桌时，餐桌的主次以离主桌的远近而定，右高左低；以客人职位高低定桌号顺序，每桌都要有若干主人作陪；每桌的主人位置与主桌的主人位置方向相同。
三、冷餐酒会的设计与装饰
冷餐酒会一般有陈列食品的食品展台和客人就餐的餐台。两者的摆台和装饰要求有很大差异。
（一）食品台的设计与装饰
冷餐酒会食品台的设计是将各种菜肴食品及装饰物品在开宴前全部摆放在餐桌上供客人选用。一个经过精心设计与装饰的食品台，可以增加宾客的食欲，给宾客带来艺术的享受。
食品台的设计应首先考虑各种菜肴食品的种类和数量、盛菜所用的器具、食品台所需用的装饰品、各种用品所需占用的空间等；其次，还要根据参加冷餐酒会的宾客人数来决定食品台的数量，通常人数较少的冷餐酒会可以只设一个食品台，将菜肴、甜品和水果等都摆放在同一食品台上，在人数较多的情况下，则要考虑将开胃菜、冷菜、热菜、甜点及水果等分别摆放在不同的食品台上，也可以分为多组食品台，方便客人按饮食习惯选取食品。食品台的形状可以根据餐厅的形状进行设计，一般有长方形、口字形、椭圆形、圆形、半圆形、S 形和L 形等。
另外，食品台的设计要讲究艺术性，食品台的拼搭一般分两至三层，使之具有立体感。最上面一层用于装饰，可以选用各种艺术品、鲜花、干花、冰雕、黄油雕和其他物品等，见图517。这些装饰品可巧妙而恰当地穿插在菜肴之间，起到美化的作用。选用与宴会主题和宴会厅色彩协调的桌裙围住食品台，既可以美化食品台又可以遮挡桌腿；下面两层一般用于摆放食品菜肴等，在摆放菜肴、甜品等食品时，既要考虑方便宾客取菜，也应注意美观，一般是根据开胃品、冷菜、汤类、热菜、点心、水果等分段放置，布置时要注意从菜肴的荤素、色彩、口味等诸方面进行合理搭配；各种热菜的保温锅应保持清洁光亮，摆放合理美观；各种菜肴装盘要美观，富有艺术感。每款菜肴都要配有适合的取菜用具，如勺、叉或夹，取菜用具应用垫盘摆放在菜肴前，方便客人取用，菜肴调味品靠近所配的菜肴并附取用的勺。在布置食品台时，要留出适当的位置摆放取菜餐盘、汤碗和甜品盘等用餐盛器，各种盛器要摞码放整齐。数量准备要充足，冷餐会开始后，随时可以需要补充。
（二）餐台、服务台的布置
（1）立式冷餐酒会餐桌的布置：在宴会厅四周摆设一定数量的小圆桌或小方桌，桌上摆放牙签、餐巾纸、烟灰缸及其他用品等；也可在宴会厅内准备一些餐椅供宾客使用。为了方便客人就餐的同时饮用饮料，立式冷餐酒会可提供杯托夹，饮料需用高脚杯盛放，方便客人挂杯使用。
（2）坐式冷餐酒会餐桌的布置：根据宾客的人数安排餐桌及餐椅，餐台可以使用圆形或长方形都可以，餐台上根据冷餐酒会的规格和提供哪些服务决定摆放哪些餐具，如头盘刀、头盘叉、汤勺、主菜刀、主菜叉、餐巾、面包盘、黄油刀、甜品叉、甜品勺和饮料杯等，各种餐具可按西式宴会要求摆放，如冷餐酒会饮料由工作人员提供斟倒服务，则在餐桌上应提供饮料杯；如果饮料是自己到饮料台自取，则无需在餐桌上摆放饮料杯，可在饮料台上摆放一些饮料杯，供需饮者自取。餐桌上装饰同西餐宴会，并配备一定数量的胡椒盅、盐盅、牙签盅和盆花等。
（3）主宾席的布置：有的冷餐会因有贵宾参加而需要重点服务，则需要安排贵宾席，根据规格和宾客的要求提供相应的宴会服务，如斟倒酒水、服务头盘等，席面也根据不同的需求配备相应的餐具用品。
本章小结
1.通过本章学习能较全面地了解各种宴会台面设计的种类及设计的基本要求，在台面设计中知道注意哪些问题。
2.通过本章的学习能够较全面地掌握中餐宴会摆台的基本技能与装饰要求，懂得宴会主人与客人的席次安排。
3.通过本章的学习能清楚地懂得西餐宴会摆台与中餐宴会摆台在餐具与台面装饰上的区别，掌握西餐宴会主人与客人的席次安排。
4.通过本章的学习能较全面地了解冷餐酒会台面设计的要求，掌握菜台布置的技巧与方法，使冷餐酒会台面设计符合就餐形式及客人的需求。
检测
一、复习思考题
1.宴会台面的种类及设计要求有哪些？
2.中餐宴会摆台的基本技能包括哪些内容？
3.中餐宴会台面装饰一般采用哪些方法？
4.西餐宴会铺设台布应注意哪些问题？
5.怎样设计冷餐酒会食品台？
二、实训题
1.请设计20人就餐的中餐宴会的台面，主题是中秋团圆宴会，并请详细说明设计思路及方法。
2.请设计8人西餐宴会台面，主题是感恩节，要求详细说明设计思路，并画出示意图。
具体菜单如下：田园沙拉 奶油蘑菇汤 烧火鸡 黑森林蛋糕
3.某汽车制造公司60年庆典，举办冷餐酒会。参加人数是100人，冷餐酒会标准是150元/人，主桌20人，请设计菜单，并画出台形、食品台和台面的示意图。