本章导读
本章主要要求了解中餐宴会服务的类型与特点，概括了宴会形式的多样性、宴会标准的多层次性、宴会经营环节的复杂性。良好的宴会服务是一门学问，服务人员必须掌握大量的专业知识和娴熟的操作技能，灵活地运用各种服务程序与标准，使宾客从消费中得到享受。本章内容详实，操作性强，酒店工作人员在理论学习过程中，必须密切联系工作实际，反复实践，不断完善，掌握工作程序，从而体会到服务是一门学问，是一门艺术，使服务水平得到进一步的提高。
第一节 宴会服务类型与特点
刚刚从旅游学院酒店管理专业毕业的小顾，被正在试营业的某准四星级酒店录用了，上班的第一天，恰逢宴会预订接待了一场会议，会议的主办方要求在会议结束后，举办一次宴请，因参加宴会的有许多外籍专家和学者，故举办方要求宴会的形式必须考虑中西合璧，餐厅经理是一位曾在政府招待所工作过的老师傅，对于西餐却一窍不通，更不知道中西合璧宴会怎样服务。这时，小顾在学校所学的知识终于可以发挥了，他主动承担了为这次宴请任务的策划，并对餐厅服务员进行专业知识方面的培训……
一、宴会服务的类型
由于宴会举办的形式、目的、规模不同，宴会服务的类型也不一样。具体可分如下几种类型：
（一）按规格来分
可分为国宴、正式宴会、便宴等。
（二）按进餐形式来分
可分为站立式宴会与设座式宴会。
（三）按宴会内容来分
可分为中餐宴会、西餐宴会、中西合璧宴会等。
（四）按举办宴会目的来分
可分为欢迎宴会、答谢宴会、一般宴会等。
除此之外，在我国民间还广泛地流行着各种形式的餐饮聚会，如婚宴、寿宴、生日宴会、年夜饭、满月酒、谢师宴等。
二、宴会服务的特点
宴会是餐饮产品销售的一种形式，随着酒店业的发展，服务也逐步日趋完善，其自身的特点越来越明显，聚餐化、规格化、社交化、礼仪性是其突出的四大基本特征，其种类复杂，档次区别大，服务方式也各不相同，按宴会菜点的质量、规格，可分为高档宴会、普通宴会、素食宴会等，总体上可以概括为以下几个方面的特点：
（一）宴会服务形式的多样性
宴会服务有普通宴会、高档宴会、中式宴会、西式宴会、中西合璧宴会等。
1.普通宴会
宴请方式比较简单，常用肉类、禽类、水产类、蔬菜类等一般原材料制作的菜品组成的宴会。要求整体服务及菜肴要保证质量，这种宴会经济实惠，常用于团聚、庆祝、饯行等普通聚餐形式。
2.高档宴会
场面要求喜庆而气派，菜品通常选用山珍海味或土特产为原料，经厨师精心烹制而成，餐厅环境布置策划周密、高雅华贵。菜单预先确定，餐具考究，常伴有文艺娱乐演出，服务方式优质而灵活多样，规格层次较高，如婚庆、庆功宴、生日/祝寿及商务性高档宴请等。还有会议性宴会，是将会议、商业谈判、学术交流与宴请相结合，服务档次高，菜品要求精细而有品味，此种宴请的场地常常与多功能会议厅结合使用。
3.中西合璧宴会
这种宴会菜肴品种繁多，且中西餐相结合，菜品烹制较丰富，台型变化多样，服务方式快捷，多数表现为自助餐会、冷餐酒会、鸡尾酒会等。
（二）宴会标准的多层次性
宴会的档次是千差万别的，酒店通常依据顾客的需求与消费水平，确立不同的宴会标准，按照不同消费水平，配置相应的菜单，同时提供高规格的服务。
（三）宴会经营环节的复杂性
宴会经营不是由一个部门单一完成的，它牵涉的面很广，从菜肴的采购到验货库存，从前厅服务员的服务到后厨厨师的菜肴制作，从宴会的预定到财务的成本核算。每一个环节都贯穿着经营管理的过程。
（四）宴会消费的享受性
宴会消费的过程，也是宾客追求物质享受的过程。酒店管理者应该充分了解宾客这一心理，不断地完善菜肴与服务，让宾客始终感觉到他是受重视的，在其消费的享受得到满足时，宾客才会对酒店有所回报，从而给酒店带来较好的经济效益。
【小资料】
国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典活动（如国庆）或为欢迎外国元首、政府首脑来访举办的正式宴会。规格最高，也最为隆重，一般在宴会厅内悬挂国旗，设乐队，演奏国歌，席间致词，在菜单和席次卡上印有国徽。其特点是出席者身份高、礼仪重、场面隆重、服务规格高，菜点以热菜为主，兼有一定数量的冷盘。
正式宴会是政府和群众团体有关部门为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢款待而举行的宴会，其安排与服务程序大体上与国宴相同。宾主按身份排列席次和座次，在礼仪上要求也较严格，席间一般都有致词或祝酒，有时也设有乐队演奏席间乐，但不悬挂国旗，不演奏国歌，席间的规格也低于国宴。
便宴（非正式宴会），不拘严格的礼仪，随便亲切，多用于招待熟悉的亲朋好友，生意上的伙伴等。此类宴会常于午间随意交谈，不作致词或祝酒，菜点的道数和饮料品种也不作具体规定，可酌情增减。
第二节 宴会服务程序与标准
一家四星级饭店接待一场婚宴，原预定30桌，但待开宴前，主人提出增加到32桌，由于宴会部餐前准备工作不到位，服务人员七手八脚，将没有来得及清洗消毒的餐具急忙摆台上桌，可待正式开宴时，后补的两桌客人意见很大，发现有些餐具上有缺口，且还有灰尘。
婚宴主办方坚决要求饭店对此事给个说法。经饭店管理人员努力协调，总算平息了事态。
但造成了很不好的影响，同时也给饭店带来了一定的经济损失。造成这次事件的主要原因是服务人员没有按宴会的服务程序与标准去规范操作，此事值得我们深思。
一、中餐宴会服务的程序与标准
特别提示：中餐宴会对服务技能要求较高，餐厅管理者要重视四个方面的管理：（1）宴会前的准备工作情况；（2）服务人员的仪表、仪容、对客服务态度；（3）宴会服务中的规范操作、熟练程度；（4）餐后的收尾工作。
餐厅的宴会部门与客人签订了宴会合同之后，应迅速发放宴会通知单至各相关部门，餐厅接到宴会通知单后做好宴会前的服务组织工作，做到“八知”“三了解”（八知是知台数、知人数、知宴请标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位、知收费方式、知宴请对象。三了解是了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊需要）。
除此之外还要了解宴会的性质及相关注意事项，着手做好宴会的布置、物品的准备、人员的安排、餐前检查等准备工作。具体程序与标准如下：
（一）宴会的场地布置
宴会的组织者要根据宴请活动的形式、性质、桌数等具体要求来布置宴会场地，布置时要突出主桌，主桌的位置应设在能够纵观整个宴会场面的地方，其背面通常以屏风、壁画或花草来衬托，其他桌椅家具需围绕主桌对称摆放。
台型布置的原则为“围绕主桌，先右后左，由近至远”来设计，每桌一定要注意桌距，桌距既不能过大，也不能过小，要以方便客人入座、离席、便于服务人员操作为限，如有乐队演奏或演出，也要留出场地供其表演。
其他宴会酒吧及工作柜等依据宴会的场地空间灵活设定摆放。
（二）宴会摆台与餐前物品的准备
宴会餐具准备与摆放工作要根据宴席菜单来安排，不同标准、不同规格的宴席所配的餐具也有所差别。常见的宴席桌面摆台餐具有：餐位垫盘、骨碟、调味碟、口汤碗、匙羹、分羹、筷子/架、水杯、红/白葡萄酒杯、烈性酒杯、袋装牙签、烟缸、口布及中心摆饰品等。
宴会工作台备用餐具的数量、品种、名称要根据宴会菜肴的数量、宴会出席的人数来进行计算，备用餐具准备时要考虑到宴会期间临时加人或损坏时的替补，一般约多备20%，尤其是骨碟、汤碗/匙、烟缸及玻璃器皿，将各类开餐用具摆放在规定的位置。
（三）酒水、饮料、香烟、水果的准备
宴会的酒水、饮料、香烟、水果通常是按照宴会通知单上的要求，在宴会开始前30分钟摆放在工作台上，水果要清洗干净，酒瓶及饮料罐也要擦干净，随用随开，不可浪费，值台服务人员一般在开宴前5分钟斟好预备酒。
（四）冷盘的摆放
大型宴会通常在宴会开始前20分钟摆放好冷菜，中小型宴会要视现场的具体情况而定，冷菜上早了，既不符合卫生标准，也容易被空调风吹干，影响菜肴造型。摆放冷盘时，尤其要注意菜点色调的分布与菜肴荤素的搭配摆放。
（五）服务人员的组织与安排
大型宴会一定要统一指挥，服务工种分别由现场管理人员、迎宾员、值台服务员、斟酒员、传菜员、机动人员组成，准备阶段时管理人员必须分工明确，每位服务人员的工作区域、范围与任务要清楚，如果有必要的话，宴会开始前需要进行一场模拟演练，让每位工作人员明白自己的工作区域，熟悉他们将要做的工作，以确保大型宴会万无一失。
（六）开宴前的检查
为确保宴会工作中少出差错，管理人员在宴会前必须对照宴会通知单上的具体要求检查，如餐桌卫生情况、安全、设备运行状况等。从桌面服务人员、传菜人员等分派工作是否合理，到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐，从摆台规格到各种用具及调料是否备齐并略有盈余，从服务人员的仪表装束到其卫生情况是否达到标准，从宴会厅的清洁状况及餐具是否消毒，到照明、空调、音响等系统是否正常工作，均要严格检查，以消除宴会中可能出现的隐患，努力将事故的发生率降至最低限度。
（七）宴会的现场服务
宴会现场服务程序很多，都有一定的标准和规定，必须按规则进行：
1.迎候宾客
按照宴会通知单要求，由宴会主管人员或服务人员在宴会厅门口迎接宾客，向客人问好，微笑致意。
2.存放衣帽
宴会规格较小，设衣帽架，安排服务人员照顾宾客卸大衣和接挂衣帽。宴会规模较大，设衣帽间，凭牌存放衣物。
3.休息厅服务
宾客来休息厅后，服务员招呼入座，根据要求上茶、递毛巾或派酒。
4.入席服务
宴会前5～10分钟倒好宴席规定的酒水，站在服务台席一侧等候宾客入席。宾客入席，服务人员需面带笑容，引领入席。引领次序是：先女宾后男宾，先主宾后一般宾客顺序拉椅，对年长和行动不便的宾客要优先照顾。客人坐定后，接着递香巾、铺口布、上茶，根据要求斟橘汁、啤酒或矿泉水等，最后按照要求斟烈性酒，帮助宾客除下筷套。
5.上菜顺序
先食用冷盘，在宾客食用10分钟左右，接着上汤或热菜（也有将汤羹放在热菜以后上的），最后是点心和水果。
6.厨房出菜速度控制
如上菜过慢，造成空盘或菜冷汤凉。上菜过快，宾客吃不好和有被催促的感觉。管理者要现场监督，灵活掌握上菜时间与速度，这样才能保证菜肴的质量、色泽及温度。当主人和主宾临时即席致祝酒词时，需和厨房联系，控制出菜的节奏，如遇大型宴会，则要有专人协调，统一上菜，显示规格。
7.服务方式的糅合运用
根据宴会规格、出席人数和主办单位要求，选用转盘服务或分餐式服务。上菜时，服务员要先看一下菜单，记下菜点品名和风味特点，以备询问。撤下前一道菜的骨碟时，需立即换上干净骨碟或汤碗。食用需要用手直接拿取的菜点时，要跟上小毛巾。上带有配料的菜点时，应先上配料后上菜。
8.斟酒要求
酒水要勤斟勤上，每上一道菜后，要视情况斟一遍酒。在宾客干杯和互相致酒时，应迅速拿起瓶到桌前准备添酒。在主人和主宾讲话前，要注意观察每个宾客杯中酒是否已满上。在主宾席服务的服务员，在宾主离席讲话时，要立即斟上一杯酒，放在垫好口布的小托盘里托起，随后侍立一边，当讲话结束时，迅速送上，使之能举杯祝酒。当讲话的主人或主宾到其他桌子祝酒时，服务员要同时托着红酒和烈酒随其后，随时为其斟用，当宾主祝酒回到座前时，要照顾其入座。
9.宴会结束前后的服务工作
当宴会将结束时，服务员要把工作台上的餐具、酒水归置好，然后退到桌边等候宾客起座。当宾客起身离座时，应为其拉开坐椅，疏通走道。当宾客步出宴会厅时，要视情况目送或随送至宴会厅门口，不要在宾客刚起身还未出宴会厅时，便忙于收台。在宾客离席后，要检查台面是否有未熄灭的烟头，宾客是否有遗留物品。收台时的顺序为：先收口布、小毛巾，然后是玻璃器皿，最后是瓷器。
10.宴会服务中的注意事项
当主人和主宾在席间讲话或举行国宴奏国歌时，服务员要停止上菜、斟酒，迅速退至工作台外侧肃立，不要走动，也不要三三两两聚在一起交头接耳。在服务过程中，走动脚步要轻快，动作熟练敏捷，拿取物品要注意轻拿轻放。斟酒服务时，不要把酒水滴在客人身上。
席间如有事或电话告诉客人，要略欠身，低声细语不可大声大叫，干扰其他宾客，如身份较高的主宾或主人，应通过主办单位的工作人员或翻译转告。
二、西餐宴会服务的程序与标准
特别提示：西餐宴会服务与中餐宴会服务在服务的细节上存在着较大的差别，尤其在菜单的结构、烹调方式、服务要求、用餐习惯上较为突出。
西餐宴会服务方式大都起源于欧洲贵族家庭，经多年演变，才在餐馆中使用，目前流行的服务方式通常分为：英式、美式、法式、俄式、大陆式，但具体的服务程序与标准大同小异。