（一）宴会前的准备
1.任务分配
宴会餐厅管理人员制定好每个宴席的编号，将宴席编号的餐桌固定为一个区域，然后按区域分配给各服务员，服务员便将宴席编号用在客人的账单上，方便上菜和结账。服务区域分配方法因宴席种类而异，通常是两个服务员为一组，一人负责前台，一人当助手，这样始终保持前台服务区域内至少有一人值台，不会出现“真空”现象。
服务员与客人的比例根据服务的要求和宴席种类不同，较难有一个固定的比例。一个经验丰富的服务员能够照料、接待更多的宴会客人，服务质量也高，新来的服务员和见习服务员一般先担任助手或被分配到接待量较轻的宴会，以便在为少量的客人服务中有一个取得经验的机会。
宴会服务任务分配一般在服务员签到后，自行从告示栏中了解，宴会部管理人员作特别的交代。服务员接到自己的宴席任务分配后，要了解本宴席的客人是否有特别要求，是否是VIP客人，严格按餐厅管理人员的吩咐做好宴会前的准备工作。做后台宴会服务工作的服务员通常相对固定，如：餐具室、洗涤间等。按宴会工作程序在规定的时间内完成宴前的准备工作。
2.宴会厅的准备工作
宴会厅的工作人员按下列步骤，进行铺台准备工作：
（1）宴席餐桌的准备。宴会厅服务员开餐前检查其工作区域，检查场地，将宴会餐桌定位，同时检查餐桌的稳固性。摆放餐具前，要用清洁剂和温水的溶液里浸泡过的抹布擦洗餐桌，检查是否有足够的座位，并擦洗桌面，清除有黏性的地方。
（2）宴席餐桌台布的准备。选择合适的尺寸，台布平时的摆放应按照规格大小分开存放。台布的颜色有：白、黄、粉红、红和红白格子的台布，以白色最为普通，一般来说，一个宴席只选用一种颜色的台布，配以其他辅助色彩给予点缀。宴席台布又分为圆桌台布和方桌台布，方桌台布以每边下垂约40公分为宜，台布的边正好接触到椅子的座位，宴席长台通常是用方桌拼成。铺大圆桌的台布时，台布的四角下垂部分相等且正好盖住桌子的四脚。
（3）宴席餐具的准备。当桌垫和台布合适地铺好后开始摆台，按宴席菜单要求摆放垫盘、碟子、餐刀、餐叉、特种餐具、餐巾和玻璃杯等。餐具的具体摆法取决于宴席采用何种服务方式和宴席上什么样的饭菜。
摆台时要用干净的托盘端出瓷器、玻璃杯、餐具和餐巾等，不要图省事而用手抓或洗涤筐，这些不卫生、不规则的操作。摆台时，瓷器要拿其边沿，拿玻璃杯的底部和杯脚，刀、叉、勺拿把柄，并对餐具进行检查，把破损和不干净的餐具挑出来，退回洗涤间。许多宴席规定玻璃杯在宴前应倒扣在台上，但要注意玻璃杯只能倒扣在干净的台布和垫子上，在宴会开始前，将所有的杯子正过来，否则会给人宴席仍未准备好的印象。
摆台后，必须仔细检查一次，确保所有桌面的用品都干净、齐全，并按照规格摆放，检查蜡烛是否已换上整的，灯具是否处于正常的使用状态。
（4）宴席餐具柜的准备。一桌宴会至少要有一个餐具柜，餐具柜用于储藏服务设备，放在靠近服务宴席区的地方，便于工作人员取餐具、台料等用品。收台时，值台服务员把换、收回的脏餐具放在托盘里暂时搁在餐具柜上，由助手负责送到洗涤间。服务员在宴会开始前，将各种餐具、调料和服务用品领来贮存在本宴席区域的餐具柜中，不同的宴会种类，餐具柜贮存物是不一样的。
大多数宴会通常包括：
新鲜咖啡/茶壶及加热器。
冰壶和冰块夹，干净的烟缸和火柴。
干净叠好的餐巾，各种台布等，各种刀、叉、匙等餐具。
宴席菜谱、盐瓶、胡椒盅、色拉油和其他调料。
各种固体饮料、柠檬茶等。
儿童用的桌垫、菜谱、围嘴和餐具。
特种菜的餐具和用具，如：柠檬压汁器、吸管、海味叉等。
饮料杯，杯垫等。
账夹和服务托盘，各种瓷器、银器和玻璃杯具等。
（二）熟悉宴会菜单
1.了解宴会菜单的内容
工作人员在接待宴会前必须熟悉当天的宴会菜单，因宴会菜单是根据宴会的不同形式而不断变化的，菜单的变化一是为了适用于不同的宴会客人，二是由原料或菜肴的变化以及不同宴会标准成本所致。
2.知道宴会菜肴的结构
服务人员要了解宴会菜谱、食品原料知识，当顾客对宴会菜肴知识所知无几时，需要帮助解释。根据客人的饮食习惯和就餐顺序，一般菜单按下列排列：
冷热头盘、色拉、汤、鱼和海鲜，主菜（牛排类）、蔬菜、甜品、饮料。
头盆有冷热之分，又叫开胃品类，包括蔬菜、果汁、水果和海味类等。
主菜包括：牛排、羊排、海鲜、家禽、肉食和特色菜。
多数宴会菜单安排通常由：冷头盘或热头盘、汤、色拉、主菜（在牛排、羊排、海鲜、家禽、肉食和特色菜中进行选择）
（三）熟悉西餐菜肴的烹调方法
常见的西餐宴会烹制方法有：烘、煮、焖、炸、烤、烩、汆、爆、蒸、炖、煨等。
如：烘——在烘炉中，用小火慢慢加热，直到原料成熟；煮——在摄氏100℃的沸水中制作，水泡会不断上升到水面，并随之分解，特点是汤菜各半，汤宽汁浓，口味新鲜；焖——将经过炸、煎、炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法，焖的特点是制品的形态完整，不碎不裂，汁浓味厚；炸——在灼热的食油中炸煎制作，有的用少量食油嫩煎，也有在大量的热油中深炸；烤——将经过腌渍或加工成半熟制品后，放入以柴、煤、碳或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，利用辐射热能直接把原料烤熟的方法叫烤；烩——将加工成片、丝、条、丁的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴，这种方法叫烩；汆——采用沸水下拌，一滚即成的一种烹调方法；爆——将脆性原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温快速加热的一种方法；蒸——在蒸汽中蒸熟；炖——在足够的水中小火炖制；煨——在汤水非沸似沸的条件下用文火慢慢地煨煮。
（四）掌握西餐菜肴的加热时间
宴会菜肴的加热时间长短取决于厨房的设备、菜肴本身烹制时间及加热方法。正确掌握烹制时间，可帮助服务员在不同情况下控制宴会上菜的速度，常见菜肴的加热时间有所不同，如鸡蛋沸水下锅7分钟左右成熟；鱼10～15分钟；牛排（一英寸厚）半生熟10分钟，适中的15分钟，熟透的20分钟；羊肉排20分钟；猪排15～20分钟；野味30～40分钟；炸鸡10～20分钟；蛋奶酥35分钟。
有些菜肴可根据宴会需求预测，事先做好，叫“预制食品”，当宴席需要时，在微波炉中加热，只需几分钟甚至几秒钟即可。有些菜肴要反复试验，掌握加热成熟的各种控制参数，保质保量，满足宴会上菜的需要。
（五）菜肴的配料
西餐宴会的每道菜肴均需与配料相配后方可上桌食用，其大部分配料搭配都有一定的规律，这就要求服务人员正确掌握常用的菜肴配料知识，如鱼菜配“V”形柠檬片；鱼和海鲜类配鞑靼调味汁：汁中含有琢碎的熟蛋黄、碎酸菜、橄榄油、干葱粒等；汉堡包配番茄酱和泡菜；牛排配牛肉酱汁；热狗配芥末汁酱；土豆薄煎饼配苹果酱；薄煎饼配糖酱、蜂蜜；色拉配调味汁（三种以上供选择）；面包配黄油；烤面包配黄油、果酱；汤配咸苏打饼干；龙虾配澄清的黄油；主菜配欧芹以增加色彩；咖啡配牛奶和糖；茶配柠檬切片和糖；烤鸭配薄饼、葱和甜酱；煎炸的鸡鸭等配椒盐和番茄酱；需要用手帮助食用的菜肴如：螃蟹、龙虾等要配洗手盅，即在洗手盅里倒入五成温水，放入少许柠檬片，菊花瓣等。
（六）宴会前的短会
服务员已基本完成各项准备工作，宴会即将开始前，管理人员负责主持短时间的餐前会，其作用是：
（1）检查所有服务人员的仪表仪容，如：头发、制服、名牌、指甲、鞋袜等。
（2）使服务人员在意识上进入工作状态，形成工作气氛。
（3）再次强调当天宴会的注意事项，重要客人的接待工作，提醒宴席宾客的特别要求。
（七）宴会开餐服务
（1）引领客人到桌。安排、引导宴席宾客就座，通常由管理人员、专职引座员负责，这样一方面让宴席宾客感到受欢迎，对宴席服务留下美好的印象，另一方面可以迅速引领、安排宾客坐下，避免宾客堵塞通道，使宴会大厅的客人的流动量得到较好的控制。
（2）招呼客人入座。如果引座员安排他们入座，招呼的服务员要先向客人问候。当服务员正在招呼宾客时，可能会有新的宴席客人被领到其宴会服务区域，这时应先去招呼一下这批新到的客人，告诉他们很快就会去照料他们，这样，客人们将会赞赏你对他们的关注，从而不会感到受到冷遇。
（3）通知厨房准备出菜，当宾客陆陆续续到齐后，服务人员按照宴会菜单，通知厨房准备出菜。每席宴会菜肴上菜时一定要对清宴会编号，服务员服务时，必须使用一点技巧，记录特殊需要客人的特征，如：头发颜色、服装、性别等，然后按照逆时针方向进行服务，这样可以确保上菜的准确性。另一种方法就是宴会厅统一规定某一朝向，然后记住某一特征客人，按逆时针方向进行上菜，这样也可以达到同样的效果。宴会菜单中含有牛排或羊排时，一定要记清每位宾客对牛排、羊排的生熟程度要求，按上述的方法，逆时针进行上菜。
【小资料】
常用牛排、羊排的生、熟程度及特殊要求，应预先征求客人意见，如：
生（Rare）
半生（Medium rare）
适中（Medium）
八成熟（Medium well）
全熟（well done）
烤土豆配酸奶油或黄油，鸡蛋的嫩、老程度，选用什么蔬菜配菜，什么时候上咖啡等。
特别提示：宴席菜单的英文通用缩写，切勿随意简化，一般常用的宴会菜单缩写有：
chicken ——ch
Butt steak ——butt stk
Rare cooked ——r
Medium cooked ——m Well
cooked ——w
Thousand Island Dressing ——1000
French Dressing ——Fr
Hamburger ——Hb
Coffee ——cof
（4）正确回答客人用餐中的询问，服务员应当正确了解酒店的基本情况，如本酒店其他餐厅的营业时间、电话号码、菜肴特色，本宴会厅菜单的各种菜肴知识、制作方法等。工作人员具备丰富的专业知识，圆满地回答宴席客人的任何酒店方面的问讯，有助于服务人员与客人建立良好的关系，有利于帮助客人对宴会留下好的印象。当服务员遇难题不能马上回答时，应主动请求领导，不要胡乱作答。
（5）推荐宴会中相应的食品。成功推荐食品，既能使客人满意，又能为酒店增加收入。
推荐要根据宴会举办方预先确立的宴会标准，灵活、针对性地推荐，并掌握推荐食品的技巧，如：进餐前——推荐鸡尾酒；主菜——配色拉及适当的酒水饮料；主菜后——推荐甜品和餐后酒；推荐食品时不能让客人感到你是在为餐厅利润推荐，应当使客人感到服务员站在他们的立场上为他们提供服务，并根据不同的客人有针对性地推荐，如对比较计较账单金额的客人，就应建议便宜的特色菜；对搞喜庆活动的客人，要加强酒水的推销；对儿童则应建议小份额的菜肴或儿童菜单；对节食的客人则更应投其所好地提供建议；推荐时应多用建议性的语言，不要问“你要什么”等，如“请问要鸡尾酒吗？”“喜欢甜品吗？”这种问法客人回答可能是“不要了”、“不用了”，应用“吃牛排来一瓶红葡萄酒怎么样？”或“您喜欢苹果冰淇淋还是草莓冰淇淋？”等等。
（6）准确掌握上菜时间，在宴会开餐之后，服务员应根据宾客用餐速度的快慢情况，灵活掌握上菜时间，服务员在整个宴会服务过程中，在客人与厨房之间，起一个联系人的作用，当客人正慢慢地品尝鸡尾酒和冷菜时，可将宴会主菜菜肴的出菜速度放慢，或略为保留一会儿，这就要求服务员充分了解主菜菜肴所需要烹制时间的长短，从而灵活地控制菜肴的出菜速度。服务员也要根据当时厨房的忙、闲程度来决定，忙时提前出菜，闲时则迟缓出菜。正确掌握出菜时间，必须要在实践中学习、磨炼和不断总结经验，努力做到既不让客人等菜，又不至菜出得太快而使客人感到有催赶之意。
（7）宴会菜单送入厨房的注意事项。
在几场宴会同时开始举办时，宴会菜单由厨师长统一分配给厨师烹制，有的厨房根据开宴的时间顺序，用电脑控制出菜的速度。也有的厨房里有一个能转动的轮盘挂上一个个夹子，服务员按宴会开始时间的先后顺序，依次夹在轮盘上，厨师就按先后顺序准备菜肴，如果有计时器，在宴会菜单进入厨房后，先打上进入厨房的时间，然后交给厨师长，以便于检查控制。服务员在递交宴会菜单时，应当注意如下几点：
① 遵守厨房出菜秩序，有特殊情况与厨师长商量。
② 宴会上客人有特别要求的话要向厨师长解释清楚。
③ 要与厨师紧密协作，不要大声喊叫，互相尊重，发扬团体精神。
④ 服务员不得长时间地借故在厨房停留，或与厨师聊天。
（8）宴会厨房出菜时的注意事项。
为避免发生事故，宴会厨房分设进出两扇门，服务员在出菜时应遵守规则，并注意如下几点：
① 根据菜单核对菜肴，不要拿错其他宴会客人的菜肴。
② 搬运菜肴要稳，不要影响菜肴装盘、点缀的美观。