书城教材教辅宴会设计与运作管理
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第6章 常见宴会菜单设计(5)

(1)汤类。一般安排1~4种不等,炖牛尾汤、海鲜浓汤、罗宋汤等。

(2)冷菜类。一般安排4~8种不等,如法式鹅肝、烟熏鸡脯、烤鳜鱼等。

(3)沙拉类。一般安排2~6种不等,如龙虾沙拉、土豆沙拉、苹果沙拉等。

(4)热菜类。一般安排6~15种不等,如红酒煨牛脯、茄汁鳜鱼块、扒葡式辣鸡等。

(5)甜品类。一般安排4~6种不等,如吉士布丁、拿破仑饼、各式蛋料糕。

(6)面包类。一般安排2~4种不等,如法式餐包、香肠面包等。

(7)客前烹制类。一般安排1~3种不等,如西式烤鸭、扒大虾等。

(8)水果类。一般安排2~6种不等,如哈密瓜、橙子、香蕉等。

(9)饮料类。一般安排2~6种不等,如红茶、啤酒、咖啡、橙汁等。

(四)冷餐酒会(自助餐会)菜单设计实例

实例1某酒店西式冷餐酒会菜单

(150元/位,含酒水每人15元,共200人)

冷菜类(Cold Dishes):

什冻肉芝士盘 Assorted Cold Meat &; Cheese Platter

烟熏三文鱼 Smoked Salmon

意大利风干牛肉 Dried Beef Italian Style

大虾鸡尾杯 Prawn Cocktail

蜜瓜帕玛腿 Parma Ham with Honey Melon

腌火鸡片 Smoked Breast of Turkey

香草烟肉焗鲜蚝 Baked Oyster with Herbs and Bacon

什锦沙拉 Mixed Vegetable Salad

厨师沙拉 Chef"s Salad

恺撒沙拉 Cesar Salad

烧鸭沙拉 Roasted Duck Salad

虾仁沙拉 Shrimp Salad

番茄色拉 Tomato Salad

黄瓜色拉 Cucumber Salad

生菜色拉 Lettuce Salad

意式三文治 Italian Sandwich

牛肉三文治 Beef Sandwich

鸡肉三文治 Chicken Sandwich

法式三文治 French Sandwich

香肠三文治 Sausage Sandwich

汤类(Soups):

奶油蘑菇汤 Cream Mushroom Soup

意大利杂菜汤 Minestrone

面包类(Breads):

法式面包 French Bread

甜餐包 Sweet Rolls

硬餐包 Hard Rolls

热菜类(Hot Dishes):

美式炸鸡 Deep‐Fried Chicken American Style

烧新西兰羊扒 Roast NZ.Lamp Chop

芥末汁猪扒 Pork Chop with Mustard Sauce

香煎鳕鱼柠檬黄油汁 Pan‐Fried Cod with Lemon &; Butter Sauce

蜗牛培根卷 Escargot Rumaki

猪肉酥皮卷 Pork Rolled in Puff Pastry

鹅肝串 Goose Liver Skewers

甜品类(Desserts):

巧克力慕司 Chocolate Mousse

水果挞 Fruit Tartlet

焦糖布丁 Caramel Pudding

苹果派 Apple Pie

香芒布丁 Mango Pudding

什锦曲奇 Assorted Cookies

各式蛋糕 Assorted Cakes

各式雪糕 Assorted Ice Creams

鲜果类(Fresh Fruits):

葡萄 Grape

西瓜 Water Melon

香蕉 Banana

鲜果色拉 Fresh Fruit Salad

饮料类(Beverages):

啤酒 Beer

可口可乐 Coca‐Cola

橙汁 Orange Juice

咖啡 Coffee

实例2某饭店西式自助餐菜单

(200元/位,含酒水每人20元,共300人)

冷菜类(Cold Dishes):

烤牛肉片 Sliced Roasted Beef

帕玛腿蜜瓜卷 Parma Ham and Honey Melon Rolls

烟熏鳟鱼 Smoked Trout

鲜虾多士 Fresh Shrimp Toast

西芹色拉 Celery Salad

番茄色拉 Tomato Salad

黄瓜色拉 Cucumber Salad

生菜色拉 Lettuce Salad

胡萝卜色拉 Shredded Carrot Salad

龙虾沙拉 Lobster salad

什肉沙拉 Mixed Meats Salad

土豆沙拉 Potato Salad

华尔道夫沙拉 Waldorf Salad

什菌沙拉 Mixed Mushrooms Salad

汤类(Soups):

法式洋葱汤 French Onion Soup

乡村浓汤 Countryside Soup

海鲜浓汤 Seafood Soup

面包类(Breads):

法式面包 French Bread

农夫包 Farmer Bread

干果面包 Nuts Bread

热菜类(Hot Dishes):

法式焗生蚝 Baked Oyster French Style

德式煎猪排 Pork Chop German Style

意大利烩海鲜 Stewed Seafoods Italian Style

香草烤羊排 Roasted Lamb Chop with Herbs

香茅鸡 Chicken with Lemon Grass

炸鱿鱼 Deep‐Fried Squid

红酒煨牛脯 Braised Beef Bisket in Red Wine

烤鳕鱼 Baked Cod

咖喱蟹 Sea Crab Curry

香橙鸭 Stewed Duck with Orange Juice

土豆球 Deep‐Fried Potato Balls

什锦花菜 Buttered Cauliflower and Broccoli

沙嗲肉串 Assorted Satay

煎三文鱼 Pan‐Fried Salmon

客前烹制类(The Dishes Cooked in Restaurant ):

烤乳猪 Roast Suckling

扒大虾 Grilled Prawn

农场意粉面 Spaghetti Farm Style

甜品类(Desserts):

焦糖布丁 Caramel Pudding

水果挞 Fresh Fruit Tartlet

芒果芝士蛋糕 Mango Cheese Cake

苹果派 Apple Pie

面包布丁 Bread Pudding

奶油泡芙 Cream Puff

巧克力慕司 Chocolate Mousse

黑森林蛋糕 Black Forest Cake

水果啫喱冻 Fruit Jelly

水果类(Fresh Fruits):

香蕉 Banana

菠萝 Pineapple

芒果 Mango

葡萄 Grape

西瓜 Water Melon

饮料类(Beverages):

啤酒 Beer

咖啡 Coffee

柠檬茶 Lemon Tea

橙汁 Orange Juice

特别提示:冷餐酒会(自助餐会)添加菜品时,应视客人用餐情况,分菜品分批添加,尤其用餐后期,要正确控制各菜品数量,防止造成浪费。

第三节 中西合璧宴会菜单设计

自从1978年我国改革开放以来,国民经济迅速发展,人民生活不断提高,越来越多的外国人前来我国投资办企业、办公司、做贸易、来旅游,随之商务活动不断增加,中外客人频繁宴请,宴会菜肴如何满足中外客人的需求和饮食习惯,是摆在每家餐饮企业管理人员面前的一道难题。在20世纪80年代初期,有一家着名的五星级饭店厨师长设计宴会菜单时,在中式宴会菜单中设计几道西餐,在西式宴会中设计几道中餐,形成中西合璧宴会,深得中外客人的喜欢,在全国餐饮界产生很大的反响,至今全国各地中西合璧宴会普遍流行,怎样设计好这样的菜单,应注意哪些问题,值得我们深入研究。

近几年来,中西合璧宴会在餐饮界颇为流行,这种宴会就是在中、西宴会原有的基础上,吸取中、西菜品各有的风味特色,进行有机组合,形成新式的宴会。如中西合璧正式宴会,中西合璧鸡尾酒会、中西合璧冷餐酒会(含自助餐会)等。这种宴会是中西饮食文化交流的产物,深受广大消费者欢迎。

一、中西合璧宴会的特点

特别提示:设计中西合璧宴会菜单时,要写明每个菜品是中餐还是西餐,由哪一厨房来完成制作。

(一)风味独特

中西合璧的各种宴会,最大特点是菜肴有中餐也有西餐,还有中西混合的菜肴,在服务上利用中式和西式两种服务方式,相互交叉,使客人享受到异国的饮食情调,感受到中西菜肴各异的风味特色。

(二)气氛活跃

中西合璧的各种宴会,在中式菜肴的基础上增添了一些西式菜品,有些菜肴在餐厅中进行现场烹调或切割菜肴派送给客人,让客人观摩为宴会增添乐趣,活跃宴会气氛。

(三)别具一格

中西合璧的宴会,一般不受传统宴会的礼节约束,尤其是冷餐酒会、鸡尾酒会、自助餐会等,在菜肴组合上有中餐也有西餐;在上菜方式上可将所有菜品先放置在餐厅菜台上;在用餐的形式上,客人可用筷子,也可用刀叉,可不坐席位,站立饮食,自主挑选喜食的菜点和饮料,还可自由走动,随意与其他客人交谈。这种别具一格的宴会,具有节约宴会的成本及人工成本,客人择菜范围大,用餐时间短,便于客人之间相互交流和外交活动。

二、中西合璧宴会菜单设计的要求

(一)中西菜品配置比例要恰当

在设计中西合璧宴会时,要根据客人的对象、人数、标准及主人的要求等因素,注意中、西菜品配置的比例,一般情况中、西菜品各占50%,但要根据饮食对象的不同,可作必要的调整。如参加宴会的人员外国人较多,西式菜品安排的略多一些,反之,参加宴会的人员中国人较多,在设计菜单时,中式菜品要略多于西式菜品,这不能一概而论,要视具体情况,全面考虑,合理调整,使中、西菜品比例恰到好处,从而满足消费者的需求。

(二)中西菜品配置结构要合理

中西合璧的宴会的各类菜品配置上要注意在原料的使用上、烹调方法上、口味上尽量避免雷同,要发扬中西菜品各自的优势,扬长避短,注意变化。例如,西式菜品中有烤鸭、中式菜品中就不宜再安排烤鸭,否则,客人感到菜品单调,影响接待效果。