（三）中西菜品上菜节奏要协调
中西菜肴的制作往往在两个厨房分别进行，管理者要根据宴会菜单内容，进行明确分工，精心安排，认真做好中、西菜肴各种原料的采购、加工、切配、烹调等工作，对一些特殊菜品需要先加热，调味的菜肴，要控制好加热的时间及调味的比例，中西菜品在上菜顺序和节奏上，要有专人负责协调，注意先后顺序和节奏的快慢，否则影响菜肴的质量及客人就餐的情绪。
特别提示：（1）设计中西合璧宴会菜单时，必须做好成本核算工作，千万不能忘记要把各种调味品及各种食品雕刻等成本纳入总成本中去。（2）宴会结束后，要认真总结、分析哪些菜品客人最受欢迎，哪些菜品客人不太喜欢，便于下次设计中西合璧宴会菜单时，作必要的调整。
三、中西合璧宴会菜单设计的方法
特别提示：设计中西合璧宴会菜单时，对一些客前烹制或现场派菜的菜品，其原料、烹调方法及饮食方法必须要有特色，才能给客人留下深刻的印象。
中西合璧宴会菜单设计不同于一般宴会菜单设计，它必须以中西宴会菜品为中心，以宴会特色为导向进行设计，将中、西不同的菜肴进行有机地组合，成为一种全新风格的宴会。
（一）中西合璧正式宴会菜单的设计
中西合璧正式宴会菜单的设计，一般在中式正式宴会菜单的基础上安排一些西式的菜肴，以达到调节口味，改变就餐形式，增加花式品种，满足客人求新、求变的饮食心理。
1.中西合璧正式宴会菜单组成内容
中西合璧正式宴会菜单的菜品有冷菜、色拉、中菜、西菜、汤、点心、甜品、水果等。其比例视饮食对象及主人的要求和意见而定。
2.中西合璧正式宴会菜单设计实例
实例1某酒店中西合璧正式宴会菜单
（每桌2000元人民币，酒水除外）
迎宾花篮
八味彩碟
酥皮海味蛊
黄油焗大虾
XO 酱煎牛排
黑椒蜗牛鹅肝酱
脆皮乳鸽
松鼠鳜鱼
鲍汁白灵茹
什锦天妇罗
瑶柱老龟汤
意式馅饼
蟹黄汤包
水果拼盘
实例2某宾馆中西合璧正式宴会菜单
（每桌2800元人民币，酒水除外）
风景各客冷盘
清炖鸽吞翅
千岛菠萝虾
蟹黄裙边
海鲜酥盒
美式烤牛排（现场切肉）
西芹带子
冬菇扒青蔬
鸽蛋菌汤
焦糖布丁
萝卜丝酥饼
火焰冰淇淋
时令水果拼盘
（二）中西合璧鸡尾酒会菜单的设计
中西合璧鸡尾酒会是在西方鸡尾酒会的基础上进行了改良创制而成的，主要在菜品内容上增加中式菜点，以适应中外客人的饮食需求，其特点要求及注意事项与西式鸡尾酒会基本一样。
1.中西合璧鸡尾酒会菜单设计内容
（1）冷菜类：小香肠、明虾船、叉烧肉等。
（2）干果类：椒盐花生米、葡萄干、甜咸青果类等。
（3）点心类：奶油蛋糕、炸春卷、蒸水饺等。
（4）热菜类：脆皮鱼条、炸虾球、羊肉串等。
（5）小吃类：咖喱牛肉干、鱼脯干、炸虾片等。
（6）现场派菜：烤牛腿、片皮乳猪等。
（7）甜品类：法式小饼、果冻、什锦小点心等。
（8）酒水类：各种鸡尾酒、饮料等。
2.中西合璧鸡尾酒会菜单设计实例
实例1某国际酒店普通型中西合璧鸡尾酒会菜单
（50元/位，另收酒水每位10元，总人数240人）
冷菜类：五香鹌鹑蛋、香肠、鸡卷、法国鹅肝酱、酸辣黄瓜、樱桃番茄
干果类：花生米、开心果（去壳）、挂霜核桃、葡萄干
热菜：香炸虾球、芝麻肉片、香草鸡片、炸鱼条
现场派菜（现场切肉类）：片皮烤鸭、烤羊肉串
点心：巧克力蛋糕、泡菜、虾饺、小馒头、三明治、炸春卷、面包托、法式小饼
鸡尾酒：配置4色
饮料：啤酒、橙汁、可口可乐、雪碧、咖啡、绿茶
实例2某五星级饭店高档中西合璧鸡尾酒菜单
（85元/位，另收酒水每位15元，总人数600人）
冷菜类：盐水鸭、鸡卷、酒醉鸽蛋、香炸虾、五香牛肉、葱油黄瓜、咖喱冬笋、樱桃番茄、法国鹅
肝酱干果类：甜咸青果、炸腰果、金橘饼、酸梅脯、挂霜松子仁、山楂片、桂圆脯
点心类：奶油蛋糕、泡芙、水果挞、薄荷慕司饼、小烧卖、三明治、面包托、虾饺、枣泥拉糕、花式蒸饺
热菜类：香烤海鲜串、脆皮银鱼、牙签羊肉串、炸豆腐果、干贝虾球、锅巴肉圆、椒盐花菜、黑椒牛柳、忌廉汁三文鱼柳、马沙那鸡条
小吃类：咖喱牛肉干、鱼脯干、炸土豆条、干贝卷、麻辣豆腐干、海鲜酥盒
现场派菜（现场切肉类）：片皮乳猪、烤美国菲利牛排
甜品类：炸香蕉、果冻、苹果派、巧克力慕司
鸡尾酒：配置4～6色
饮料：啤酒、牛奶、咖啡、可口可乐、橙汁、雪碧、茶、矿泉水
（三）中西合璧冷餐酒会（自助餐会）菜单的设计
中西合璧的冷餐酒会（自助餐会）是为了满足中外客人共同用餐的饮食需求，吸取中西饮食文化的优点而创新的一种宴请形式。
1.中西合璧冷餐酒会（自助餐会）菜单设计内容
一般安排冷菜类、小吃类、沙拉类、热菜类、客前烹制类、面食类、汤类、甜品类、水果类、饮料类等各类菜品，数量主要根据就餐人数多少来选定。
（1）冷菜类。一般安排8～10种不等，如油炸虾、咖喱冬笋、鸡卷等。
（2）小吃类。一般安排4～20种不等，如盐水毛豆、蒸芋头、美国芝士饼、脆炸鲜鱿圈等。
（3）沙拉类。一般安排2～6种不等，如虾仁沙拉、土豆沙拉、海鲜沙拉等。
（4）热菜类。一般安排6～12种不等，如蒜茸鲜贝、黑椒汁牛排、烤鸡等。
（5）客前烹制类。一般安排2～4种不等，如叉烧乳猪、烤牛排等。
（6）面食类。一般安排2～10种不等，如巧克力花球、曲奇饼、三丁包子、意大利面条等。
（7）汤类。一般安排1～3种不等，如牛尾清汤、番茄蛋汤、冬瓜鸡块汤等。
（8）甜品类。一般安排2～6种不等，如黑森林蛋糕、焦糖布丁、冰糖蛤士蟆等。
（9）水果类。一般安排2～6种不等，如哈密瓜、香蕉、荔枝、桂圆、苹果等。
（10）饮料类。一般安排2～6种不等，如牛奶、咖啡、啤酒、可口可乐等。
2.中西合璧冷餐酒会（自助餐会）菜单设计实例
实例1某酒店中西合璧冷餐酒会菜单
（每人200元人民币，含酒水每人15元，共300人参加）
冷菜类：盐水鸭、油爆虾、凉拌海蜇、白斩鸡、辣白菜、卤冬菇、红油莴苣、咖喱冬笋、红油耳丝、烤牛肉片、烟熏鳟鱼、鲜虾多士、西芹丝、番茄、黄瓜、胡萝卜丝、帕玛腿蜜瓜卷、什锦寿司、包烟火腿、冰鹅肝慕司
小吃类：山楂片、梅子、芒果干、炸臭干、蒸芋仔、马蹄培根卷、美国芝士饼、脆炸鲜鱿圈
沙拉类：虾仁沙拉、什菌沙拉、么茹沙拉、海鲜沙拉、苹果鸡沙拉、意式蔬菜沙拉
热菜类：香草烤羊排、烤鳕鱼、烤乳猪、蘑菇烩鸡条、椒盐基围虾、土豆球
客前烹制类：烤鸭、叉烧肉
面食类：素菜包子、水饺、枣泥拉糕、烧卖
汤类：法式洋葱汤、木耳鱼圆汤
甜品类：桂花元宵、水果挞、泡芙、巧克力沙勿来
水果类：香蕉、荔枝、葡萄、什锦水果丁
饮料类：啤酒、咖啡、可口可乐、橙汁、矿泉水
实例2某酒店中西合璧自助餐会菜单
（每人240元人民币，含酒水20元，共450人参加）
冷菜类：酱鸭、白斩鸡、肴肉、茶叶蛋、泡藕、麻辣毛豆、烤鳜鱼、鹅肝慕司、鲜虾多士、蒜泥黄瓜、糖番茄、陈皮牛肉、酸辣莴苣、咖喱肉丸
小吃类：核桃仁、玉米棒段、烤山芋片、山楂片
沙拉类：田园沙拉、水果沙拉、虾仁沙拉、鸡肉沙拉、鱼肉沙拉、土豆沙拉
热菜类：咕咾肉、香茅元宝虾、脆皮鱼条、烤羊肉串、黄油焗海螺、蚝油牛肉、香煎鳕鱼、柠檬黄油汁、椒盐土豆条、脆皮郛乳、双冬菜心、开洋花菜、麻辣兔肉、大煮干丝、芥末焗扇贝、瑞典肉丸、香蕉龙利柳、葱香南瓜、意大利烩海鲜
客前烹制类：烤乳猪、扒鲜大虾
面食类：素菜包子、窝窝头、糯米烧卖、泡芙、苹果排、虾饺、春卷、美式芝士饼
汤类：奶油蘑菇汤、意式香草蔬菜汤、法式洋葱汤、萝卜排骨汤、枸杞牛腱汤
甜品类：冰糖蛤士蟆、桂花糖芋头、法式蛋糕、巧克力慕司
水果类：芦柑、葡萄、香蕉、哈密瓜、西瓜
饮料类：玉米汁、番茄汁、橙汁、咖啡、酸奶、啤酒
特别提示：中西合璧宴会菜单设计，要注重每个菜的分量及整桌宴会菜品总量的控制，防止剩菜太多而造成浪费。
本章小结
1.通过本章的学习，能较全面了解中式宴会菜单设计的特点、要求及方法，懂得怎样组配菜品及在设计菜单中应注意哪些问题。
2.通过本章的学习能清晰地了解中式正式宴会、便宴、家宴这三种宴会在设计中有何区别，并掌握这“三种宴会”设计中的技巧及菜肴制作中的关键。
3.通过本章的学习能了解到西式正式宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会及自助餐会菜单设计与中式宴会菜单的区别所在，掌握西式各种宴会设计的特点、要求及方法。
4.本章全面叙述西餐正式宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会及自助餐会在设计菜单中的区别、要求及注意事项，懂得如何组合各种西式宴会菜单。
5.本章明确表述“中西合璧宴会”的概念，在菜单设计中的特点、要求及各种中西合璧宴会菜单设计的方法，充分发挥菜单设计者的创新能力及聪明才智。
检测
一、复习思考题
1.中式宴会菜单设计的特点、要求有哪些？
2.分述中式宴会菜单设计的方法有哪些？并举例说明。
3.试述中式宴会、便宴及家宴在菜单设计中有何区别？
4.西式宴会菜单设计的特点、要求有哪些？
5.试述西式正式宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会及自助餐会在菜单中其特点、要求有何区别？
6.什么叫中西合璧宴会？
7.中西合璧宴会的特点、要求有哪些？
二、实训题
1.某省人民政府为了欢迎美国政府代表团来本省考察而举办晚宴招待客人。请设计一张中式正式宴会菜单，具体要求如下：
（1）时间：秋季
（2）地点：省政府所在地某大酒店
（3）人数：中外客人共30人
（4）宴会标准：每位150元，酒水除外，销售毛利率55%
（5）菜肴规定：一主盘、八围碟、五热菜（含甜菜、蔬菜）一汤、二道点心、一水果拼盘
2.某公司举办鸡尾酒会，欢迎来自全世界20多个国家及地区的外国来宾。请设计一张西式鸡尾酒会菜单，具体要求如下：
（1）时间：春季
（2）地点：青岛市某宾馆
（3）人数：200人
（4）宴会标准：每位68元（含酒水），销售毛利率48%
（5）菜肴规定：有冷菜、热菜、点心、（甜品）水果等共20种
3.某市政府举办国庆招待会，款待中外客人。请设计一张中西合璧冷餐酒会菜单，具体要求如下：
（1）时间：九月三十日晚
（2）地点：市某饭店
（3）人数：中外客人300人
（4）宴会标准：每位120元含酒水，销售毛利率50%
（5）菜肴规定：有冷菜、小吃、沙拉、热菜、面食、汤类、甜品、水果等共有品种50种第2章特殊宴会菜单设计